日月軌道
很簡單，是廚師多還是老闆多？當然是廚師多，老闆少，技術工人多了去了。
原因如下：
1.只有技術能力
要讓一個餐館成功地運轉起來，包含裡地段、定位、資金、環境、服務、廣告、營銷、人才、財務控制等諸多因素。好的廚師只需要鑽研廚藝，好的經營者並非如此。
2.沒有管理能力
當廚師只需要把菜做好，而開飯店，需要考慮的環節就多了，廚師沒有統領大局的管理能力。
3.沒有經營能力
一個飯店的運營，不僅僅是做菜那麼簡單。開飯店是一個整體，和經營一家公司一樣，要懂業務，懂財務，知道品牌運營，瞭解促銷營銷，會管理，會銷售，瞭解招聘……
4.不會選址
選址往往能決定一家餐廳的生死，
5.沒有承擔風險的能力
對每一道菜都負責的就能稱得上好廚師，但老闆卻是要對餐廳的上下人員、營收情況，所有風險都要承擔、都要負責。
6.只知道省錢不會用人
廚師，或者說技術人員，長期的技術崗工作侷限了他們的思維，他們沒有老闆的格局和心胸，做生意只想著省錢卻不知道怎麼用人，怎麼組建團隊。
7.凡事自私想法，沒有照顧員工的思維，沒有容納員工的心胸
廚師開店，看問題往往還是從自身利益出發，廚師是和食材打交道，做生意經商卻是和人打交道，在這方面，廚師沒有照顧員工的意識，缺少容納員工的心胸。
8.不懂構建企業文化
廚師沒有構建企業文化的意識，現在凡事講究個情懷、講究個意境，好的味道能吸引顧客，但優秀的企業文化才能真正打動顧客。
9.對於出現的生意差沒有有效決策能力
如果生意不景氣，裝修風格、選址、服務、定價、菜品、營銷……任何一個環節出現問題都有可能，廚師很難做到理性分析其中的問題，沒有有效決策的能力。
所以，這些既是廚師開店會失敗的原因，同時更是想要開店的廚師努力的方向，轉換思維，提高能力，才有可能成功。
我是農民工“懂事長”李合偉（抖音號：hws666888），20多年創業經驗，非著名天使投資人、創業導師。更多有關創業的內容，敬請關注頭條號：合偉說，與我一起聊聊創業那些事！
合偉說
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廚師開不好飯店，就像運動員做不好教練一樣，這是一個概率問題。儘管在全世界乃至中國，都有不少廚師本人經營得不錯的餐廳，但在一定概率上，廚師開餐廳失敗的幾率還是蠻大的，我自己也曾見過不少，這究竟是什麼原因呢？
我是這麼想的，廚師長期在廚房裡進行烹飪活動，某程度上有點像藝術家在進行創作，因此，我把它稱之為“飲食”。經營一家餐廳需要的是營銷策劃、定價策略，以及和客人互動等等的商業運作，我把它稱之為餐飲。所以，我一直跟人強調飲食和餐飲，就如同藝術和商業一樣，它們實際上應當屬於截然不同的兩個概念，儘管有可能會結合，但本質上還是完全不同的思維方式。
當然，這只是以往那種社會化分工嚴密的情況下，所出現的一種普遍現象。但到了今天，隨著廚師的文化素質提升和自我學習進修的加強，不少廚師在完成原始積累之後，都會去進行各種商業進修以及管理培訓。我認為這是一個好現象，畢竟“廚房”才是一家餐廳的最核心競爭力，由廚房的核心競爭力來主導一家餐廳的經營發展方向，無疑是最高效，也最具競爭力的一種經營方法。
曾經有許多餐廳老闆喜歡給廚師股份，這也是希望激發廚師們的主觀能動性。但如果有一天，廚師自身的素質能被提高到足以獨當一面去經營起一家好餐廳，那真是了不起的成功！比如說中國的“大董”便是這其中一個很典型的例子。
飯醉分子閆濤
當廚師是做專業，開飯店是抓全盤。
讓做專業的人去抓全盤，你說能行嗎？
當廚師，只要練好手藝就行了，而當老闆，卻要懂得經營的方方面面。當廚師時，只要精通一樣：做菜，即可，而開飯店當老闆的話，涉及到經營、管理等方方面面，要全面協調。所以，這存在一個角色轉換的問題。就象韓信會打帶兵打仗，而劉邦會領導協調，你要讓劉邦上戰場，他打不了勝仗；你讓韓信去領導那些文官武將，估計也要歇菜。
