江湖香辣蟹
特點：蟹肉在麻辣味中顯得更加鮮美，配上面疙瘩同食，唇齒留香，回味悠長，打破以往重慶菜“江湖”特點，給人一種全新的味覺體驗。
很有誘惑力的一道菜，面菜結合，也很實惠，值得在家常菜館推廣。但水煮魚調料和秘製麻辣料不要放得太多，否則蟹的香味就會被遮蓋。
原料：肉蟹2只（重約750克），做好的麵疙瘩200克，香菜2克。
調料：A料（料酒、姜、蔥各15克），美極鮮味汁5克，生粉30克，熟豬油、花椒各10克，色拉油1幹克（約耗40克），複合香紅油、鮮湯各100克，幹辣椒255克，水煮魚料、特製香辣料各20克，味精4克，雞精3克。
複合香紅油製法：普通紅油5千克，五香料（八角50克，桂皮20克，白豆蔻、草果、香葉各30克，小茴香10克），蔥段、姜塊、豆瓣油各500克，小火慢慢熬至出香，放涼後密封浸泡1周左右，過濾取油。
特製麻辣料配方：鍋內放入菜子油，小火慢慢加熱至無泡沫，將鍋端離火口，待油涼至三成熱時，放入泡椒末1千克、泡薑末500克、餈粑辣椒5千克、乾花椒500克，一直開小火慢慢加熱，直至辣椒表皮變得焦黃，放入麥芽酚50克、十三香料300克，炒至出香，離火放涼即可。
製作方法：
（1）肉蟹宰殺洗淨，剝離蟹殼，蟹鉗用刀拍破，蟹身改刀成4大塊，用A料祛腥，調以美極鮮味汁入底味。
（2）蟹肉刀口處裹生粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸2分鐘，撈出控油。
（3）鍋上火，放入熟豬油、複合香紅油，燒至七成熱時，先下入花椒和幹辣椒炒香，再放入水煮魚調料、秘製香辣料，繼續炒香，摻入鮮湯，放入麵疙瘩墊底，再放入炸好的蟹肉和，小火燜制2分鐘，下入剩餘的調料調味，放入，出鍋裝入容器內，撒香菜葉點綴即可。
黑椒傳奇牛蛙
一、介紹：
牛蛙一直是很多年輕人的最愛，常規的牛蛙菜一般都是香辣味的，但是下面給大家介紹的牛蛙菜在香辣的基礎上又多了一份黑椒味，吃在口中那是絕對過癮。這道菜售價68元／份，日銷120-150份，一年的銷售額達到了300萬。
牛蛙菜向來都有非常好的“人緣”，香辣牛蛙、酸湯牛蛙、乾鍋牛蛙、饞嘴牛蛙、泡椒牛蛙等都是年輕食客的最愛。我們這款牛蛙菜看上去並不是非常吸引人，但是口味絕對出眾，肉質香辣適口，質地幹香，複合味濃郁。由於在醃漬時，我們加入了少許黑胡椒碎，所以烹調出來的菜餚有著非常棒和刺激味蕾的特色辣味。
不過說到這款菜為什麼可以旺銷，我覺得最重要的還要歸功於特別調製的三款秘製醬料，這也是這道黑椒傳奇牛蛙的靈魂所在。
二、李華勇試做點評：
這道菜製作並不複雜，重點在於香辣油、複製豆瓣醬、秘製牛蛙香料醬的製作方法。按照菜師傅介紹的方法，我進行了試做，做好的成品口味非常香辣，質地香酥，跟麻辣香鍋和乾鍋菜非常相似，至於黑椒味倒並不是特別明顯。從配方來看，沒有任何問題，只是對於一些不嗜辣的朋友來說，辣度還是有些高。
在牛蛙上漿過程中師傅介紹到：牛蛙要先加入調料碼味，拍粉後再加紅油50克拌勻，醃漬20分鐘油炸，這樣可以增加牛蛙的紅亮感。其實我個人感覺牛蛙醃漬後拍粉，直接浸炸即可。因為在炒制過程中，還要加入香辣醬和豆瓣醬，這些調料都有助於牛蛙上色。
三、原料：
牛蛙600克，青筍、藕片各150克，土豆、紅椒各50克。
調料：
小料（老薑50克，京蔥30克，蒜子20克），青花椒、幹辣椒段、秘製牛蛙香料醬各20克，色拉油1千克（約耗80克），A料（鹽、味精各8克，黃酒10克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克，紅油50克，複製豆瓣醬30克，特製香辣油80克，B料（鹽、雞精、味精各5克）。
四、特製香辣油配方與做法：
1、鍋內放入熟菜子油50幹克，小火加熱至五成熱時，放入大蔥、生薑各1千克，蒜頭250克，用中火熬製50分鐘左右，撈出料渣，然後改成小火，下入餈粑海椒2500克，繼續小火炒5分鐘，烹入白酒250克，小火炒至原料水分快乾時加香料（白豆蔻，陳皮各50克，小茴香、山奈30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香葉各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），繼續小火炒制。
2、當原料達到九成干時，放入花椒250克，小火炒20分鐘，離火靜置油脂完全變涼，放入紫草100克，浸泡2天，過濾取油。
五、複製豆瓣醬配方與做法：
1、郫縣豆瓣500克剁碎。
2、鍋內放入色拉油300克，燒至三四成熱時，放入生蒜末、薑末各25克爆香，下入郫縣豆瓣醬，小火煸炒至出香味，離火。
六、秘製牛蛙香料醬配方與做法：
1、香料混合後（白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山奈、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、千辣椒、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克）放入粉碎機內粉碎。
