上海青就是傳說中楊乃武的小白菜，畢竟小白菜是清者自清。上海青做法上最適合清炒，或與蠔油香菇搭配，更適宜焯水作為點綴配菜。

上海青每個地區叫法都不一樣，比如蘇北叫油白菜，勺頭菜，東北叫油菜，魔都部分地區直接叫小菜，甘肅部分地區仍然叫上海青，不過大部分人稱呼其叫青菜，因此還引發過賣菜攤販的科普。

上海青做的好吃的話，最忌諱大鍋菜烹飪。因為集體食堂大鍋菜做上海青，怎麼做都不會好吃，無論你放多少油都會變成水煮菜。

上海青和雞毛菜等綠葉青菜一樣，吃的就是本味，最適合小灶清炒，只需中高火力快速翻身，加鹽出鍋即可，不再添加任何調味品，沒有什麼特別講究的烹飪技巧。

上海青的本味就是吃的清鮮，嫩脆，不含筋。做法上最多再加點雞精，進階一點的做法調和好蠔油炒制，澆在焯水後的上海青上，其實蠔油雖然提鮮，但會掩蓋上海青的清新口感。

上海青除了清炒，多以配菜湯菜角色出現，是輔助擔當，比如四喜丸子湯，清燉獅子頭，各種肉圓湯，多用上海青點綴。再比如關中地區油潑面，湯麵類，多添加上海青點綴。

挑選上海青，一定要挑選菜幫水潤肥厚，腰桿子細，菜葉緊湊的。青菜跟水果一樣，長得不太行，大多都不好吃，所以俗語有歪瓜癟棗疙瘩梨之說。

總之，上海青沒有特別的烹飪技巧，就是吃的本味，中高火熱鍋熱油，直接快速翻炒，出水前加入食鹽，快速翻身，少許出水後可裝盤，不適合翻來覆去炒制，以防炒老影響嫩脆口感，畢竟上海青就是吃它清鮮的本味，所有過度添加調味品做上海青，都是自作多情。

樓蘭餐廳老王

上海青就是武漢人說的小白菜啦，江浙一帶都管叫它“青菜”，而東北人則直接稱為“油菜”。這在前段時間還引發過一陣子南北網友大吐槽咧👌

至於為什麼叫“上海青”，壹周君其實也是聽說，早前蘇州比上海有名的時候，它也叫“蘇州青”，屬於在蘇州一帶培育長成的，但到了現如今.....它可謂是“見風使舵”的典型代表吧😁上海青最好吃的部分其實並不是綠油油的葉子，而是白玉一般的菜幫子。初冬霜降時，是上海青成熟的季節，菜幫變得雪白，用手一掰就咔嚓斷裂，老練的主婦們，在菜場挑選時，也都選那種“腰細屁股大”的，也就是菜中間的束腰細，菜幫肥大的😁

吃的時候，直接洗乾淨用手掰成段，熱鍋熱油，大火快炒，不用其他調料，撒上食鹽即可出鍋，吃上一口，清冽脆甜，而且絲毫感覺不出菜幫裡面的纖維，簡直神仙美味啦👌

以上，就是上海青最簡單、也是最好吃的製作方法啦，江浙人在做湯是也會偶爾放上幾片，不過多數是為了那抹綠油油的點綴啦😁

當然了，如果想要講究點的吃法，那就學學廣東人，加點蠔油來提味。

第一步：挑幾顆上好的上海青，洗乾淨掰成塊；

第二步：在小碗裡放一勺蠔油、一勺生抽、加水澱粉勾兌混合成汁；

第三步：將上海青下入加了油鹽的開水鍋裡焯一道水，然後盛出擺盤；

第四步：鍋裡倒少量油，倒入調好的耗油汁，煮至濃綢；

第五步：將耗油汁均勻地淋在上海青上面即可。

武漢壹周

最簡單的做法分享給大家:1:上海青500克，溫水或高湯50克備用。鍋燒熱，依次放豬油，色拉油各少許，燒至冒小煙開中火（家庭小灶開大火）下洗淨的上海青快速翻炒3秒後放入準備好的溫水或高湯，加鹽，味精，雞精各少許，繼續翻炒至剛斷生（一般飯店灶臺10幾秒就熟了）即可出鍋！2:同上熱鍋起油，開中火放入鮮香菇絲或泡好的幹香菇絲稍炒一下後加入上海青混炒3秒，放蠔油3克，鹽，雞精，味精各適量，溫水或高湯40克繼續翻炒至剛斷生即可出鍋！

炒此菜技巧有:1:油要多（豬油加色拉油混合用），火力不能太小，姜，蒜什麼都不放！2:在炒制香菇炒油菜時，香菇要切片，50克就夠了（這裡不是做香菇趴油菜，當配料用，吃青菜本味）！3:此菜是急火快炒菜，不能久炒，否則很難吃！