滷大師在餐飲界摸爬滾打多年，對於這個問題太有體會了。今天就給大家好好說說。
一、從餐飲經營的角度來看：
誠然，廚師是決定一個飯店好壞的關鍵因素。然而，關鍵因素不等於全部因素，也不能說是決定因素。因為除了廚師的手藝，還有地段、成本、管理等方面。
而做為一個沒有當過老闆的廚師，往往意識不到這一點，廚師往往會想，這老闆掙了多少多少錢，那不都是我給他掙的嗎？其實再重要的崗位，再關鍵的人物，他的作用的發揮，還得靠全局的配合，如果切菜的不好好切，洗切的不好好洗，搞衛生的不好好搞，拉客人的不好好拉，那廚師的菜還能炒下去嗎？我這樣說的意思就是：任何關鍵性作用的發揮，其實都需要全局的配合。而關鍵崗位上的那個人，往往只看到了自己的關鍵，卻意識不到這個背後還有全局的配合。
不當家不知柴米貴 ，當自己挑起一攤子事時，才會知道，哪個環節出了問題，都不好弄。一個集體一個機構的順利運行，是需要全體參與者的通力協作的。而這個協作，就要有一個好的組織者來總攬全局。打工時，看到的都是老闆的利潤，當自己當老闆時，才能體會到老闆的辛苦。
二、從人才特點來看：
人頭人頭，各有一頭。從人才專長方面來說，有些人就適合指揮協調，有些人就適合具體操作。有將才有帥才，這個很正常。做為一個成熟的人，還是應當正確的認識自己，能看清自己到底是將才還是帥才，有少數人是既能掛帥又能出征，但大多數人，掛帥與出征，能擅長一樣就不錯了。現代社會，就是要認清自己的長處，發揮好自己的專長，做到揚長避短。
三、從個人發展上說，有個角色轉換的問題。現如今這個高速發展的社會，變化日新月異，誰也不能保證自己一輩子就幹一樣，在今後的社會里，人的角色轉換會越來越頻繁。原來做廚師的去搞經營這也很正常，而且開飯店比其他人還要有優勢。關鍵是要認識到從廚師到老闆，是一次重大的角色轉換，不能什麼都按過去的老經驗、老思維，要與時俱進，多思考、多學習、多探索。在自己搞經營之前，可以先去中型飯店做管理做段時間，來積累和學習經驗。如果有朋友在開飯店可以去先幫朋友代管一段時間。
磨刀不誤砍柴工。先要全面的提高自己，等經驗足了，摸到經營的門道了，再加上原來的好手藝，相信你也一定能把飯店經營的有聲有色、紅紅火火。
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廚師對於一家餐廳來說，是最重要的人物，也是最最關鍵的人物，因為一家餐廳的菜品的味道，出品，都是靠廚師的手藝的。所以說廚師對於餐廳的關鍵性這是不容置疑的。
但是有的廚師只看到了自己的重要性，卻看不到別人的付出，認為自己就可以撐起一家餐廳，所以好多廚師就會選擇自己開店，但是這樣的餐廳往往生意慘淡，甚至以失敗告終。這是為什麼呢？主要是就是因為這樣的廚師，在他們眼裡只看到了自己的付出，認為只要自己把菜做好了，味道做的有特色，出品精緻甚至與眾不同就足夠了。
殊不知，一家餐廳的建議，菜品方面是關鍵，但是經營理念也是至關重要的。你做的菜再好吃，沒有一個讓食客覺得很舒服，很愜意的餐廳環境也是不行的。還有就是餐廳的選址也非常重要，雖然說酒香不怕巷子深，但是餐廳的位置也是需要專業的人員進行考察來確定的，不僅要考察附近的食客，也要考察附近的餐廳，這些都是需要考慮的因素。
餐廳的位置和環境都有了，接下來，就是餐廳人員的培訓，工作的分配，廚房裡涉及到採購，配菜，打雜，前面有收銀，服務員，而且大堂經理也會起到至關重要的作用的。合理的把這些人員的工作安排好，並能讓每一個人各盡其職，這些都是關鍵，工作分配好了，員工培訓到位了，才能保證餐廳開業後的正常經營。因為不管其中哪一個環節的人員出問題，都會影響到整理的運營。
