中國酒香：是天人合一，是順其自然之道
對於傳統工藝白酒而言，令人讚歎不止的，無疑是先人們在釀酒過程中，因勢導利的利用自然界微生物。
白酒香到底是怎麼個香？
在發酵過程中，不但獲取了乙醇，同時獲得了高級酯、酸、醇、醛等。曲種的不同，水質的不同，釀造工藝的不同，原料不同，時間地點的不同，氣候地理的不同，都會對釀酒產生不同的影響，都會產生不同風格的酒。
微生物的增生增香是一個非常複雜的過程，有些東西產生的過程至今我們仍然是隻知其然不知其所以然。如我國具有獨特生產工藝的醬香型、濃香型名酒，就是在釀造過程中大體分為7、8個排次來摘酒，也叫分段摘酒，從先淌出的酒頭開始至酒尾，不同排次，不同段次的酒分罐貯存，這樣的酒叫單體酒。
單體酒經過長期或短期的老熟，兌酒師再把這些單體酒按量巧妙地組合勾兌合箱，再經過一段時間的陳放，最後才能獲取香味各異風格不同的成品酒。
所以中國酒雖然大致分為了幾種香型，但即使同一香型的不同白酒，香味、風格也是完全不一樣的。
西方酒香：萃取植物芳香
絕大多數的西方酒，都有一道非常重要的工藝：在橡木桶中老熟。
這道工藝很大程度上決定了酒的主要香味：萃取自橡木桶的橡木芳香。所以我們能看到西方酒界，對於橡木桶的要求，經常是達到了令人髮指的苛刻程度——有的只要老桶，而有的只能用新桶，橡木種類也有細緻的區別。而西班牙更是已經禁止雪莉桶的出口，可見其重要程度。
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