一位老闆用了很長時間籌備開店，把當地的一個手藝最好的廚師搞定，變成了自己的合夥人;
等到了當地一個最好的位置，房租、面積都合適;
走南闖北，找到了性價比最高的原材料供應;
對於消費者需求也有自己的理解。
這是一家“蓄謀已久”的店，不過，他對於成本和價格方面的測算卻讓所有人捏了一把汗。
他準備把毛利控制在35%以內。毛利35%是一個什麼概念?就是成本65塊錢的東西，他賣100塊，成本6.5塊的東西，他賣10塊……
這種定價當然是很難賺錢的，甚至會虧本。
餐飲的四大成本分別是：房租，人工，原材料成本還有其他，這是餐飲行業的四座大山。“其他”說得比較含糊，因為裡面的內容很多，變化也很大，比如電費就是經常讓老闆崩潰的一個費用，很多小店的電費會超過租金，甚至遠遠超過租金。
毛利的本質作用是什麼?是要覆蓋除了原材料以外的其他成本和費用，老闆還能賺到錢。
所以，合理的毛利=成本+費用+老闆要賺的錢。
我們把公式變一變，也是老闆關心的表達方式：
老闆要賺的錢= 合理的毛利-成本-費用
從這個公式很容易得出：如果設定很低的毛利潤，要保證老闆賺錢，那麼成本和費用就應該降到很低。對於具體的餐飲行業來說，就要把房租，人工和其他費用往死裡降。
但是，能降得下來嗎?
很難很難。餐飲的成本結構都是相差不大的，大品牌可能會有較大差別，比如外婆家，有些菜品賣得非常便宜，比如麻辣豆腐，賣3塊錢，十塊錢以下的菜品有四五種之多，比外面小巷子裡的蒼蠅館子還便宜，但是他還能賺錢，為什麼?因為他的強大的供應鏈系統，這是規模採購的優勢。小規模餐飲是做不到的。
當然，也有可能通過運營模式的創新，降低人工成本，租金，這個我體會是比較深大的。我之前第一家大而全的店，因為品類繁多，而且都是現做的，並且消費時間段很集中，這就導致了產品生產和交付非常集中，沒有其他辦法，只有人海戰術，靠人工來堆積，人工成本死也降不下來。
而後來的生意，因為是單一品類，產品是提前做好，並且可以冷藏保存，一個生產中心對應多個門店，店面僅僅是個銷售窗口和顧客體驗窗口，就可以極大地節省店面員工。
現在的外賣佔了餐飲的半壁江山，為什麼能發展如此迅速，其實也是因為互聯網改變了餐飲的運營模式，從而改變了成本結構，特別是對於房租成本的降低，流量的入口由線下的門店變成了餓了麼或著美團這樣的平臺。所以，外賣的毛利潤做得很低，但還是可以賺錢的。
那麼，毛利率多少才是正常?
我認為60%-80%左右是比較常見的，是不會出錯的定價。為什麼會相差這麼大?看看上面的公式，其實都是因為成本和費用的高低，這兩個高，毛利就高。
當然，一個店毛利的設計應該是“聰明的”，而不是死板的，就是不同的產品應當根據不同的作用設定不同的毛利，引流產品毛利可以低到離譜，用來吸引人氣，只要有人了，總會有辦法讓顧客消費毛利高的產品。
下面是餐飲行業的各種財務數據的大致範圍，數據靠譜，建議各位看一看，對於全面認識餐飲的數據很有幫助。
餐飲毛利率應控制在營業額55%-60%為最佳。
成本率控制：
a、菜金成本佔營業額32%~38%
b、調料成本率佔營業額2%~5%
c、燃料佔營業額2.5%以內
人員工資：
a、所有人員工資率應控制在營業額的15%~20%。人員工資率佔營業額25%以上虧損經營(工資率高的原因有：營業額太低、閒人太多)
b、後廚人員工資6%~9%，前廳人員工資5%~8%。
房租：房租率佔營業額10%左右，投資條件：房租+折舊小於或等於總營業額10%乘以53%(保本點)
折舊：餐飲行業折舊規定是3~5年
消耗品：垃圾袋、檯布、洗潔精等，一般佔營業額的2.5%
稅收：佔營業額的5%左右
純盈利：餐飲業純盈利率為營業額18%以上為最佳 文章來源於公眾號：3158創業寶，3158創業學院
閱讀更多 3158創業寶 的文章
