陳襄王
提前蘭州拉麵估計大家都會有這個想法，蘭州拉麵是個招牌，國內很多地方都有店，一些商家即便不是專營，也打著蘭州拉麵的名義賣面。
蘭州拉麵又有多少人去蘭州吃過？所以說，蘭州拉麵不是在當地火的，是在外地紅了。
為什麼吃的人不多，品牌會屹立不倒？關鍵成本低廉，商家願意經營，方便快捷客戶買賬，火車站，旅行途徑加油站，街頭巷尾小餐館打著蘭州拉麵的旗號賣面，比比皆是覆蓋面廣。
旅行回來，在北京火車南站，就有蘭州拉麵，一碗拉麵，幾片牛肉薄如紙，拉麵機器壓的，沒有煮熟就可以端上來。
良心商家澆上牛肉湯放點香菜，有的燙頭是稀了光湯，為了一碗麵食客也懶得搭理，怎麼也不能餓著，將就著吃吧。
大家遇到的蘭州拉麵是怎麼樣的？一起說說吧！
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要回答這個問題，首先要明確一點：正宗“蘭州拉麵”叫“蘭州牛肉麵”或“牛大”，蘭州是沒有“蘭州拉麵”的。而如今紅遍大江南北，街頭巷尾，被譽為與“沙縣小吃”、“黃燜雞”、“桂林米粉”齊名的四大“神秘組織”的“蘭州拉麵”，事實上絕大多數來自青海省化隆縣，是當地響噹噹的金字招牌。而作為“連鎖快餐”的“化隆拉麵”與“蘭州牛肉麵”，不論是從經營手法還是製作工藝，都是有本質區別的。
蘭州拉麵≠蘭州牛肉麵
蘭州牛肉麵的做法可謂相當講究，當然了，必不是講究在那把牛肉切的薄如蟬翼的出神入化的刀工上。蘭州牛肉麵在清朝嘉慶年由陳維精陳監生始創，並由馬保子馬大爺一家改良，至今已有200餘年歷史。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）”，贏得了國內乃至全世界顧客的好評，並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華第一面”。
蘭州牛肉麵的湯需要用牛肉、雞肉和牛骨熬製5個小時，配料多達70多種，而每種的比例都極為精確，差一點都不是一個味。一個資深的牛肉麵吃客會在凌晨兩點就在麵館門口等待，以便於自己能在麵館開門的那一瞬間衝進店裡吃到清晨的“頭鍋湯”做出的面，而隨後的湯會因為不斷加水而變淡。正統的蘭州牛肉麵須用蓬灰水和麵，經醒面、跐面、溜面、出條等工序後，做成面棒，用雙手拉伸並對摺3到7次，拉出形狀、粗細不同的麵條，麵條種類更是有“二柱子、二細、三細、細、毛細、大寬、薄寬、韭葉子、蕎麥稜子、一窩絲”等諸多分別。
攝於蘭州市吾穆勒牛肉麵
（別再吐槽“蘭州拉麵”宰一頭牛可以吃一年了，正宗的蘭州牛肉麵吃的是牛肉湯。想吃肉，像蘭州市馬子祿牛肉麵店的價格是8塊/兩，吃多吃少任君選擇）
政策扶持打造“拉麵縣”
在距離蘭州250公里外的青海省海寧市的山坳裡，有一個化隆回族自治縣是國家級的貧困縣，全縣20萬人口，1/3在外做拉麵， 這裡就是“蘭州拉麵”的故鄉。
上世紀八十年代，化隆人開始把拉麵生意推向全國。起初叫青海拉麵，後來因為蘭州牛肉麵名氣更大，就索性換上了“蘭州牛肉拉麵”的招牌，目前全國各地有近4萬家來自青海化隆的“蘭州拉麵”。去年拉麵大軍從全國各地“拉”回5.7億元，是縣公共財政預算收入的5倍。
