賣鞋的小娃兒

酥油餅的酥油怎麼做？賣餅16年師傅教你3種做法，保證又酥又脆

酥油餅是陝西著名的傳統小吃之一，其最早出現於唐代，是由千層烙餅發展而來，曾被譽為“西秦第一點”，千餘年來，歷久不衰，一直流傳至今。

油酥餅的種類繁多，常見的有蔥油酥餅、抹茶油酥餅、鴨油酥餅、千層油酥餅、果味油酥餅、五香蔥油酥餅等。出鍋後的油酥餅層次分明，脆而不碎，油而不膩。

在陝西的大街巷，隨處都可見賣油酥餅的攤子或店鋪，有的甚至顧客會排起長長的隊伍，都想買到香氣撲鼻的油酥餅。包括許多來陝西旅遊的人，也會被好吃的油酥餅深深地吸引。

吃過油酥餅的人都會感嘆其皮脆香酥，風味獨特。但自己做過酥油餅的人都有一個疑問，為什麼在外面買的又酥又脆，而自己在家裡做的卻是又硬又不好吃。後來請教了一位賣了16年油酥餅的老師傅，他說問題出在了油酥上。

今天，我就把油酥餅好吃的秘密告訴大家，學會後保證你做的油酥餅又酥又脆又好吃，咬一口就會掉渣。

第一步：和麵團。取盆放入麵粉600克、酵母5克、鹽3克，攪拌均勻，加入適量的溫水和麵（也可以將酵母溶解在35度左右的溫水中，靜置3-5分鐘後，用酵母水和麵），分次慢慢的加水，一邊攪拌直至成棉絮狀。然後揉成光滑的麵糰，放到溫暖的地方，蓋上溼布或保鮮膜，醒發至原來的2倍大小即可。

第二步：制酥油。

方法1：熱鍋注油並燒至3成熱，依次加入麵粉（油與麵粉的比例3：1）鹽和五香粉 ，小火慢慢的攪拌，將麵粉炒至變黃後關火。注意，在這個過程中，一定要用勺子不停的攪拌，並且全程要小火，防止糊鍋。

方法2：也是最簡單的油酥做法，把麵粉、鹽、五香粉事先放入碗中，再澆上熱油攪拌均勻即可，效果和方法1相似。

方法3：不加油，將花椒炒出香味並用擀麵杖擀碎備用。取碗加入麵粉，再加入備好的花椒碎（也可以用五香粉代替）和適量的鹽，鍋中加入色拉油燒到7成熱的時候澆在麵粉裡，用筷子攪拌均勻晾涼即成。

第三步：制餅胚。將醒發好的麵糰搓成長條，分成小面劑子，取一個劑子擀成圓形的麵餅。均勻的抹上油酥，朝一個方向捲起，用手搓揉成長條（抓住兩頭儘量拉長些，這樣做出的餅才酥脆且層次分明），接著再從兩頭同時往裡捲起來，然後再把2個“盤”疊起來，壓扁，擀成厚一些的麵餅，繼續醒上5-10分鐘備用。

第四步：烙制餅。電餅鐺預熱並擦些油，將製作好的麵餅放進去，烙2-3分鐘左右，翻面，餅變色變輕之後油酥餅就做成功了。當然你也可以將油酥餅放入平底鍋，小火煎到兩面金黃，油酥餅製作完成。

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小廚大劉

資深主婦來回答這個問題。油酥餅的油酥，我是用油和麵做出來的。下面是我家做油酥燒餅的做法：

用油和油酥面：

只用麵粉和油，量是水面團的三分之一左右。油可以用花生油、菜籽油，如果要特別香，也可以用豬油，不過真心媽是真心沒敢用過。橄欖油不適合哦。

4揪包子皮大小的一團，擀成包子皮那樣的片，加一勺油酥面，像包包子那樣包好。注意捏好封口，以免擀的時候油酥面被擠出來。

包好油酥的麵糰，擀成長橢圓的薄片，厚度在一釐米之內就好。（等下卷卷的時，就從畫面下方的這一頭開始卷）

從一頭順著長橢圓面片的長度捲起，把面片捲成一個卷兒。

從卷兒的一頭開始擀，再擀成長橢圓面片（這時候就會看到麵皮開始起酥，如果薄面放少了，會看到有薄薄的麵皮粘在擀麵杖上），再捲成卷兒。

把面卷縱向壓平，擀成包子皮大小。

包入餡料，捏好封口，用手壓平，餅坯就做成了。

平底鍋加少少油，放入兩三個餅坯，加蓋，開小火，慢慢烙。烙的過程比較長，可以一邊看著鍋，一邊繼續做餅坯。烙到一面金黃時，翻面，繼續烙。烙到兩面金黃，餅中間鼓起，就熟透了，整個過程，大約需要十二三分鐘。

