2017年7月3号，北京最后一家金钱豹已停业，高端倒下了。
2017年元旦，凌空店、新淮海坊店、滨江店、虹口龙之梦店、莲花国际店等，号称“茶界星巴克”的茶香书香所有店面闭店！文艺倒下了！
2017年1月27日，1973年诞生于香港的号称“成都第一家米其林概念餐厅”的利苑成都兰桂坊店折戟。新鲜倒下了！
2017年6月，朋友圈刷屏的“200万众筹餐厅”众筹人以怀疑项目负责人财务造假为由将项目负责人告上法庭。潮流倒下了！
据统计，2017年全国餐饮突破3.9万亿，但只有20%的餐厅是赚钱的，剩下80%餐厅的日子非常艰难。
如何在新的一年躲过餐饮倒闭潮，如何在即将破4万亿的金山银山中挖到一桶金，看懂2018年餐饮趋势是关键中的关键！
大众餐饮市场火爆，性价比必胜
中国有5亿中产阶级正在崛起，这意味着以老百姓为主要消费群体的大众人群将更加庞大，那么2018年相对应的大众餐饮消费市场也会越来越大。
黄记煌创始人黄耕在去年底就分析过，餐饮业将向两个版块集中发展：
1
是商务需求，占的份额相对比较小，除非是非常独具特色的餐厅才会有立足点。
2
是休闲餐饮不断兴起，时尚休闲肯定是一个细分市场，在未来会持续稳定地发展，也会优胜劣汰。
这两个板块都是属于大众餐饮范畴，尤其是后者。据数据显示，随着经济发展和社会分工细化，老百姓外出就餐的频率比以往各个时期都要大！
另外，大众餐饮也迎来了外部春天。随着国家号召大众创业，在2018年大众餐饮将得到政府的更多支持。
比如，政府部门的资金、政策适度倾斜，帮助大众化餐饮企业做大做强，建立自己的品牌高地和生产基地，形成以自有产品特色为基础的民族餐饮品牌。
外卖继续井喷，下半场已来临
中国外卖市场自2011年以来，一直保持着高速增长，2017年已经达到2045亿元。按照目前的速度，2018年全国外卖将逼近2500亿。
另外，随着60-70后的消费群体慢慢退出，具有新消费观念的80-90-00后成为当下最庞大的消费群体。解决工作用餐、不愿外出、没时间做饭、不会做饭等等。
这些特点也倒逼着餐饮企业在2018年不断发展外卖。
在外卖行业中，品牌化趋向将更加明显，逐步构成壁垒。这意味着外卖行业将进入“下半场”——连锁、精密化运营，才能顺应行业的新变革。
连锁以后，不管产物多少钱、品牌势能、采购议价，都是单店没法比拟的。
比如曼玲粥(粥类外卖品牌)、炒FUN(炒饭类外卖品牌)，以单店为突破，将一个品类做透，然后再连锁化范围化，从出售链和品牌溢价里找到了利润。
品牌为王，山寨必死
第一个登月的人大家都知道，但是第二、第三呢？
人的认知规律是，只能记住前两名，到第三名就很难记住了。人的消费规律是，只愿意买最好的，只要价格合适。
以前大家吃饭不讲究，小馆子、街边店、路边摊看到就进去，从来不会看招牌。现在，吃饭要看报道要看评论，还要看品牌，就连点个外卖价格都已经不是主要因素，而是品牌名。
可口可乐前董事长伍德鲁夫曾有—句名言：“假如我的工厂被大火毁灭，假如遭遇世界金融风暴，但只要有可口可乐的品牌，第二天我又将重新崛起。”
餐饮行业也是一样，只有品牌才是餐企的核心竞争力，愚蠢的人竞争价格，高明人竞争品牌，这个趋势将在2018年进一步强化！
在瞬息万变的时代，山寨与模仿者无数，今天火爆的品类，过不了两个月就全世界都是，过不了半年就倒闭者无数。2018年，打造不了品牌的人，将会餐饮业倒闭潮中伤痕累累。
消费者体验和服务将成为关键
以宜家为代表，体验式营销模式出现之后，受到了广大消费者的喜欢。在2018年，这种模式会得到更加大的发展空间。展现在人们面前的不仅仅是美食，还包括体验度、舒适感以及心灵感情上的消费。
