贛南名優特產；“南安板鴨”歷史悠久，，曾多次獲獎，深受港、澳、南洋消費者青睞，有"臘味之王"之美稱。其加工工藝歷經百年錘鍊，工藝卓越，品質優良。下面祥細介紹“南安板鴨”的加工工序；

1. 選擇鴨種：

90年代未期起，贛南農村大力開發利用紅毛鴨資源，將紅毛鴨作為‘’南安板鴨‘’加工原料的主要品種。用這種鴨作原料鴨種加工出來的板鴨毛根稀少，皮板潔白，而且瘦肉率高，等特點。

2.屠宰殺鴨:

宰殺前20小時將鴨停食，僅喂清水。屠宰時採用口腔宰殺法。先將鴨翅反剪，然後左手捏開鴨嘴，右手將尖刀刺入鴨子口腔的耳後方位至延胸部分，右手隨即提起鴨子雙腳，血即從口腔流出，這種方法較頸部宰殺法易除羽毛。

3.燙鴨：

鴨宰殺後，立即用70～80℃(老鴨用80～90℃)熱水浸燙，並用棍棒攪動幾分鐘，使鴨體全部浸透，隨即拔淨羽毛和除去皮膚汙物，切斷腕關節和腳爪，在右翅下方開一個長6～7釐米的切口，從切口拉出氣管，再用食指和中指挖出內臟，剜去肛門，用清水洗淨後放在冷水中浸泡4～5小時，漂去體內血液(浸泡的血水流下供復滷水使用)，用鉤掛下顎，瀝乾水分。

4.壓扁鴨體：

把瀝乾水的屠體放在桌上背朝下，頭朝懷裡，雙掌疊起放在胸骨部用刀下壓，壓扁胸部前面的人字骨，使鴨體呈長方形即成鴨坯。

5.醃製：

鹽和茴香炒幹磨細，混合均勻按鴨體重逐只配料。先以3/4的鹽料從左翅下開口處放入體內，充分塗抹，使其在胸腹腔散佈均勻，其餘1/4的鹽均勻揉搓在皮膚上，並在切口和嘴裡撒些鹽，擦鹽後將鴨依次疊入缸中，經12小時進行翻缸一次，隨即把鴨體內滲出的鹽滷放出，再一層層重新放回缸裡，翻缸時把上面的鴨依次翻入缸底，經8小時再作第二次放滷，清除鴨體內剩餘血水。

6.抹鹽復醃：

抹鹽復醃：把醃過的鴨放在另制的滷水中復滷(滷水，用鴨子去內臟後浸泡的血水配鹽製成的稱新滷，醃製後的滷水稱老滷)。每100斤新滷加鹽60斤，每100斤老滷加鹽50斤，以老滷為優，煮沸，撇去滷麵的血沫泥汙，倒入缸內冷卻，加入拍扁的生薑25克、八角12.5克、蔥100克，使滷水清澈微香。每缸鹽滷每次醃板鴨30只左右，可連續醃5～6批，當滷色變成淡紅色時，則應燒滷後繼續使用，若鹽分不足，可適當加鹽，以保持22～25度為宜。復滷時將鴨子放在滷缸中，但不要壓得過分緊實，用竹篾蓋子蓋住，放上一些石塊，使鴨體全部浸沒在滷水中，復滷約24小時出缸，放出腹中滷水，將鴨子放在案板上壓扁胸骨，然後將鴨頭朝下，尾部向上呈直立狀，沿缸邊一個挨一個疊好，經2～4天取出。