烙的過程也可以用烤來替代，烤箱開上下火，180度左右，把餅坯兩面刷油，放進去烤，烤到一面微黃（顏色要比烙的淡些），翻面，繼續烤，兩面都烤成微黃色，就好了。

一家人吃飯

油酥餅色澤金黃，入口香酥，外脆裡軟。小時候一直很喜歡吃，以前和奶奶一起住時奶奶常做，後來我也跟著學會了。

油酥餅有甜鹹兩種口味，做法簡單，還可以加自己喜歡的餡，當早餐或者晚餐都不錯。

做油酥餅，最關鍵的就是調油酥這一步了，方法有很多，我寫一下我覺得最簡單的。

食材：

麵粉300克，溫水160克，油，糖。

做法：

1.把200克麵粉倒在盆裡，邊加溫水邊攪拌，攪拌成絮狀後揉成光滑的麵糰，蓋上蓋子或者保鮮膜，放在一旁餳30分鐘。

2.再拿一個碗，裝100克麵粉。起鍋熱100克油。（用豬油最最香，不過我喜歡吃植物油，所以用的一直都是植物油。不能用橄欖油。）

在油冒煙前，把油倒在麵粉碗裡，攪勻成油酥。

3.把餳好的麵糰擀成大圓餅，把油酥均勻地塗在圓餅上，捲成卷，切成劑子。

4.把劑子兩端切口捏嚴，先擰成麻花狀，再捲成球壓扁成厚麵皮。

5.包上糖或者其他餡，把封口朝下再壓扁，擀成餅。

6.把餅兩面刷油放到烤箱裡，180度烤20分鐘。或者起鍋熱油，用小火烙餅，烙到餅鼓起來，兩面變成金黃色就好了。

小貼士：

1.麵粉吸水程度不一樣，和麵時要慢慢加水，面和得軟一點。

2.做油酥時油不能少，要保證麵粉沒有疙瘩，否則後面擀餅時容易漏。

3.小火烙餅不容易糊。

油酥餅，涼著吃比熱著吃還要酥，方法先收藏好，有空也試一下！

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絲滑朱古力

1. 取250克麵粉，用溫水合成麵糰，（剩下的50克麵粉用來做油酥）醒面40分鐘。
2. 2

   50克豬油加入50克麵粉，3克鹽，花椒麵和成油酥，剩下10克豬油用來擀麵的時候用。
3. 3

   雞蛋去掉雞蛋清，留蛋黃備用。
4. 4

   麵糰醒好取麵糰揉2分鐘，擀成2-3mm厚的長片。
5. 5

   在面片中間1/3面積放入油酥均勻鋪平。

6. 兩邊向中間折。

7. 用擀麵杖在上面壓一壓，以免擀的時候油酥堆在一起。然後擀成大片。

8. 面片表面塗抹上豬油，分三等分再向中間摺疊。再擀成大片，反覆5次。

9. 然後從一邊捲起。

10. 切成均勻的6塊，取1塊兩邊捏緊壓成圓餅。

11. 擀成橢圓形的餅，餅表面抹上蛋黃，撒上黑芝麻。

12. 烤盤鋪上料理紙，紙上塗抹食用油，將餅放在烤盤上有黑芝麻的一面在下面。

13. 餅上面抹上蛋黃液，撒上黑芝麻。

14. 放入烤箱，烤箱調至“上下火，180°，15分鐘”。

15. 時間到，油酥餅烤好出爐了，酥脆可口的油酥餅就做好了。

抱抱胖達

油酥餅製做技藝精細，要經過制酥、和麵、制餅、煎烤四道工序

先準備材料：小麥麵粉800g、調和油適量、酵母(幹)6g、水適量

先和麵：

1、先用溫開水將酵母融解，放個3至5分鐘，然後加到麵粉中。

2、一邊一點點的加水一邊面和麵，和到跟耳垂差不多的狀態後，把面放到溫度較高的地方醒發二倍大。

3、用手指沾麵粉往和好的面中間插一下，不回縮，就是發好了。

再製酥：

4、熱鍋放油，油熱之後加入麵粉小火慢慢的攪拌。