化隆拉麵成功的背後，不可或缺的是政府的經濟支持。只要是做拉麵生意，化隆人就能在無抵押的情況下得到三五萬元的貸款，第一年的利息由縣政府出。這樣的政策已經持續了20年，僅去年一年，化隆縣預計撥出的“拉麵貸款”就有2000萬，每年政府的利息補貼要500萬。拉麵戶的專項貸款由政府公職人員提供擔保，一般都是親戚朋友，以公務員的工資擔保。這些公務員退休後，再帶著家人去投奔幫忙貸過款的拉麵老闆們，協助再開店。除貸款外，拉麵戶還有專屬的信用卡，允許兩個月還一次款，若無不良記錄，一次可以取10萬，透支25萬。
如 2000年，時任縣長的馬吉孝牽頭給外出的人們做了一張“通關文牒”。他在勞務輸出證上寫了一篇“縣長致辭”，懇請本縣勞務人員所到之處的有關部門，對他們異地創業儘可能地提供幫助。接著教育、林業、土地等9個部門都蓋了公章，證明持證人員身份合法，請當地接納、照顧。再如2015年，化隆縣有89個政府部門工作人員，被派到全國五十多個地區設立拉麵辦事處，專門負責拉麵戶的後勤工作。
經營方式獨特，“連鎖”長盛不衰
1.營業時間超長。晚上營業到深夜的很普遍，靠延長營業時間獲取利潤。
2.家庭化經營。夫妻兄弟父子等齊上陣，不僱傭外人，保證利潤不外流。
3.口味大眾化，本地化嚴重。各地的“蘭州拉麵”事實上並不主要靠賣牛肉麵為生，更重要的是推出了適應大眾口味個各類炒菜、蓋澆飯，甚至推出燒烤，這在正宗的蘭州牛肉麵館是基本看不到的。就像麥當勞，在中國也推出了各種飯和違背傳統的新式漢堡（正宗漢堡必須是牛肉餅）。
4.走低端路線，保證銷量。南方面食少，蘭州拉麵能滿足部分飲食要求低的顧客需要。一線城市，8-10元的價格很難吃到除路邊攤盒飯以外的蓋澆或炒菜，但可以輕鬆吃到一碗管飽的拉麵；北方雖然麵食多，但蘭州拉麵價格始終稍低於當地主流麵食價格，薄利多銷。
5.鋪面選擇。蘭州拉麵館的位置基本處於繁華地段的外圍或居民區旁，沒有高端大氣上檔次的位置，作為主要經營成本的房租較低。
6.製作成本低廉。蘭州牛肉麵的湯，需要用牛肉、雞肉和牛骨熬製5個小時，而青海拉麵的湯主要靠牛油和胡椒粉等調料的勾兌（摘自東方宮負責人原話）。如果一碗蘭州拉麵的成本是5元，青海拉麵的成本可能就是2元。所以在低價的快餐市場，青海拉麵能賺錢，蘭州牛肉麵就會虧本。
7.有嚴格的行業內規定。坊間傳聞為50米之內不能出現第二家“蘭州拉麵”。
8.形成一股緊密團結的勢力。這個不必多說，大家想必略有耳聞。
以上（看完了麻煩點個贊哈謝謝大佬🙏）
孫鑥婷
為什麼蘭州拉麵沒見多少人吃卻倒閉不了？
我說這個問題問得有點傻，不知道有沒有人點贊。
自古都有衣食住行！
吃的開始最重要的之一，蘭州拉麵作為吃的，不倒閉有什麼稀奇的？
而且，並不是所有開餐館的都能賺得盆滿缽滿。
一碗麵大概售價從八塊到二十之間，唔，估計城市不一樣，價格可能不同。
所以，一碗麵的利潤肯定不會低於三塊。
一天兩百碗麵就是六百入賬，一個月就是一萬八。
兩個人輪流倒，除掉其他的開支，實際上和打工差不多。
別看很多店鋪生意不好，但是還很樂意做。
主要原因是什麼？因為自有不用受到拘束。
我樓下有個小賣部，本來房子租出去一年兩萬多的房租，他自己開小賣部，貌似也只有這麼多錢。
因為，因為別人不願意租啊！價格高了。
注意一下，其實蘭州拉麵，很多都不是房租很貴的地段，這樣算下來，雖然不賺大錢，但是和打工差不多，何樂不為呢？
司暢Ailan
題主應該說的是外地的蘭州拉麵吧！在蘭州本地餐飲業利潤最低的就是牛肉麵了，牛肉麵的消費群體對價格很敏感（你試試多收2元錢看看能流失多少客戶），全市有上千家牛肉麵館，牛肉麵作為消費品很難進行差異化競爭提高利潤，那店家就只能選擇大規模戰略以期降低成本提高利潤，可是整個行業充分競爭，就連洗碗這種事情都實現外包，沒有誰能夠在成本上取得領先，大部分牛肉麵館只是針對自己所在街道利用地理優勢瓜分市場，上千家牛肉麵館真正能讓人坐車開車去吃的真沒幾家，大家都是就近吃了解決！
