丘嶽

河豚的味道，讓很多人鋌而走險去吃，究竟有沒有那麼好吃？這個問題還不如問，吃河豚真的有那麼危險麼？我相信，如果吃河豚的風險比玩左輪手槍轉盤還危險的話那麼再好吃也沒有人會去鋌而走險。

其實吃河豚不危險，而且好吃。在日本，殺河豚是需要特別的廚師的，這些廚師有著自己的官方認證，證明他們的技術是OK的，因為河豚是神經性毒素，因此大多數毒素在血液中，專業的廚師知道如何放血，知道如何避免毒素汙染鮮美的肉質，再加上廚師在做每一道河豚大餐的時候都要自己試吃，那麼作為美食愛好者，還有什麼不放心的呢？

這其實很像我們雲南的兄弟們愛吃各種菌子，雖然很多菌子有毒，但是依然那些鮮美的菌子依然讓大家千萬嘗試，譬如說有毒的見手青的菌子就是會致幻的，但是懂得辨認的人會吃的很開心。

旅日

河豚毒素是一種神經毒素，中毒後沒有特效藥。

中毒早期是嘴唇發麻，指尖、舌尖發麻，然後會有說話吐詞不清，走路不穩等表現，最終導致死亡的是呼吸肌麻痺。

每年因為吃河豚死掉不少人，有一些是誤食，也有一些是明知有毒還要吃。

為啥拼命呢？

河豚毒在小劑量的時候能產生一定的欣快感，類似吸毒的感覺，但是又不會上癮，因此實際上“拼死吃河豚”就是要找這個輕微中毒的感覺。

但是，河豚的毒素含量不確定，有的魚含量高，有的含量低。

而且毒素含量還和捕獲海域、季節、魚種、水文情況、魚的大小等很多因素有關，所以基本上就是撞大運。

在日本，做河豚的廚師要專門訓練才能上崗。河豚宰殺也需要去掉皮、內臟、眼睛等容易有毒素的部位。

河豚最毒的應該是卵巢、精巢、肝臟，其次是眼睛、皮膚，肉裡面的毒素相對少。

曾經有日本著名藝人，吃河豚覺得不過癮，特地要了一份魚肝，結果毒素太多，最後就死掉了。

如果你吃過養殖河豚就知道了，根本沒有傳說中好吃，甚至比很多魚都不如。

說明一下，養殖河豚是沒有毒素的。

河豚的毒素並不是自己產生的，而是從海藻中富集來的。

在養殖條件下，水質控制的很好，沒有產毒的海藻，因此河豚魚不會有毒素。

以前國內是不讓鮮食鮮售的，主要是養殖了出口，最近幾年日韓打壓中國出口，所以行業內一直在尋求內銷渠道，目前已經逐步在放開。

目前中國常見的養殖河豚是暗紋東方魨和紅鰭東方魨，如果你看到了，可以嚐個鮮，毒素是沒有的，放心吧。

吃貨的江湖秘籍

愛飛樂遊

中國《山海經》中就有記載“河豚有毒，食之喪命”。可即便如此，到了日本，河豚依然貴為頂級料理之一。日本人對河豚有多狂熱，恐怕三天三夜也說不完。今天小美就帶大家來看看，這個體內帶著劇毒，生起氣來還愛把自己吹成氣球的小動物到底是如何讓日本人為之瘋狂的。

在公元前12000年就吃了，後來被禁

據考古發現，在非常非常久遠的繩文時代（公元前12000年），就有日本人食用河豚的留下的記錄。

到了400多年前的，豐臣秀吉因為有不少武士死於食用河豚，而下令：禁止吃河豚！但因為太好吃，民間還是有不少吃貨揹著政府偷偷吃著鮮美卻劇毒的河豚。

江戶時代是日本“食魚文化”非常發達的一個時代，1643年的文獻中就有關於河豚做法的文獻記載，不過也並沒有被推廣起來。

被吃貨“伊藤博文”意外解禁

到了1887年的某一天，當時的日本初代內閣總理大臣——伊藤博文，在山口縣一個提供家庭料理的醫院裡留宿，不巧因為暴風雨完全捕獲不了可以食用的魚類，於是老闆娘冒著被砍頭的風險，把在當時被明文禁止食用的河豚做成料理，端給了伊藤博文。

伊藤博文吃完立馬拍腿大呼，說“哎喲喂，尼瑪這貨也太好吃了！！！！！”

於是他在1888年下令，首先在山口縣解除食用河豚的禁令。這家曾經的醫院，便是現在全日本因為“河豚料理公認第一號店”這一頭銜而的大名鼎鼎春帆樓（後文會有介紹）。

△春帆樓前還有紀念伊藤博文吃河豚的紀念碑

為吃喪命怎麼行？廚師得有證

從那兒以後，日本各地開始解除禁令。不過1975年，著名的人間國寶、歌舞伎演員板東三津五郎在京都因為食用河豚（有劇毒的肝臟部分）而中毒身亡在日本引起極大的轟動。然後包括京都在內的全國，都打出非常嚴格的條例，比如非常嚴格的“河豚廚師資格考試”。

