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川人說川菜，今天又來解答一下網友的問題。
大名鼎鼎的樂山缽缽雞已名揚江湖許多年。
缽缽雞發源於四川樂山、眉山一帶，川式辣椒紅油與當地特產——藤椒，簡直是天作之合，其味香辣幽麻，完美的展現出雞肉與眾不同的獨特風味。
缽缽雞於上世紀90年代傳入成都，曾經風靡大街小巷，一度風頭無兩，當年的盛況有點類似於現在風光限的小郡肝小串串香，後來傳遍大江南北。
現在的缽缽雞經過不斷的改良迭代與傳統做法已有區別。炒料借鑑了火鍋的一些操作方法，取材也更加廣泛。現將缽缽雞做法與大家一同分享。
缽缽雞底料製作
熟菜油2斤入鍋上大火，加入老薑片、大蒜粒、大蔥、洋蔥各60克炸至金黃撈出不要，關火待油溫降至3成下餈粑辣椒300克、火鍋豆瓣200克，開小火炒至酥香時下入粗香料粒（八角6克、草果4個、桂皮4克、三奈3克、香葉2克、小茴香5克、甘草4克、甘菘2克、梔子8克）、白糖25克、醪糟100克、辣椒麵50克略炒關火倒入不鏽鋼盆加蓋靜置48小時待用。
高湯製作
傳統缽缽雞一般取煮過雞的雞湯來調製湯料，現在的缽缽雞取材更加廣泛，雞湯已遠遠不夠用了，只好用提前預製的高湯來代替。
豬棒子骨8斤、老母雞1只、雞骨架10斤，入裝有80斤清水的不鏽桶大火燒開去浮末，加拍破的老薑塊100克、大蔥100克 、料酒400克繼續熬製20分鐘開中小火熬製4個小時，去除渣料留高湯備用。
辣椒紅油製作
淨鍋上火燒熱加熟菜油10斤，下大蔥100克、洋蔥100克、老薑片100克、大蒜100克、香菜100克，提前泡過水的八角6克、桂皮4克、、三奈3克、香葉3克炸至金黃撈出，油溫6成時關火，下生白芝麻200克，用炒瓢舀油淋入不鏽鋼盆內的辣椒麵上，邊淋邊攪拌，讓辣椒麵充分激發出香味，用油大概2斤。間隔2分鐘後用瓢舀油繼續操作，用油4斤。再隔3分鐘後將鍋中餘油全部倒入盆中攪拌均勻加蓋靜置24小即成。
辣椒麵製作：二荊條300克、印度椒300克、子彈頭各500克入鍋加少量色拉油開小火炒至棗紅酥脆晾冷入鐵缽內打成中粗的辣椒麵。
麻辣湯料製作
鍋上大火加入高湯18斤，下炒好的底料，大火熬製8分鐘，除盡渣料倒入瓦缽內，待完全冷卻後，分別加入鹽80克、雞汁50克、味精50克、白糖20克、青花椒麵20克、香油20克、么麻子藤椒油100克、辣椒紅油500克（渣料4油料6），用勺子攪拌均勻，嘗湯汁略鹹即可。
菜品泡製
葷菜類可選三黃雞、郡肝、去骨雞爪、火腿腸、兔腰、鵪鶉蛋、鴨食管、環喉等。
素菜類可選海帶、豆腐皮、土豆、蓮藕、木耳、竹筍等。以上材料分別改刀成片或直接穿成小串下沸水鍋中煮至斷生撈出入涼開水中冷卻濾幹水份，放入麻辣紅湯料中浸泡20分鐘即可出售。
本文由鑄灶烹石提供。
鑄灶烹石
這個配方是假的，我已經做了十來年缽缽雞，徒弟幾十個，配料幾十種，菜品幾十種，哪個能說缽缽的由來，證明是樂山老師傅。