在未来，人们评价一家餐饮，不仅仅是从食物但方面来评价，而是会从全方位的去评价！
喜茶创始人聂云宸在去年分享过，原材料和产品的品质会继续升级，以前茶饮的茶味可能是粉末勾兑，现在越来越注重茶的品质和消费者体验。很多新品牌跟风入行，将会逐渐淘汰一批品牌和店铺。
倒闭潮即将到来，创新才能永生
过去的一年，我们经常听到看到的是：某某餐饮老字号倒下了，某某网红店生意变差了。虽然开餐厅作为一种商业行为，关门开店是正常行为，但是为什么偏偏是它们经受不住外来餐饮的冲击？
我们看到这些店装修老旧，员工服务意识落后，产品一直没有提升，当老顾客逐渐老去，又没有培养好年轻一代食客，消失在市场就变成了常态。
这在2018年给了我们重要警示：餐饮已经从低层次竞争上升为高层次竞争。餐饮创业者如果思维老化，不思变、不谋变，那离淘汰也就不远了。
餐饮发展到现在，已经不能简单守着自己的餐厅存活，你的竞争对手不仅来自餐饮业，也很有可能来自家居、互联网行业等，竞争如此激烈的当下，就要靠品牌取胜。
但是，很多餐饮品牌在发展时，对自身并没有一个恰当的了解，甚至觉得自己开了几家店就已经很了不起了，但是，从宏观上看，依然远远不够，因为品牌的发展是有阶段性的。
品牌发展的三阶段：纵向的自我PK
如何对自己所处的阶段进行审查？
1存活阶段：品类定方向
最初的餐饮业，品类细分并不明显，甚至在一个地方卖其他品类的都不多见，大都依托于当地的市场发展当地的餐饮，现在就不同了。
除了八大菜系和外来品类之外，还发展出许多单品和小菜系品类，并不断放大。
网友绘制的中国美食地图
其实每个品类都各有优缺点，主要还是看自己怎么做。说烧烤不健康，但是烧烤业发展得如火如荼；
说豆浆油条品类太小，但是桃园眷村却成为行业黑马；说日料占据品类优势，但生存艰难的日料餐厅比比皆是。
因此，没有哪个品类有绝对优势，也没有哪个品类一无是处，既然选择了一个品类，就要做扎实，而不是做市场的“墙头草”。
做自己还是跟风跑
今天潮汕牛肉火锅火了，我做潮汕牛肉火锅；明天酸菜鱼火了，我就做酸菜鱼。这样打一枪换一炮式的发展难以坐稳品类优势，发展品牌。
餐饮品牌可以看自己所处的品类是否具有市场优势，假如优势不足，就要先挖掘品类的市场；假如处于市场火热的品类，则可以发展下一步。
2发展阶段：内部管理定规模
一个品牌，要想做大做强，必须加强完善自身的管理体系，管理体系做扎实了，后续发展拓店时就轻而易举。
但是，假如前期内部管理做得不够，想要快速拓店并不难实现，难的是管理体系能否支撑那么大的体量，否则后续的发展很难稳步进行。
管理的不扎实，痛苦的在后面
有的品牌，表面看上去有很多加盟店，光鲜亮丽，实则内部管理一团乱。产品部配备不足，研发跟不上；策划部管理混乱，门店活动像打游击等等，越是细节上的东西，越能体现品牌内部管理问题。
内部管理系统不完备，后劲不足，盲目拓店只会暴露更多的问题，因此这一阶段品牌需要把自身基础打扎实。
3成熟阶段：创新力定品牌优势
有了品类优势，又有成熟的内部管理体系，那么是否具备创新能力就是品牌脱颖而出的关键。
从近两年获得投资的餐饮品牌就可以看出，什么样的品牌比较受投资人青睐？
那就是拥有创新力的。无论是产品还是发展经营模式，都需要进行创新，这样才有占据市场的机会。
靠创新开拓市场
小结：
阶段虽说是这样细分，但是每个品牌的发展情况不同，有些基础打的比较扎实，但是品类没有发展起来，或者说不占据优势；有些可能坐拥品类优势，但是内部管理运营比较混乱。
老板们需有一个自我审查的参考，哪里做的不足，就要在哪里下功夫，否则基础打不好，想要登上金字塔顶端，简直天方夜谭。