2、鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入香料粉（油脂和香料粉的比例為1:1)，小火煸炒至香味四溢，離火放涼，即可使用。
七、製作方法：
（1）牛蛙宰殺治淨，去皮後斬成2.5釐米見方的塊，洗淨後用千毛巾吸乾水分。
（2）土豆切薄片，用水漂洗去澱粉；鍋內放入色拉油，燒至四成熱時將土豆片下入，小火炸至金黃酥脆撈出。
（3）蓮藕切厚0.5釐來的薄片，萵筍切手指般粗細的長條，紅椒切邊長3釐米的菱形片。
（4）牛蛙加A料碼味後拍粉，再加紅油拌勻，醃漬20分鐘。
（5）鍋內放入色拉油，燒至六七成熱時，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黃，撈出牛蛙。待油溫降低至四成熱時，放入藕片、萵筍條，小火浸炸半分鐘，撈出控油。
（6）鍋內放入特製香辣油，燒至三四成熱時，入青花椒和辣椒段，小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒，放入複製豆瓣醬、秘製牛蛙香料醬，小火炒香，放所有原料大火翻炒，放入B料調味，起鍋裝盤即可。
八、技術要點：
1、上漿牛蛙再裹紅油：
給上好漿的牛蛙再裹上一層紅油是何故？原因很簡單，這樣可以使炸後的牛蛙金黃中透著紅色，更容易從視覺上打動客人。如果按照以前的方法，即牛蛙直接上漿後油炸，做好的成品無非就是金黃色，那麼菜餚看上就不夠紅亮。
2、複製豆瓣醬香味濃：
複製豆瓣醬其實就是經過二次加工後的豆瓣醬。剛從市場上買來的豆瓣醬本身香味雖然很濃郁，但是同時也會帶有一些輕微的異味，所以我們用色拉油、薑末、蒜末進行煸炒，這樣不僅可以讓豆瓣醬的香味更加濃郁，而且可以使其有更為紅亮的色澤。
香辣盱眙小龍蝦
特點：幹香味辣 香辣味濃。
原料：盱眙小龍蝦1250克。
調料：香辣醬30克，特製紅油150克，鹽10克，味精20克，雞精25克，燈籠辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京蔥片15克，薑片15克，蒜籽25克，小香蔥3克。
香辣小料的製法：香菇小丁20克，清水筍丁25克，蒜子丁10克，京蔥小丁15克，五香花生米（成品）20克。豬大油100克。豬油燒四成熱時，下小丁煸炒，出香味後再倒花生米出鍋，花生米有鹽味不用加調料。
香辣醬配方製作：煉過的菜子油2.5千克，豬油850克，色拉油2.5千克，郫縣豆瓣醬3.5千克，番茄沙司500克，老乾媽豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200 克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。豬大油燒至四成熱下豆瓣醬、老乾媽豆豉，小火煸20分鐘煸幹，再飛番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，攪勻，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬製3個小時。要勤攪動，冷涼沉澱後即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。
特製紅油製法：煉過的菜籽油5千克，豬油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫縣豆瓣醬4千克，幹辣椒4.5千克，八角、香葉、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻 150克，花椒2千克，白芷3千克，洋蔥、西芹、姜、胡蘿蔔切塊、香蔥、香菜、蒜子各250克。幹辣椒用水泡20分鐘，鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火炸金黃色撈出，油溫四成時再加大料和泡過的幹辣椒關火浸泡，一天後可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
製作方法：
（1）將洗淨的龍蝦放入七成熱油鍋中炸熟撈出待用。
（2）炒鍋上火放紅油四成熱時，下蒜籽、蔥、姜、燈籠辣椒、香辣小料，香辣醬一塊煸炒出香，最後倒番茄沙司再炒，下龍蝦煸炒，加水、調料調好味，中火燒10分鐘至入味，翻炒均勻，起鍋裝盤，撒小香蔥即可。
製作關鍵：盱眙的龍蝦乾淨衛生，不用去任何須爪，否則影響龍蝦的口感和營養的流失。投料的順序要按先後操作，如果先炒番茄醬，燈籠椒、香辣醬就炒不出香味了。
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