買東西，我就相信德國測評！
俗話說“民以食為天”。吃，在我們的日常生活中佔據著非常重要的地位。
“早晨吃什麼？”“中午吃什麼？”“晚上吃什麼？”是困擾小編們日常生活的三大難題。
入冬之後，為了禦寒，總會忍不住再加上一頓“午後的零食”。又想吃，又怕不健康，正在糾結中，同事遞過來一袋膨化食品。
包裝袋上“非油炸”幾個字成功吸引了小編的注意。吃了幾根“非油炸”蝦條之後，小編感覺手指仍然有油油的感覺。“非油炸”食品到底含不含油？是否健康？小編決定一探究竟。
油炸和非油炸食品的區別
加工工藝
以薯片為例，普通薯片是油炸出來的，而一些非油炸薯片是烘烤出來的。烘焙溫度常常要達到200攝氏度以上。無論是油炸還是烘焙，只要加工溫度超過140攝氏度，被加工的澱粉類食物就會產生丙烯酰胺。
（這個丙烯酰胺是個什麼東西？不要著急，小編會在下文中慢慢給大家解釋。）
丙烯酰胺含量
丙烯酰胺是什麼
丙烯酰胺( CH2 =CH-CONH2) 為無色無臭白色晶體，分子量為71.08，可溶於水、乙醇、乙醚、丙酮和氯仿。
食品在加熱過程中，伴隨著美拉德反應的發生，常會形成丙烯酰胺。丙烯酰胺被國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer,IARC）劃分為2A級“可能的人類致癌物”。動物試驗結果證明丙烯酰胺具有神經、生殖、遺傳等方面的毒性及潛在致癌性[1]。
2006年6月21日由中國食品科學技術學會和中國營養學會聯合召開的“方便麵安全問題高層論壇”上，中國農業大學食品科學與營養工程學院胡小松教授介紹了中國農業大學近年來對方便麵中丙烯酰胺進行的研究。結果表明，油炸方便麵中丙烯酰胺的含量相對較低，不同品牌幾十種方便麵中丙烯酰胺的平均含量在15—80微克/千克之間。這個數值範圍與美國、歐洲、日本和中國疾病預防控制中心檢測的數據基本一致。丙烯酰胺的含量在此範圍內波動，主要是由於不同廠商在生產過程中採用的原料和加工工藝略有不同。非油炸方便麵主要是採用熱風乾燥脫水，其丙烯酰胺的平均含量在50微克/千克左右，比油炸的還高5—10微克/千克左右。但是以差異顯著性分析，油炸與非油炸方便麵在丙烯酰胺含量上不存在差異。[2]
如何能夠減少食物中的丙烯酰胺呢？
通過降低油溫，可以使油炸方便麵中的丙烯酰胺含量大幅度減少。舉例來說，油溫降低5攝氏度，產生的丙烯酰胺的量可降低10—15%，如果油溫在150攝氏度以下，則可以顯著地減少丙烯酰胺的產生。在生產工藝上，通過對溫度和時間的控制，可以降低丙烯酰胺的生成量。
熱量含量
不吹不黑，小編對比了幾組油炸食品和非油炸食品的熱量，涉及食品類型為：方便麵、薯片、其他膨化食品。
Round 1：紅燒牛肉麵的地位之爭
康師傅 紅燒牛肉麵（油炸）VS 五穀道場 紅燒牛肉麵（非油炸）
康師傅的營養成分表
*麵餅和調料包營養成分值相加計算總量後換算成每100克含量
五穀道場的營養成分表
在五穀道場外包裝的營養成分表中並未將麵餅和調料包分開標註，因此默認為其標註的營養成分值為麵餅和調料包的總和。康師傅紅燒牛肉麵每包麵餅加調料的總重量為145克，為了方便作比較，所有項目均換算成每100克含量。
經過對比發現，康師傅紅燒牛肉麵（油炸）所含能量和脂肪明顯偏高。而兩款方便麵的蛋白質、碳水化合物和鈉含量比較接近。
Round 2：沒有硝煙的薯片戰場
可比克番茄味薯片（油炸）VS樂事無限鮮濃番茄味薯片（油炸）VS樂吧番茄味薯片（非油炸）VS好麗友薯願清新番茄味（非油炸）
作為零食屆的“扛把子”，薯片中油炸和非油炸的產品種類繁多。可小編為什麼選擇番茄味做對比呢？因為喜歡，嘻嘻！而且多家知名品牌均有此口味的薯片，方便做對比。
從上表對比可以看出，非油炸薯片的能量和脂肪含量略低於油炸薯片，但是差距並不十分明顯。此次選擇的這四款薯片中，非油炸薯片樂吧和好麗友的碳水化合物含量略高於油炸薯片可比克和樂事。碳水化合物被食用後會對人體的血糖產生直接的影響。但是，各種碳水化合物的生理學效應差別很大。同時，人體對碳水化合物的血糖應答還受到很多因素的影響，比如生活方式、飲食習慣多樣等。關於影響血糖應答的因素目前仍在進一步深入地研究當中。
Round 3：本是同根生，相煎何太急
上好佳 鮮蝦片（油炸）VS 上好佳 鮮蝦條（非油炸）
通過對比同一品牌的油炸和非油炸的“鮮蝦”口味膨化食品，我們可以看出，非油炸的鮮蝦條所含能量略低，但是非油炸鮮蝦條的脂肪含量明顯低於油炸鮮蝦片，約為油炸鮮蝦片的1/2。
通過以上三組產品的對比，非油炸食品所含的能量和脂肪比油炸食品略微低一些。但和我們日常食用的五穀雜糧相比，這些零食的能量和脂肪含量還是偏高。小編建議大家少吃此類零食。
挑選食品應該注意什麼？
通常，不健康的食品有“三高三低”，既高熱量、高鈉、高脂肪、低纖維、低維生素、低礦物質。
在挑選零食的時候應儘量避免有上述特徵的食品。同時，為了保證營養均衡，每天最好攝入種類多樣的食品。
雖然想減肥，想健康，但是又控制不住嘴巴，怎麼辦？
大家在挑選零食的時候，可以注意觀察食品包裝上的營養成分表，主要關注：能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉。貼心的小編找來了中國營養學會編著的《中國居民膳食指南 2016》中的數據，供大家購買零食的時候參考。
註釋：EER：能量需要量；AMDR：可接受的宏量營養素範圍； RNI：推薦攝入量；%E：佔能量的百分比；AI：適宜攝入量。
有些食品的營養成分表中標註的能量計量單位是千焦，大家可以根據以下公式進行換算：
1千卡（kcal）=4.1858518千焦（kJ）
另外，還應挑選不含氫化植物油成分的食品，以減少反式脂肪酸的攝入。
合理的飲食結構，均衡的營養搭配是保持身體健康的前提之一。每天足量飲水，膳食粗細搭配，烹飪少油少鹽，多吃蔬果薯類，適量補充蛋奶，經常運動，心情愉快的度過每一天。
[1]《油炸食品中丙烯酰胺形成的影響因素及其控制》，鈕福祥、徐飛、孫健、嶽瑞雪、硃紅，《江蘇農業學報》，2011,27（6）：1405-1410
[2]《方便麵是非》，《中外食品》2006年第9期
文案：ONE
設計：小薪
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