千金公主2
蒸的饅頭為什麼起皮？
這個問題我相信很多新手“饅頭俠”都會遇到，平時買的別人的饅頭或者媽媽做的饅頭，蒸熟之後皮都是光滑、緊繃的，而且老張小的時候最喜歡把媽媽蒸的饅頭的饅頭批都揭下來吃掉，為此老張小的時候沒少挨媽媽的嘲笑，到了現在每次在家媽媽掙了饅頭還在講老張的“英雄事蹟”。
俗話說得好“饅頭好不好，發麵有一套”，意思是說饅頭好吃不好吃發麵必須到位，因此發麵必須要做到位。發麵最好的是用醪糟發麵，因為醪糟發麵出來的饅頭嘴甜，其次是酵母菌、最後是泡打粉。上次老張說過一次關於發麵的問題，今天就說蒸饅頭吧，因為你的饅頭起皮就是因為蒸饅頭出了問題。
饅頭起皮是因為饅頭上鍋之後火太急，因為咱們農村人蒸過饅頭的都知道，饅頭上鍋之後要看下饅頭醒的怎麼樣，如果面醒的不好，要在鍋裡悶一下，等發酵好了在蒸，如果醒好了的話，那麼蒸饅頭要先上小火。上小火的原因是直接上大火的話，饅頭都是冷水上鍋，一下自溫度提的太快，饅頭心是冷的，外邊是熱的，就容易起皮，因此蒸饅頭的時候要注意先溫火5-7分鐘左右，這樣子讓饅頭從裡到外都有一個熱起來的過程，然後再大火燒20分鐘，之後馬上要出鍋了，就要再溫火燒5分鐘左右，不然的話出鍋的時候水蒸氣太多，很容易燙傷自己。
蒸饅頭的時候時間沒有固定的，要根據饅頭大小確定時間，一般來說不能低於25分鐘，如果饅頭大的話，最好蒸夠35分鐘。最近天熱穿的少，起鍋蓋的時候一定要小心水蒸氣，還有鍋蓋上蒸餾水掉腳上。
老張談三農
這個是很多因素影響的，我經常做饅頭，之前做都沒有發現過這個問題，可是昨晚做了紅糖饅頭，就蒸出去這樣的饅頭，我認真回憶了做饅頭的過程，首先，紅糖比白糖不甜，所以紅糖加多了，酵母放少了，因為糖多，抑制了酵母菌的活性，饅頭做好了發酵了一個多小時還是覺得沒有發好，可是又太晚了就上火蒸，十來分鐘，揭蓋，塌了，就是這些原因饅頭塌了