至於題主說的外地的蘭州拉麵實際是青海化隆人開的，成本低是一方面，他們是有當地政府政策扶持的。在蘭州，牛肉麵的湯都是用牛骨熬的湯，而開在外地的青海拉麵館多是用調料勾兌的湯，所以成本自然就低了。如果用這種湯在蘭州開牛肉麵館，不用一個月就倒閉了。至於在外地的蘭州拉麵館都是家族式的經營方式，在人工成本上也省下一些。
說一說蘭州美食
首先我們從成本的角度來看一下。蘭州拉麵的主要由面和牛肉組成，每碗的拉麵分量也是極少的，二兩小面，搭著幾片薄如蟬翼牛肉。有人曾開玩笑說:去年買了一塊牛肉到今年還沒切完。當然在這裡我們僅做笑談，但是這也從一個側面反應出蘭州拉麵成本的低廉。
成本的低廉則使得蘭州拉麵的價格也較為的親民，為大眾所接受。在這裡適合薄利多銷這一原則，且我們一般所見之中，蘭州拉麵的店面都較小，略顯擁擠，房間一般也不怎麼的整潔。在這裡租金這一方面不會多於其他行業，從而使自己的成本降低。從中我們刨除成本所需，蘭州拉麵的利潤還是可觀的。
我們前面所說的情況當然是在有足夠客流量的情況下出現的，但是我們平時並未見有多少的人入店，從蘭州拉麵的地理位置來看。蘭州拉麵店鋪的選擇一般位於學校，辦公樓，寫字樓或者是集市街道的路口。在這裡擁有著極大的人流量，放學趁著短時間午休出來吃飯的學生，忙著工作的上班族，各種各樣的行人。無疑，他們都很趕時間，隨著社會節奏的加快，人們的步伐也在變快。而我們所熟悉的蘭州拉麵從進店點好到端到餐桌的時間也是極為短暫的。這一特點滿足了他們的需求。特定的地點，特定的時間，特定的人群，一切都是那麼的相符。當然也還有一部分是在飯點兒之後去吃飯的，從早到晚，這一類人斷斷續續的出入著。且蘭州拉麵的麵館中不僅僅只有著蘭州拉麵這一種麵食，有著其他的麵食，還有著各種滷製的食品，及酒水，這些滿足著人們不同的需要。人們到麵館可以有著更多的選擇。
最後要說的則是人們所常關注的只是自己所感興趣的那一部分，忽視了我們所不曾關注到的，我們以為蘭州拉麵館冷清，只是因為麵館沒有達到我們想象的人群，或者我們路過麵館時，恰巧可能那個時段的顧客較少，而使一些人誤認為蘭州拉麵比較冷清。其次，一些經常晚上有應酬喝酒的朋友們應該最有發言權，是不是會習慣喝完酒之後去麵館吃碗麵，點幾個小菜，再來兩瓶啤酒，然後再收杯回家。而通常蘭州拉麵最熱鬧的時候，在晚上8點到11點這個時間段，一些人早已經進入了夢鄉，哪還知道蘭州拉麵的具體經營情況。
坤鵬論
說蘭州牛肉麵吃了致癌，什麼肉薄什麼湯裡有化學添加劑，都別嘛蛋的在那不懂裝懂，要是致癌那些吃了幾十年牛肉麵的人都得癌症了，蘭州市百分之九十市民每天都吃，都吃生病了。牛肉麵吃的不是碗裡有多少肉，而是一碗勁道的面裡的一碗鮮淳的湯，幾十斤牛肉，十多斤牛棒骨四五小時熬出的那一鍋湯才是一碗牛肉麵的精華，嫌肉少的進門能看到加肉十塊，你有錢十份一百份的加著吃，沒人會說你山炮，有錢任性！！！更看到什麼學醫的叫獸在哪逼逼說湯裡有什麼添加劑有什麼硝，我真想一板磚拍爛你那叫獸的嘴臉，想問全國人民哪一個家裡做飯不放味精不放雞精，你媽炒一盤菜加十盤菜量的雞精味精會是什麼味，用屁股想想，能吃嗎？？任何東西適量標準後它才會是一件藝術一門學門，所以放雞精味精那不是在放有害添加劑，那是一門餐飲學問。女人打的玻尿酸是不是化學添加劑，試問那個護膚品裡沒有化學用品，男人抽的每根菸對身體有沒有害，所以別不懂亂瞎逼逼。蘭州牛肉麵湯裡放的不是什麼有害添加劑，哪裡放的每一種調料都是老祖宗本草綱目裡有記載的調味藥物草本植物，花椒，八角，草粿，三奈，桂皮，香葉，肉蔻，辣椒，芝麻，那些亂噴的噴子不懂的叫獸們，你們睜大眼悄悄哪一種是化學用品，你們這些噴子再詆譭一種飲食文化，一個城市名片，人有三六九等也有好懶之分，飲食也有好壞之分，眾口難調，不喜歡吃不和胃口但不能用聖母婊的心態去造謠。
