老鷹，全榜專欄作家。上海人，復旦大學國際政治系畢業，國際藝術策展人。
傳統上海人過年的家宴，都以白斬雞為第一道涼菜，不可或缺，否則就會有“無雞不成席”的遺憾了。
考究的家庭，通常有六至八道涼菜。涼菜上海人通常叫做冷盤。上海人口語中一些習慣性搭配非常微妙，比如說，白切雞在上海方言裡就叫做“白斬雞”，但白切肚子、白切豬肝、白切羊肉就叫“切”而不叫“斬”了。
白斬雞（作者老鷹 繪）
白斬雞要選用肥瘦適中，當年出生，但略有資歷的新母雞，蓋其肉質鮮嫩多汁適宜做冷盤。隔年的老母雞，適宜燉雞湯，若做白斬雞，煮的時間短了肉質過硬，煮的時間長了則肉質過柴，就令食客們失望。偶爾用當年出生的更年輕的小公雞做，也還可以，只是那被叫做“童子雞”的小鮮肉，一來多在春天上市，更適合清蒸了連湯汁一起吃了補氣；二來體型偏小，過年家宴用作冷盤往往不夠分量。
上海人做白斬雞對物料是很講究的。多用三黃雞，也有偏愛嫩草雞的，前者細嫩，後者鮮美。其實，特別適合用來做白斬雞的是閹割過的大公雞，上海人把它叫“瞪雞”，以其閹割故，雖體型魁偉，肉質卻出奇地細嫩多汁。
上海人把它叫“瞪雞”（作者老鷹 繪）
過去上海人以“活雞現殺”為白斬雞的標配。有的人家在院子裡甚至房屋走廊裡飼養，到時自己動手宰殺。而閹雞類似外科手術，得請有經驗的師傅下手。為什麼上海人把閹割手術說成“瞪”？我猜測，在師傅下手切開公雞下腹，摘除其睪丸時，受害者一定瞪大了雙眼對師傅放射出憤怒的目光！人類過於自私貪婪歹毒，曾經在很長的歷史階段以宦官制度確保皇家血統純粹，也以同樣的方式確保家畜馴服，家禽肉質細嫩。
作者老鷹 繪
我讀小學的時候，還是計劃經濟體制，物資匱乏，尋常上海人家很難買到活雞。如果老家有親戚來探訪，多半會帶一些土產作為禮物。在花生大豆海蜇蝦乾之外，若縛著一兩隻活雞，會讓上海的主人笑逐顏開。作為回禮，老家親戚離滬返鄉時，上海的主人若以一匹化纖面料或十來斤全國糧票回贈，就很有面子了。
記憶中，外公外婆家常年飼養著兩三隻母雞，主要是等它們輪流下蛋，平時是萬萬捨不得殺了它們做菜的。
養著兩三隻雞 （作者老鷹 繪）
逢年過節外公殺雞做菜，有兩件事給我留下深刻印象。割了雞的咽喉，把雞血滴在一個預先放了一點清水和鹽的大瓷碗裡，攪拌後上鍋蒸熟，用以另做雞血粉絲湯。還非常細心地把雞胗內一層金黃色厚皮剝下來，曬乾後讓我拿去賣給藥鋪。那時藥鋪收這個東西，也就幾分錢一隻，卻是一味常用的助消化的藥材，叫雞內金。從中可以看到物資匱乏時代，即使在全國來講最富裕的上海人，也得精打細算過日子。
外公家沒有院子，晚上把雞抓進竹編的籠子，白天就在弄堂裡放養。好在弄堂規模小，鄰居都熟識，從來沒有上演過“時遷盜雞”的情節。
“仇雞相見，分外眼紅”
但弄堂裡養雞，偶爾會有一些意外發生，有時不同家庭餵養的公雞捉對打鬥，真所謂“仇雞相見，分外眼紅”，公雞本來就像常年患有紅眼病，一旦打鬥起來，兩眼似在充血，又伸長了脖子，脖子上的雞毛根根豎起，很是威武。男孩們酷愛看公雞打鬥，我自然也是熱情的圍觀群眾之一。偶爾有雞奮力展翅竟然飛到隔壁平房的屋頂上去，主人一家連忙揮舞晾衣竹竿或長柄掃帚圍追堵截，我也曾加入圍堵團隊，領教過公雞在鬥志昂揚時的超凡力量，還真不是那麼容易手到擒來的。
古人嘲笑一個文弱書生手無縛雞之力，看來不是憑空想象，而是有生活依據的。
家裡殺了公雞，那漂亮的尾羽是捨不得扔掉的。男孩子倘若拿幾枝漂亮的尾羽送給女孩子做毽子，看見她美麗的瞳孔裡映出尾羽斑斕的色彩，男孩臉上裝作若無其事，心裡的那份得意，簡直比吃雞的感覺還鮮。
如今物資豐富，孩子們都熱衷於吃肯德基炸雞腿了，對於白斬雞之類老上海津津樂道的菜餚，似乎不太在意。但我們這一代與上一輩的老上海人，在準備年菜時，首先想到的就是要有一道品質上乘的白斬雞。
上海白斬雞的做法不復雜，只是把雞放在滾開的水裡燙熟。我在此說燙熟而不說煮熟，更不說燉爛，是為了強調掌握火候的重要性，確保白斬雞肉質細嫩多汁。
待雞燙熟撈出後，須立即浸入冷開水使雞皮迅速發脆，而自冷開水取出後塗抹一層麻油也是要點。
上海白斬雞的蘸料，日常無非是鮮醬油加少許麻油，也可在鮮醬油里根據不同口味擱些薑末蒜末蔥花之類。
上好的白斬雞因清淡鮮嫩，往往是上海人在酒宴上動筷的首選，以免其他菜餚的口味影響了它。所以，在上海人過年的家宴上，賞鑑白斬雞的那一口，才是真正迎接新年開始的第一道菜！
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