家用滷20個鴨頭，10斤滷水（以下香料用量是20斤滷水用量，家用10斤滷水的話，減半即可，因為辣滷底料裡還有香料，所以較之前五香滷料用量，這裡略有減少）
八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陳皮15克，甘草10克，香果10克，當歸25克，排草10克，生薑200克，蔥200克，花椒10克（根據口味增減），辣椒10克（根據口味增減）鹽120克，雞精140克，冰糖20克，辣滷底料300克，辣滷油800克
1：首先將香料用熱水浸泡半小時
2：鴨頭用涼水漂1小時，漂淨血水
3：漂淨血水的鴨頭加入50克白酒進行焯水、去腥
4：焯水後的鴨頭撈出過，涼水洗淨待用
5：骨頭湯（有老滷更好）10斤，加入辣滷底料、辣滷油、香料、鹽、雞精、冰糖、糖色、生薑、辣椒、花椒一起熬製1小時出香味，
6：下入鴨頭，大火燒開，小火滷製20分鐘，關火浸泡1小時
辣滷底料製作方法：
辣滷底料：（辣滷底料炒好後，可以使用1個月，）
五香粉300克左右，乾花椒50克，鮮青花椒100克，餈粑辣椒（剁椒）2斤，郫縣豆瓣200克，生薑200克，洋蔥200克，香菜帶根100克，芹菜帶根100克，豆豉（剁細）20克，香辣醬50克，冰糖50克，菜油4斤，雞油（煉好）3斤克，豬油（煉好）3斤，白酒50克
辣滷底料製作：
1：五香粉用30克白酒拌勻，花椒用20克白酒拌勻待用，
2：先將菜油燒熟，然後倒入雞油和豬油，將油溫燒至8成熱，下入生薑，洋蔥，香菜，芹菜炸幹撈出。
3：撈出殘渣後，待油溫降至四成熱，下入郫縣豆瓣，小火炒幹水分
4：郫縣豆瓣炒幹水分後，下入餈粑辣椒，保持小火，將餈粑辣椒水分炒幹
5：餈粑辣椒炒幹後倒入香辣醬炒5分鐘左右，下入剁細的豆鼓，炒幹水分，
6：最後下入拌了白酒的香料粉和花椒，攪拌均勻，加入冰糖，關火備用。
7：辣滷的底料就做好了，最好讓辣滷底料燜制兩天以上再用來滷菜，在滷菜的時候，除了加入常規的滷料，每次再根據菜品的多少，加入炒好的辣滷底料和辣滷油，開店的可以按比例放大加倍製作。
9：根據個人口味，在滷水中加入炒過的幹辣椒和乾花椒，新鮮青花椒
10：炒過的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的問題，同時，也將五香滷味和辣滷之間的味型完全的區分開，吃出不一樣的滷味口感。
注意事項：
1：滷鴨頭的幹辣椒需炒熟，以免只辣不香
2：幹辣椒炒之前用涼水浸泡5分鐘，不容易炒糊
3:操作辣滷3.4.5.6.7步驟，儘量用小火，以免火大將原料炒糊
4:操作2步驟，小心輕放，以防濺出的油燙傷手
5：香料粉和花椒用白酒拌勻，能激發出香料的香味，同時去除苦澀味
6：餈粑辣椒製作，將幹辣椒300克開水煮40分鐘，撈出，用刀剁細即可。如果喜歡辣味重，可以用特辣的印度辣椒來製作。
7：因為麻辣底料裡有鹽味，所以調製滷水的時候，注意滷水鹽味的鹹淡程度。
8：滷熟的鴨頭一定要浸泡1小時，這樣才入味
9：這裡鹽的用量只是一個參考值，請根據自己口味適量增減，
配滷料嫌麻煩的，我家淘店有賣，
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