還有那些說做餐飲的髒衛生差，試問你家裡二十四小時都是乾乾淨淨一塵不染的嗎？你做飯都是全副武裝戴口罩帶手套在操作，你日常中沒有過不洗手拿吃食不打擾衛生宅家裡的時候，事無鉅細，眼不見為淨，餐飲工作者大都是愛乾淨的，每天累了一天一身臭汗油煙味，洗個熱水澡是最舒服的時候了，所以別說他們髒，那些聖母婊不一定比廚師乾淨。
哎，不和你們瞎逼逼了，我是一名廚師也是一個蘭州人，我為牛肉麵正名，也為廚師自豪，洗洗睡吧，明天還是服務大眾更要伺候那些叫獸，聖母瑪利亞！！！
離心咒3410428
看到那麼多評論，作為一個青海人，我內心是煎熬的。
蘭州拉麵這個牌子的確是青海人打起來的。因為起初，叫青海拉麵或者牛肉麵，都沒什麼影響力。青海這個地方人太少，整個省500w人口。街上拉兩三個人十有八九都會不知道青海是個省，這也就導致剛開始為了打出名聲，不得不改名叫做蘭州拉麵，其實多少也有點兒借別人的招牌的意思。
但值得強調的是，蘭州和青海東部在各方面上都有些過於近似。在青海，拉麵也叫牛肉麵。但本來的做法來說，青海的牛肉麵和蘭州的牛肉麵會有少許區別。也有青海拉麵和蘭州拉麵的區別，但兩地稱呼的時候都叫牛肉麵。
但由於青海人少，加之沒什麼外流人口和好大學吸引，所以即便是來過青海的遊客，也大概只會認為青海是在學隔壁做拉麵。
那問題來了，如果蘭州拉麵真的有那麼不堪的話，真的能生存下去嘛？
事實上，這個品牌確確實實火了，和沙縣小吃，桂林米粉等一系列成為了街邊最多的小吃店，甚至力壓河南牛肉拉麵。如果單純因為有那麼不堪的話，沒人去，就算又在多人外力協作，也不過是虧本生意。
首先從價錢上來看，在上海，一碗十塊左右的拉麵基本就是入門級別的價格，基本都能吃飽，和隔壁沙縣，桂林米粉等一眾差不多，偶爾換換口味的話，基本是個不錯的選擇。
再從味道上來說，的確，外地的拉麵基本都不怎麼正宗。尤其是調料很多都融入了當地口味（不過這也算他們致勝的法寶之一）。但是拉麵的質感還是非常不錯，很多面食愛好者基本都是衝著這一口來的。配上
然後是種類，比起河南牛肉拉麵，蘭州牛肉拉麵館基本都是一應俱全，炒菜米飯蓋澆炒飯都能夠選擇。
另外是受眾，很多出門在南方城市的伊斯蘭教們，唯一可以選擇的清真餐廳往往只有一個拉麵館。另外，對於在南方對面食無比飢渴的北方人來說，這些拉麵館都是實實在在解饞的地方。
最後是衛生，我覺得，全國的餐飲業，大家不過是五十步笑百步。你非要拿那種不講究的爛攤子來說事也沒有辦法，畢竟這不是一個連鎖品牌，沒法統一管理。有良心或者利益燻心，都是小老闆們自己的選擇。另有說什麼致癌物質之類的，可中國的飲食文化有幾個能保證絕對衛生健康的呢？以前可沒那麼多科學來判定是否健康，甚至連衛生都不成考究，也就是到了衣食無憂的現代，才開始一點一點的去琢磨。當然，如果去幾次大城市繁華地段的拉麵館，那邊的衛生也因為管理之類的會好很多。
另外，有一個小tip，蘭州人開的蘭州拉麵館基本都是連鎖店特別豪華的那種，講究吃的過程，而且基本保證蘭州當地的口味，不過會略貴（在青海也有這種連鎖店）。