5、炒到麵粉變色後立即關火，但勺子不要停，要一直攪拌，因為有餘溫，怕麵粉會糊。

6、這樣油酥就炒好了。

然後制餅：

7、將發好的面排氣，再揪成大小差不多的面劑子，再將面劑子擀成牛舌狀。

8、再在每個餅子上均勻的抹上油酥，再從上至下捲起，成卷狀。

9、全部卷好後，放到一邊醒上十分鐘左右。

10、醒好之後，將卷好的餅子再搓成長條狀，邊搓邊拎起來，儘量拉長。

最後就是煎烤了：

11、將長條盤起，成餅狀。

12、將電餅鐺預熱，將餅輕輕按扁，然後擀成圓形，不要太薄了，發麵餅有點厚度才好吃。

13、電餅鐺塗油後將餅放入，烙二分鐘後，翻面再烙二分鐘。

好了，開吃！

食字街

油酥的做法很簡單

原料

麵粉50克、豬油50克（植物油也可，不過效果稍差些）。

摺疊做法

1、麵粉和豬油的比例是1：1的，所以就按這個去做吧；

油酥

油酥

2、把油放到麵粉裡用手搓擦，擦成雪花狀，然後反覆擦，把油全部和麵粉揉到一起，最後揉成團即可。

油酥餅的做法

小麥麵粉 500克。花生油 150克 白砂糖油酥餅100克 糖桂花 10克 玫瑰花 5克 梅脯 10克 各適量。

特色

色白似玉，酥層清晰，食時酥鬆香甜，油而不膩。

操作

1、取麵粉1/3，加油拌勻、揉透，製成酥面;

2、其餘麵粉加沸水110毫升，攪拌搓散成雪花狀的片，攤開冷卻;

3、冷卻後，甩上冷水15毫升左右，加油，拌揉至柔軟光滑，調製成水油麵;

4、油酥面、水油麵兩塊麵糰各摘成10個劑子;

5、取水油麵劑1個，按扁圓形，裹入酥面劑子1個，包攏後擀成長片，從一端捲攏，再按扁擀成長片，再從一端捲攏，順勢搓成粗細均勻的長條，再擀成寬約3釐米的長片，順長卷攏，對剖成2只圓餅，刀紋面朝上，用麵杖擀成直徑約8匣米的圓形酥油餅坯，按此法將全部餅坯擀制好;製作材料

6、鍋內放油，用旺火燒到六成熱時，將鍋端離火，用手勺攪動使油麵旋轉，然後將餅坯分批投入(每鍋炸5只左右為宜);

7、將鍋置中火上，油麵繼續用手勺輕輕推旋，以防油餅焦底;

8、待油餅炸至浮起，兩面成玉白色時，即撈起瀝盡油，裝盤;

9、每隻酥油餅放上綿白糖、青梅末、糖桂花少許及玫瑰花瓣碎片即可。

茄子糖醋美食坊

第一步：花椒放進平底鍋裡小火慢炒直到炒出香味，用手輕輕一捏就碎了為好，接著用擀麵杖擀碎備用。最重要的到了燙油酥，我喜管這一步叫做燙油酥，因為燙才是油酥餅好吃的關鍵，所以我習慣叫燙，麵粉里加少許擀好的花椒末和適量的鹽，鍋中加入色拉油燒到7成熱的時候澆在麵粉裡，用筷子攪拌均勻晾涼備用。第二步：標準粉里加入發酵粉用水和成麵糰備用（一斤麵粉加5克發酵粉、280克水，麵粉一定要用標準粉，只有這個麵粉做火燒燒餅最香）第三步：麵糰在案板上擀成大片，均勻的抹上油酥然後從上向下，邊抻邊卷最後下劑子包成圓形放在餅鐺裡烙成兩面金黃就可。

美食家彪哥

油酥餅是陝西地方傳統小吃中的代表之一，酥餅最早始創於唐代，曾被譽為“西秦第一點”，千餘年來，歷久不衰，一直流傳至今。油酥餅是由唐代的千層烙餅發展而來的，經過廚師不斷精心改進形成了現在的油酥餅。油酥餅的種類比較多，主要分為蔥油酥餅、千層油酥餅、抹茶油酥餅、鴨油酥餅、果味油酥餅、五香蔥油酥餅等。出鍋後的油酥餅層次分明，脆而不碎，油而不膩。