人員配齊了，就要看餐廳的宣傳和推廣了，餐廳有了特色的美味，有了各盡其職的員工，有了讓食客看著舒適愜意的環境，就要開始經營了。經營方面，不僅要讓周圍的食客知道你的餐廳有哪些優勢，還要發展回頭客，留住食客的味蕾。保證了餐廳附近的客源，就要開始誇大宣傳，讓更遠的食客知道你的餐廳，從而讓大家可以不怕路途遙遠也來餐廳吃飯，用更不同的美味，和吸引人的活動，讓大家口口相傳，並達到更好的宣傳效果。
這些 對於一家餐廳的開展和經營來說，還是比較表面的，因為開一家餐廳需要考慮和顧及的事情很多，這些都是需要專業的人員各司其職來進行的，並不是一個廚師就能完全勝任的，廚師只是負責廚房做菜這一部分，雖然菜品對於餐廳很重要，但是如果只有做菜的能力，其他的都不所知，肯定會出問題的，這就是為什麼好多廚師自己開餐廳會失敗的關鍵原因了。
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廚師開飯店，失敗的主要原因在三點：
⒈崗位概念混淆。廚師屬技能行業，飯店老闆屬於管理行業。廚師開飯店，老闆兼廚師，同業不同行。除非你廚藝精湛，還懂飯店管理，否則難做好。即便紅火，也不長久。
⒉心善耳軟。做廚師的突出性格特點，心地善良。心善的人又都是心寬好說話，耳朵軟，誰說話強勢一點，就聽他的。話說“慈不掌兵”，不堅持原則，沒有指揮若定的決斷和魄力，做不好老闆。
⒊沒有規劃意識。廚師人緣好，朋友多，尤其是酒肉朋友多。這麼個層次的人際關係，熱得快，冷的更快，早上一片雲，中午就是一股煙。廚師開飯店大都是在朋友拾掇中即興發揮，心想我這麼手藝，這群朋友，開飯店肯定客多人滿。廚師開的飯店早起也真的熱鬧客滿，但經歷一段時間就漏洞百出：①忍受不了老佔便宜的老朋友們：“老子是做生意啊，怎麼能老不給錢？”②聽不得一些老客戶對飯菜的意見：“老子手藝誰人不知，你這意見明顯挑刺啊？”③生意好了搞擴張，一方面不大懂專業管理，一方面對請來的廚師做不到自己那樣勤勞負責越來越不滿。
其實廚師開飯店也有很多成功的範例，普濟也有三個方法供有志於此的廚師朋友參考：①如果單純是個人喜好，或者作為一個切磋廚藝場地和好友聚會的場所，做一個精品小店很是不錯，沒有風險；②如果有在餐飲界一展身手的想法，就要事先做好充足的開業準備和中長期規劃。自己作為發起者，必須要超脫具體角色，才可以統攬全局，把控周全適度；③根本的事是要完成自己職業修養，脫胎換骨。專業上還可以是個廚師，或一個老闆，照樣維護著一幫朋友，但是精神角度已經是一個企業管理者，在為全體員工承擔著責任。 普濟
電影《桃花運》裡，小宋佳飾演了一名富家女，為找到真心待她的男人，將自己扮成為生活打拼的普通女孩。後因為一道菜結識了某酒店的“10號廚師”，由李晨飾演的關祥，衝著他的體貼與單純，不計他的貧窮與他開始浪漫的戀愛，最後的結局是，他們兩個在確定關係進入熱戀階段後，富家女向這位關廚師表露了自己的真實身份，並且說，他所在的飯店，已經被這位富家女買下了，從此關祥就是這家店的總經理。
李晨頓時嚇到了，因為他被這種從天而降的驚喜嚇到的，而我看到這個片段後也嚇到了，我覺得，這位廚師恐怕難以駕馭這家飯店的總經理。
因為這個小夥子能做好一道菜，並不能證明他可以做飯店老闆，甚至最後的結局可能是，他會親手毀掉這家飯店。
作為廚師需要關注什麼？菜品、菜色、菜味。這裡包含有原料的選取，配料的組合，火候的把握，可謂是手眼鼻口嘴的五官配合，堪稱水與火的融會貫通。他們的起點是一大堆從市場上運來的原材料，終點是一道美食，過程是一堆物理化學反應。