青海人開的蘭州拉麵都是私人開的小店，味道也有些五花八門，很多都和青海本地的有很大的出入，也是因為考慮了當地口味。還有，現在漸漸的，青海拉麵也開始放棄了蘭州拉麵的叫法。
希望大家能從此對這個被遺忘的三江源，青海有少許瞭解。畢竟，總有人把青海和新疆當成一起的，作為一個青海人還是很困擾的。
努力逃出框框的小怪獸
蘭州拉麵作為爛大街小吃，無論是一線城市北上廣還是四五線的小縣城，基本有城市的地方就有蘭州拉麵。有人開玩笑說，中國規模最大的機構，就是蘭州拉麵和沙縣小吃，連朝陽群眾都要被秒殺。
不管青海和蘭州誰才是正宗的蘭州拉麵之鄉，不可否認的是，如今到蘭州的人都會點上一碗牛肉麵。
在我居住的南京，有多少家蘭州拉麵館我不知道，反正想吃蘭州拉麵時都能很輕易找到一家。蘭州拉麵也不是隨便可以開的，據說每個城市都有個蘭州拉麵協會，其中一項職能就是協調開店選址問題，協會規定一家蘭州拉麵館周邊多少米內不能開第二家，以便保證其客源。
南京如此多的蘭州拉麵館，很少看到題主說的沒見多少人吃，當然，天天爆滿的也很少，大部分都有一些固定客源能維持下去。
這一方面得益於拉麵刀削麵的口味適合大多數人，另一方面就是低成本。往上有個段子，說開了家蘭州拉麵館，去年買了塊牛肉到現在還沒用完。雖是段子，也反應了其低成本。一碗麵只有兩三片跟紙一樣薄的牛肉，外加幾粒西紅柿，雖然售價不高，利潤不薄。
另外，品牌效應也是一個原因。還有外賣盛行也是一個原因，現在不少小吃店平時沒什麼人，到了飯點前你會發現來這裡取餐的外賣小哥進進出出絡繹不絕。
凡塵往事
感恩問答邀請，其實開在繁華地段的蘭州拉麵沒見過多少人吃，只是你見到店裡很少有人吃，開在繁華地段的先是品牌效益。
如果指在店裡吃的人很少，但是你們注意沒凡是繁華地段的蘭州拉麵自己或者加入外賣配送都很齊全。我說道這都知道了吧。
在繁華地段大多是上班族，在吃上選擇是高效，而在繁華地段正好利用了這一點。
畢竟離的近送餐時間就會節省很多。在這個忙碌的社會這是很大的誘惑。
九流
據有關方面統計數據，蘭州牛肉麵在蘭州的銷量是每天以數百萬碗來計的。關於這點，你可以從早上6：30開始，到9：30這個時段，幾乎每家麵館都是排隊購票、排隊取飯的。在許多面館，裡面坐滿了人，很多人只能在店外蹲著吃飯。這就足以說明牛肉麵吃的人很多，至少在蘭州是這樣的。你沒聽說蘭州人一天的生活就是從一碗麵開始的麼？說的裡就是牛肉麵。
至於蘭州拉麵，那是牛肉麵走出蘭州之後的別稱。從製作工藝和配料而言，牛肉麵出了蘭州就發生了很大變化，基本失去了它的原汁原味。這是因為牛肉麵本身是有辣椒油的，西北人吃的很香很過癮，但到了南方，為了適應當地人的口味，這辣味就減了，甚至沒了。相對於蘭州牛肉麵而言，蘭州拉麵的門庭肯定沒有那麼紅火，但吃的人還是很多的。
另外，我在網上也看到有人說蘭州牛肉麵不好吃，沒有他家鄉的麵食好吃。針對這點，我覺得每個人都有自己的偏見，都說家鄉的面好吃。其實吧，你在哪裡長大，哪裡的飯就調順了你的胃口，離開家鄉吃其他地方的飯，肯定沒自己家鄉的飯合口味。但是，吃慣了家鄉的飯，不等於其他地方的飯就不好吃。這就好比，你覺得你家長的飯是最好吃的，可說不定外地人吃一口就扔筷子了。但不論怎麼說，有這麼多人總是在說蘭州牛肉麵，那就至少說明這碗麵的影響力還是有的。在中國，牛肉麵花開大江南北，早已走出國內，馳名中外，請問：還有什麼面可以做到這一點？