在西安的街頭巷尾，有很多賣油酥餅的攤頭和店鋪，這些攤頭和店鋪前面也經常排滿了人，都想買到香氣撲鼻的油酥餅。西安的歷史悠久，每年都有很多來自異國他鄉的遊客，油酥餅也受到遊客們的歡迎。油酥餅的做法分為三個步驟，要做出一個完美的油酥餅共有4道工序，即制酥、和麵、制餅、煎烤。其中第一步就是題主問的製作油酥。

1、制酥，鍋里加油，在油熱之後加入麵粉小火慢慢的攪拌。將麵粉炒到變色即關火，這期間勺子不要停，要一直攪拌，因為有餘溫，防止糊了。油酥就算是炒好了。

2、和麵，用溫開水融解酵母，靜置三五分鐘後加到麵粉中。之後一點點的加水，將面和到和耳垂差不多的狀態。放到溫暖處醒發二倍大。面發到用手指沾麵粉中間插一下，不回縮，即發好。

3、制餅，將發好的面排氣後揪成大小差不多的面劑子，然後將面劑子擀成牛舌狀，再均勻的抹上炒好的油酥，然後將面劑子從上至下捲起，成卷狀。全部卷好後，放到一邊醒上十分鐘左右。醒好之後將卷好的坯子搓成長條狀，邊搓邊拎起來拎兩下，儘量的拉長。最後將長條盤起，做成餅狀。

4、煎烤，將電餅鐺預熱，將面擀成圓形，不要太薄，厚一點比較好。在電餅鐺中抹上油，將餅放進去，烙至2分鐘左右，翻面，餅變色之後油酥就成功了。

西安女娃

油酥餅不知道大家有沒吃過？如果有吃過的，會感嘆其美味，跟其它餅不同。油酥餅的特殊之處在於皮脆香酥，風味獨特，是陝西一道古傳的美食，距今已有1000多年的歷史了。

油酥餅的做法大致可分為兩種，我還是喜歡傳統的做法，不僅好吃，還比較容易做。分享下具體做法吧！不難的，很快就上手了。

第一步：食材準備。麵粉500克，酵母4克，鹽2克攪拌均勻，加入適量的溫水和麵，慢慢的加入，一邊攪拌直至成雪花狀（絮狀）。然後揉搓成光滑的麵糰，醒上3個小時，讓麵糰充分發酵變大。

第二步：油酥製作。鍋燒熱放入適量的油，將油溫升至三成熱。倒入麵粉

第三步：做油酥餅。將醒好的麵糰，揉搓成長條，分成大小均勻的劑子，小劑子再擀成長方形。均勻的抹上油酥，向上捲起來。

最後，將油酥餅放入平底鍋，小火煎到兩面金黃，油酥餅製作完成。

佘小廚（完）

佘小廚

油酥的做法很多，下面來看看這油酥是怎麼做得吧。

食材

食譜熱量：1696.4(大卡)

主料

麵粉200g

豬油70g

方法/步驟

1. 1

   沒有廚房秤的就用如圖：3調羹麵粉和一調羹豬油
2. 2

   用手慢慢揉成麵糰，這樣油皮就完成了。
3. 3

   用四調羹麵粉，一平調羹豬油，適量溫水揉拌均勻，同樣揉成麵糰。這樣就成水油皮了。
4. 4

   油皮和水油皮包上保鮮膜醒半小時，準備紅豆沙餡（我是現成的），就用半小時忙點其他事了。
5. 5

   時間到，開始做了，把油皮和水油皮各搓成10個小圓麵糰。水油皮擀成圓麵皮。再放上油皮。
6. 6

   用水油皮包住油皮，收口朝下。
7. 7

   現在把每個包子擀成長條在捲起來。
8. 8

   再擀成長條如圖兩面反折過來。都好了後，蓋上保鮮膜再醒半小時。
9. 9

   現在再次擀開面皮包上紅豆沙，包口朝下。
10. 10

    可以如圖按扁些，用刀割開三刀，或不動整個包，這樣餅就做好了。分別在餅上部刷上水，放入烤盤。烤箱180度預熱5分鐘，再放入烤箱。
11. 11

    烤20分鐘後，拿出烤盤，刷上蛋黃，撒上芝麻，黑白芝麻個人愛好。再考30分鐘就好了，涼會就可以出盤了。

    END

注意事項

• 慢慢一步步來就能成功看到並品嚐美食了。麵糰醒的時間多幾分鐘沒事，親們餡可以根據個人愛好換自己喜歡的口味。注意烤箱取出小心燙。

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關鍵字: 烹飪技巧 酥油 油酥

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