要掌握四川滷味炒糖色的技巧，首先我們的材料要用對。選擇炒糖色的油時，應該以純淨清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；至於糖的話，新手建議選擇綿白糖。其他的白砂糖或者是冰糖也都可以，只是炒製糖色會有細微的差別。另外就是，顏色重的花生油和容易產生氣泡的豆油不能用。還有就是，不耐高溫的油脂也不可以用，比如黃油、牛油、棕櫚油等都不行。
那麼，四川滷味炒糖色的水和油的比例是如何的呢？我建議大家按照這個比例來，那就是白糖：清水：油=250:200:25。也就是說，250g白糖裡面加水200g，油25g即可。
四川滷味炒糖色技巧一，先下油，再下糖，然後再下水。先在鍋里加油，然後倒掉多餘的油脂，剩下一部分剛好覆蓋住鍋底就行了。之後下糖，然後倒入清水，接著不停的攪動。這時候糖就會一邊受熱，一邊融化了。在攪動過程中，要順著一個方向，糖液的大泡變小泡，很快小泡也消失不見了，這時候顏色由白變黃，再變成棗紅色的時候，糖色就炒好了。
四川滷味炒糖色技巧二：炒的過程中一直用中火炒。因為小火炒變化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。另外，我個人認為鍋中入糖後不要馬上翻炒應該加入水，讓糖稍微融化，這時候再翻炒就比較均勻了。不會出現一部分還沒融化，一部分已經變色的情況。
四川滷味炒糖色技巧三：處理乾淨炒制的器皿。炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗乾淨，不能有黑渣和鍋巴，避免炒糖色時粘鍋底。同時也建議選用純淨水，因為不同地區自來水的酸鹼度不同，會影響成品質量。另外，我們應該選擇新鮮、乾燥的糖和純淨、無氣泡、耐熱的油脂。還有一個很重要的因素就是，要時刻留意選用白砂糖中是否混有了少量的鹽和味精，別看可能分量不多，但是很有可能讓你的糖色完全失敗，所以這個是一定要避免的。
很多人做四川滷味，炒好糖色之後就會馬上加水烹飪。這時候，切記一定要加開水，否則鍋裡的熱油熱熱糖漿遇到了冷水，很容易發生爆炸，導致意外傷害！
希望大家在四川滷味的這條路上能越走越順利！
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