招牌窯雞
創意由來
嶺南一些村落中，至今保持著製作窯雞的傳統，農閒時節，他們會在田野間用石頭和泥土壘成一座土窯，添柴燒熱之後，將土雞宰殺、抹上粗鹽，包進鮮荷葉、裹勻泥巴，入窯內燜烤至熟。小炳勝以這道地方美食為創意基礎，改良後推上餐桌，嫩、滑、鮮、香，極為誘人。
製作流程：1、選用毛重2.8-3斤的本地土雞，當天凌晨現殺後運至廚房，將光雞洗淨後控幹水分，放入盆中，在雞腹內灌入醬油汁約25克，左手持雞，右手探入雞腹內將醬油汁抹勻，在雞身外再淋25克醬油汁抹勻。2、雞腹內倒入白胡椒10克，其中既有胡椒碎，也有整顆的胡椒粒，以確保其味道持續釋放。用竹籤將雞腹開口處封嚴。3、雞身抹一層花生油，稍微醃製約5分鐘。4、將裁好的荷葉攤放在錫紙上，淋入少許花生油，放入整雞，先包起荷葉，再捲起錫紙，將其擺在萬能蒸烤箱的網架上，選擇“窯雞”模式，待自動預熱至300℃，烤約35分鐘即可出爐。
走菜流程： 將窯雞帶錫紙放在托盤內端上桌，在客人面前現場剪開錫紙與荷葉，趁熱將雞撕成18塊，並拼擺回原形。
醬油汁熬製：淨鍋內倒入廣東本地醬油500克，下入香茅草30克、桂皮、八角、香葉、草果各5克熬至濃稠，再加白糖、白酒、鹽、雞粉調味即成。醬汁要足夠濃縮，才能在短時間給雞肉滲入滋味。
技術關鍵：1、要選擇鮮雞而不能用凍雞，凍雞的肉中鎖有水分且解凍後也很難滲出，因此現醃現烤極難入味。2、雞肉不需提前醃製，抹勻料汁後即可烤制。3、儘量選用廣東本地土雞，肉質嫩滑，雞肉味濃。4、白胡椒的味道極易揮發，因此不能在熬汁時放入，而應該在碼雞時倒入現磨白胡椒碎（既有粗粒又有細粉）封嚴，這樣它的香氣和去腥作用才能充分發揮。
窯雞上桌後再打開錫紙包和荷葉。
招牌窯雞的製作流程
1、此菜需選用鮮雞而不能用凍雞製作。
2、雞腹中倒入濃縮醬油汁。
3、用手探入雞腹中抹勻。
4、雞身表面倒入醬油汁搓勻。
5、將白胡椒倒入雞腹中。
6、用竹籤封嚴。
7、在雞身上抹一層花生油，醃製約5分鐘。
8、荷葉上倒一點花生油。
9、放入整雞後用荷葉裹緊，包嚴錫紙。
10、放入調至300℃的萬能蒸烤箱內。
11、烤好的窯雞。
12、上桌後取出雞，拔下竹籤，控出腹內汁水。
13、將雞撕成18塊。
14、擺回荷葉內，配控出的一碟原汁上桌。
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