五彩雲霞157945522
燉鍋做無水滷牛肉，軟爛不散，不幹不柴，越嚼越香
無水滷牛肉，做法非常簡單，將泡去血水的牛肉放在調味料汁中醃製一天，然後再用最小火燜煮一小時即可。不用放水，也無需加鹽。煮好的牛肉軟爛而不散，入味透徹，越嚼越香。
易做到不行，端上桌卻超霸氣顯內涵。因為滷煮牛肉，一直是個棘手的活兒，成熟度很難把握。嫩了怕不熟不入味，老了肉質就柴的咬不動，或者散的切不成片。而這種方法我做了幾次，3斤或者4斤左右重的一個牛腱子，燜煮好都是軟爛而不散，不幹不柴，牛筋也不硬的塞牙。
感覺找對了方法，則輕鬆成就了牛氣的廚藝。
無水滷牛肉做法需要3個步驟：泡去血水，醃製入味，小火燜煮。
看似無水，但卻不用擔心會煮乾鍋。因為一直是蓋著蓋子的最小火燜煮，所以就算到煮好，鍋內都有調味料的湯汁的。這有點近似東坡肉的做法，“慢著火，少著水，火候足了它自美”，東坡肉的湯汁來自黃酒，而無水滷牛肉的湯汁來自生抽。
【無水滷牛肉】
材料：牛腱子2000克
配料：生抽200克，黃酒100克，冰糖20克；大蔥半顆，姜5片，八角1顆，花椒1小撮，香葉3片，桂皮2片，白芷3片，豆蔻3顆，陳皮2片。
做法：
1.牛腱子用清水泡4-5個小時，中間換水數次，泡去血水雜物，至水漂清。泡的乾淨，煮的時候就不會有浮沫的，也省的再焯水影響鮮美度了。買牛腱子時最好能讓店家幫著按照紋理分割成一條一條的，都是白色的筋膜包裹著的樣子，一個牛腱子大約3-4斤左右。
2.準備好各種所需配料香料，大蔥切段，薑切片。
3.將泡乾淨的牛腱子切成段。一根牛腱子切成兩段即可，不要切的太短，因為煮的過程中牛肉還會自然縮短縮小。
4.把牛腱子肉塊放入燉鍋，加入所有配料拌勻，然後蓋上蓋子放入冰箱，浸泡醃製過夜，最好能醃24小時。 儘量用什麼鍋煮就用什麼鍋醃製，這樣不用倒騰洗涮鍋了，也免得浪費調味料。
5.泡的過程中要翻拌牛肉數次，讓入味更均勻。有關生抽，也就是醬油，因為不放鹽，所以生抽的選擇很重要，我用幾種後覺得最適宜的是錦珍生抽，浸泡醃製牛肉24小時，既入味透，鹹淡味道也剛剛好。
6.將醃製好牛肉的燉鍋直接端火上大火煮開，然後轉最小火燜煮1小時。讓燉鍋始終保持蓋著蓋子也不外溢的狀態，鍋蓋上有個小孔，會悠悠的冒著絲絲熱氣。
7.燜煮一小時後，能聞到香濃的牛肉味道，用一根筷子能順利的穿透即可關火。關火後，不要掀開 蓋子的繼續燜到自然涼透。剛開始煮的時候，牛肉會脹大致滿鍋，煮著煮著還會慢慢縮小成小塊的，所以也不要用太大的鍋泡，裝得下就行。
8.涼透後將牛肉撈出。湯汁過濾到保鮮盒中，可以用來做牛肉麵的湯底，也可以放冰箱冷凍做下次的老滷汁。因為是牛腱子，筋多，所以煮好的湯汁涼透後就像皮凍一樣，滿滿的膠質。
9.牛肉切片後可以直接裝盤食用，軟爛而不散，味道適中，不用再另配調味料汁。
10.切成小朵的西蘭花倒入開水中焯燙至變色，撈出控水後加點鹽拌勻即可。
虎媽尚菜
首先要選擇牛肉的部位。
大腿肉相對來說比較容易燉爛的。也是比較好吃的部位。
然後就是切割的方法了。
要沿著肉的紋路下刀，切的大小合適。一般來說切成3*3的大小即可。
切好後撒點鹽，使其脫水。靜置半小時就可以了，然後用開水快速過一邊水。充分去掉血腥味。
中國的烹飪方法有很多種，你想吃得比較爛了，又要比較入味，就要用慢火燉。建議用鐵鍋燉的時候就用白水！（不添加任何調料）且要反覆加水。保持水位剛好蓋過牛肉。
燉完後你是想吃涼拌的呢，還是爆炒的，還是火鍋都可以。燉牛肉的原湯強烈建議留著！可以煮麵條用，可以下火鍋當湯底。記住，牛肉火鍋和白蘿蔔是黃金搭檔。
話說回來，牛肉燉得很爛只適合消化不良，牙齒不好，年紀大的人。平常呢，建議還是吃帶有嚼勁的牛肉，這樣才有吃肉的快感。哈哈，就這麼多吧！希望對諸位有用。
恰似潤物細無聲
任何部位，任何品質（M9之類除外），未必非要採取煮的方法，而是用蒸來烹飪，用調料碼好味，每八公斤左右的肉，放上最小包裝的小蘇打或者食用鹼一半的量，拌勻，放入盤內上蒸籠（開水）蒸制40分鐘左右，出鍋，再進行滷製也好，叉燒也好等等吧，這樣的牛肉肯定夠爛，但要注意，比如滷製，滷湯調好後，燒開，再將牛肉放入湯鍋，燒開5分鐘左右關火，至放涼（手可入），再開火，燒開5分鐘左右關火，反覆3次牛肉也就能很好的入味了，此法專門對付很難爛的牛筋肉為佳，上好的新鮮後腿肉就沒必要了，凍牛肉亦可
大仙來了
在煮或燉牛肉時，取小撮茶葉，包在紗布中加入與牛肉同煮，牛肉爛得快且味道鮮美。
煮牛肉時加點兒醋，牛肉軟化得快，這個方法同樣適用於其他較硬或韌的肉類或禽類。