但作為總經理需要關注的是什麼？飯店的現金流、客流、員工的管理、菜品菜單、原料的運輸、與工商稅務的往來、危機公關等等等等，這裡麵包含錢、人、物和機構。他們的起點是一堆管理元素，終點是一家運營良好的單位，而過程是基於經驗和理論並付諸實踐的管理手段。
這麼一分析，你就會發現：
廚師和飯店老闆完全就是兩個行當，兩個視野，如果換成大學的專業，前者是技校的烹飪專業，後者是大學的管理專業。
所以廚師不能勝任飯店老闆，就在於專業不同，基本等同於讓張飛這個大將軍，去做諸葛亮運籌帷幄的軍師職位，想想就知道不太可行。
關羽做前鋒時，是可以溫酒斬華雄的，但做了荊州統領，只知道領兵打仗，卻不懂得外交聯盟，最終丟了性命又失了大局，其實就是這個道理。
其實不光餐飲行業有這樣的規律，其他行業也是一樣的。
我有一個同事，之前在培訓行業工作，他就說，在培訓行業裡有一個潛規則，那就是講師一定不能參與公司管理，原因是講師是上課講課的，當他把理論講給學生聽，獲得學生的認可和掌聲的時候，是會很容易沉浸在這種虛榮之中的，這種狀態如果延續到管理崗位，是會影響自己的判斷的，他沒有能力快速從那種虛榮的狀態中脫離。
而只有職業經理人，才可以站在課堂外的角度，分析所有的問題以及推出新的政策，因為他站得足夠高，也不會因為某個學生或老師的一悲一喜就受到影響而改變自己的大戰略。
做具體事務的人，相當於在前線衝鋒陷陣的，他關注的點只是自己這一畝三分地，所以思維和考慮範圍會受限，當他把相對窄的思想運作到相對寬的領域，自然就分身乏術了。
這就是所謂的“匠人開店，難管分鋪”。
馬丁馬小虎
第一硬傷：過分關注技術，餐廳經營的成功與否，產品是核心，但圍繞產品所涉及的選址、裝修、裝飾、營銷、管理、服務等綜合要素才是決定項目成功的關鍵。產品在其中的作用通常只有30% 。選址是其中最關鍵的因素之一，酒好不怕巷子深的時代已經結束。
第二硬傷：缺乏對商業模式的學習、理解與運用。餐飲企業完成了生存期的發展之後就會進入成長期、成熟期，就會朝規模化、品牌化的道路前進。上規模的餐廳通常走連鎖化的道路，如何選擇最合理的直營連鎖、加盟連鎖、特許連鎖等商業模式；經營過程中如何設計和運用自由的商業模式，是非常關鍵的。
第三硬傷：缺乏團隊。廚師在創業過程中，其團隊成員大多數都是技術型人才，自古君子遠庖廚，導致了我國大多數廚房團隊的成員在學歷層次、學習能力等方面有所缺乏，大多數廚師在從事工作的過程中也缺乏系統地對管理學、商業運營等知識的學習。所謂一個好漢三個幫，如果沒有好的團隊，不能形成相互之間的優勢互補，對於創業項目來講，會降低其成功的可能。
第四硬傷：資金的支持，大多數創業的廚師，大多是初次創業，其創業資本的原始積累都是其辛苦賺來的血汗錢，由於資金不夠雄厚，所以其在創業過程中往往不能很好地施展拳腳，沒有辦法完全按照自己最佳的設想實現創業。
美食理想
廚師開飯店，基本上都是失敗者；
別以為自己會做飯就可以開飯店，開飯店是當老闆的，而要做好老闆的“角色”，不一定要會做菜，老闆的角色就是“處理”的概念。而不是一個只會做菜的廚師小角色。
飯店老闆首先要考慮的就是“消費者”的需求！
消費者是哪些消費層面的，品味和愛好在哪個方面？
消費者收入多少，年齡大小呢？年齡決定著品味。比如90後更喜歡辣的，如果麻辣就更好些。而70後就開始注重養生了，更喜歡廣東品味的菜餚。
這些都瞭解了，只是成功了產品方面的組合，店面的位置和交通便利也是重中之重的。
店面門前人流的大小也決定著生意的好壞，停車的方便與否也影響著流水的大小。而店名的起用也是成功和失敗的關鍵，一個好的飯店的店名，首先要簡單好記，更好寓意健康，最好是吉祥一些。
而廣告方面也更重要，大家可能都知道，麥當勞成立200多年了，現在一到吃飯的時間點前，就要派發小廣告，而且常年在各種媒體上不斷的廣告，菜品也不斷的更新。