品牌竞争分水期：横向的竞对PK
1上半场看流量，下半场比黏性
每个品牌在发展之初都有自己的红利期，有些品牌的红利期三两个月，有些或许半年甚至一两年；而同样处于红利期的品牌，你的客流量有多少？别人的有多少？
从开业客流量便能看出自身与其他品牌的差距，这也是很多餐饮老板热衷于开业做折扣活动的原因，用折扣来吸引人气。
开业拼队伍
但是，这样依赖打折吸引到的人气能维持多久？假如过了开业阶段这些人是否还会来吃？这就到了比黏性的阶段。
黏性就是顾客对品牌的忠诚度，比的是回头客。
在顾客黏性方面用的比较好的可参考西贝，西贝通过莜面体验营和亲子私房菜等活动，让他们参与其中，深深抓住了儿童和家长的市场。
2上半场凭运气，下半场靠内功
如果说单品的挖掘，在市场上大火有一定的运气成分，但能真正发展良好的品牌并不多。
比如潮汕牛肉火锅，风头鼎盛时遍地开花，如今存活下来的又有多少？
还是要有一定的内功品牌才能站稳脚跟。
运气是一种市场机遇，但并不是唯一出路。机会总是留给有准备的人，市场会筛选出那些不断修炼内功的企业，淘汰掉发展状况不健康的品牌。
成功不是机遇的恩赐，而是做好了准备
餐饮人如何决战“下半场”
想要参与下半场的角逐，首先要把品牌做起来，才有资格谈下半场。没有品牌只能在上半场的洪流中被冲刷，那么品牌该如何站稳是关键。
2.1拼产品
产品是品牌发展的根本，产品跟不上其他一切都是花架子。网红餐厅没有产品也不行，否则赵小姐不等位为什么死了？
营销噱头玩的不错，但是食物却因为难吃被吐槽，走向死路成最终归宿。
网红也逃不过产品关
靠产品做成网红的餐饮品牌也不在少数，喜茶的成功在于首创芝士奶盖，奈雪的茶在于茶饮+软欧包等等。产品的玩法有很多种，一道简单的菜也可以从出品和表现形式上有多种演绎。
2.2拼供应链
不管是潮汕牛肉火锅还是小龙虾，多数品牌都被供应链拖垮，企业发展到一定阶段就成了供应链之间的竞争。
供应链可以说是品牌发展的命脉，断供是品牌走向死亡的开端。
很多有能力的餐饮品牌都认识到这一问题，纷纷着手供应链市场，比如信良记和海底捞旗下蜀海，不仅为自身品牌供货，还为其他品牌做供应。
海底捞供应链的业务模式——蜀海
供应链能使餐厅运用效率不断强化，分工更细化，能使品牌发展走得更稳。2.3拼创新
创新是品牌发展的灵魂，创新包含餐厅经营的各个方面。比如第一家意境风装修的餐厅让人很新奇，但是后面再出现类似的风格就会大打折扣了。
比如桂满陇的装修是一种非常不错的体验，后面的跟风者就很容易被消费者识破，这样就会降低顾客好感，这就是创新的重要性。
关键是你的创新点在哪儿？要让消费者很容易感知到。
最湘鱼头：创新就是与众不同
无论做哪一行，都需要脚踏实地，餐饮也是一样。因急于求成而忽视品牌最基本的东西，过度加盟而频频关店的比比皆是。
越是竞争激烈的时代，餐饮人越要保持冷静，稳步发展，才能在市场上站稳脚跟。
[2018 新连锁变革之创新商业模式]
这一年，你将扮演什么样的角色？
2017年结束，2018年伊始，零售的江湖好戏不断。这边，传统商超零售关店潮不绝于耳，曾经年销180亿的连锁百强新一佳超市破产，沃尔玛三个月连关11店，知名玩具反斗城将在2018年关闭180家美国门店，传统零售业一片萧条。
那边，新零售风生水起。
阿里巴巴的盒马鲜生、腾讯投资的超级物种、京东的7FRESH、
苏宁的苏鲜生、宝能的万麦，巨头纷纷涌入。
食品、餐饮品牌的机会在哪里？
“生态圈”“赋能”“协同”长期占据头条，
浩大的棋局，你，将扮演什么样的角色？
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