這才是經營生意，在菜品推出之前，調研市場的需要，根據需求推出新品。
如果只是站在一個廚師能夠做好一個拿手菜的情況下，再去開飯店的時代已經過去了。
你能看懂這些嗎？
張廚匠
廚師出身經營餐廳為何失敗居多，這很簡單，因為在餐廳的經營壯大過程中，廚師的作用的權重比是不斷降低的，而廚師出身的老闆，一旦無法明悟這個道理，那就是心比天高，命比紙薄了。通常而言，一個爐灶能管80-100個餐位左右，廚師出身創業當老闆，自己掌勺居多，一兩個爐灶的話，也就是小餐館私房菜的規模，對周邊餐飲行業沒啥影響，這時期就是味道第一，廚師技藝作用最大。當發展到三四個爐灶時，危險來臨，越紅火越危險，主要有兩方面，第一是規模已經到三四百餐位，對周邊同行帶來競爭威脅，來自社會上的各種陰暗面和紅眼病會大量出現，其次是規模擴大後，廚師作用開始讓位給管理，管理跟不上，內部利益平衡不好，會出現採購與供貨商勾結，餐面經理鬧彆扭，財務與社會各色人等勾結等等鬧心事，絕大多數廚師出身的老闆都過不了這道坎。然後，當發展到五到十個爐灶的大型餐廳時，不止管理，連財務和餐面經理以及業務經理的作用都會超過廚師，廚師出身的老闆如果心理定位不好，股權比例利潤分配不合理的話，一定會造成各部門的派系對立。所以，廚師如果僅憑技藝，沒有足夠人生閱歷和感悟以及社會關係和手腕的話，失敗在所難免
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看到這個帖子後，我與很多朋友聊過，因為我也有同樣的經歷，就在今天我與朋友聊起這件事，下面很神奇的事情發生了，原來這個問題是他提出來的。
來青島15年了，從學徒開始就定下目標了，一步一步來，先進廚房，一年內廚房所有崗位都做過，先從打荷，涼菜，配菜，殺魚，上雜，燒魚，炸鍋，麵點都學會了，只因為廚師長說了一句話:“”想做廚師長就要學會廚房裡所有的崗位技能”（雖然他都不會包包子^O^）。
一年後我覺得廚房崗位的活我都學會了，翅膀有點硬，這時候我的廚師長大哥已經陪他從美國回來的婦人回威海享福去了。我公然找老闆給漲工資去了。老闆挺仗義，挺痛快說“好”。
哎呀，我的勇氣。
呵呵。
月底是漲了工資100元，我那個氣，我去找老闆說:“不是漲200嗎？”老闆說:“是啊，要慢慢來，下個月再漲。”我那脾氣……
那天是2004年農曆8月13
農曆8月14我去吧檯支了300元說家裡有事急用。
8月15我幼小的心靈告訴我雖然今天是中秋節，可是我多支了一天工資所以不能讓老闆賠了。
8月16我回家了……
回家後我被老闆的嘴臉氣毀，這是赤裸裸的欺騙，當然我也從要做廚師長的思維轉到要做老闆的一個跨度。
可不要想多了，不是受這個破老闆的薰陶。
當然要感謝的是大神施瓦辛格。
當年在《讀者》和《青年文摘》各有一篇文章
，題目我忘了，內容我記得。多少年如一日，我把她當做我生命的座右銘:“想法有多遠，我就能走多遠”這個故事告訴我，施瓦辛格從一個農村小孩的邏輯思維:我要當總統必須當選美國州長，當州長必須有強的政治關係，要有強的政治關係必須有錢，要有錢必須要有名，要有名就要先出名，要想先出名，必須有好的身材，因為一個農村出來的小孩也只能刻苦的訓練才能出類拔萃。後來我們知道他用健美拿下名氣用名氣拿下錢和政客的女兒……
到美國州長離總統很近了。
我生命的座右銘還有下一句:“想法比條件更重要。”這個故事告訴我也是一個小孩，他長得很矮，可是他超喜歡籃球，好多人打擊他，但是他堅持……
可是他真的是徒勞的。
……後來在美國NBA有個小個兒灌籃高手。但是這真不是同一個人。
好了，說了這麼多與廚師開飯店失敗的多這個話題，一點關係也沒有……
可是我覺得有，而且是推翻所有廚師開飯店失敗的原因。
這是為什麼呢？
答案就在故事裡，朋友們自己去找吧。