2005年-2015年的十年間，日本全國因為食用河豚中毒身亡的人數大約為11人。所以，現在，在日本吃河豚也並非是件驚心動魄的事情啦。

最嚴格的河豚廚師資格證

一般來說都需要2-3年的廚房實戰經驗，再加上筆試和技能兩種考試。河豚種類的鑑別、內臟器官的識別、毒性的識別以及河豚的處理技術都是考試的範圍。

因為各地考試的制度不一樣，這樣的“資格”並非在日本全國通用。所以即便是在東京取得了這樣的資格證，也是不能在京都的河豚料理店工作的。

△河豚廚師資格證

11月-2月是河豚最佳食用的季節，這個時期的河豚肉質細膩肥腴，營養豐富，賞味鮮度也最佳。一般白肉魚中含有較多的遊離氨基酸和賴氨酸，所以格外甘美。最具代表性的河豚料理便是熱騰騰河豚火鍋了。長大的河豚會在這個季節產卵，所以不僅魚肉鮮美，精巢（白子）也是美味到了極致。

△虎河豚

在日本，我們經常可以在一些高級料亭的菜單上看見「とら河豚（ふぐ）」的名字，就是虎河豚。河豚的種類繁多，在日本近海就有約50個品種，其中可供人食用的有22種。而當之無愧的王者便是虎河豚了。

跟其他種類以及人工養殖的河豚相比，虎河豚更鮮美，肉質更有韌勁和彈性。上好的虎河豚刺身，不同於普通的河豚的象牙色，而是特有的粉紅色。價格約是普通人工養殖河豚的1.5倍左右。

各種花式“河豚刺身”

提到河豚料理，首先會想到的就是晶瑩剔透的刺身啦。河豚刺身最大的特徵是講究的擺盤和細緻的切工。製作河豚刺身使用的專業刀具稱為“河豚引”，廚師們會用那嫻熟的刀工將肉身切成約2.8mm的厚度，然後擺成不同的樣式，比如菊盛り、鶴盛り、孔雀盛り、牡丹盛り等。

△菊盛り

△鶴盛り

△孔雀盛り

△牡丹盛り

和其他魚類刺身不同，河豚本身肉質較硬有韌勁，只有切成薄片才方便品嚐。從它突然能“噗”地一下把自己吹成圓滾滾模樣的功夫中，就知道河豚不同於其他魚類，它是沒有肋骨的。少了保護內臟的肋骨，自然就需要有堅硬的肉體來保護自己啦。

△鼓氣的河豚

河豚刺身最經典的吃法，是用筷子輕輕夾起2-3片河豚肉，夾著小蔥和薬味，再蘸著醋吃。

△蘸著調料吃河豚刺身

河豚火鍋

還有什麼能比在冬天享用一鍋熱乎乎的河豚火鍋更滿足更奢侈嗎？

將豆腐、粉以絲及當季蔬菜放入熬好的鰹魚海帶汁中，再倒入雪白的河豚肉燉煮約10分鐘，就可以蘸著柚子醋開動了。

△食材滿滿的河豚火鍋

將米飯和雞蛋倒入吃剩的河豚鍋中的吃法叫做“雑炊”。煮過一輪的河豚鍋，湯汁會在在最後變得異常鮮美，所以一定不能錯過河豚鍋之後的這碗

“河豚泡飯”。湯底留住河豚的甘美先填，定能讓你覺得意猶未盡。

△河豚雑炊、河豚泡飯

酥炸河豚

將河豚肉用調料入味後放油鍋裡炸的做法。蘸著細細的白鹽，擠上幾滴青檸檬汁，外皮酥脆，裡面的河豚肉十分有彈性，口感清爽不油膩。

△酥炸河豚

河豚魚鰭酒

魚鰭酒是日本酒的喝法中比較獨特的一種，最具代表性的就是將烤乾的河豚魚鰭，放入溫熱的日本酒中，給客人上酒的時候，對準杯中的酒水點火，再蓋上蓋、揭蓋，就能平常到魚鰭和日本酒交織在一起的特有香味了。

△河豚魚鰭酒

河豚的精華——白子

被譽為是天下珍味的白子，其實就是雄性河豚的精巣。因為數量稀少，一般也只有在少數高級日本料亭中出現，主流做法有油炸和燒烤，口感有點像芝士布丁，是非常昂貴的河豚料理之一。不過到底用這麼高級的食材烹飪出的白子料理有多好吃？先克服你的心理關再說吧。

△白子

△油炸白子

春帆樓

日本最著名的河豚料理店，一定屬山口縣下關市的春帆樓。它是全日本第一家河豚料理店。

始於江戶末年的春帆樓，原本只是一家普通的醫院。曾經作為御醫的藤野玄洋，因為想自由研究醫術，便辭去錦衣玉食的工作，來到山口縣下關市，開起了小小的療養院，妻子則負責提供簡單的家料理。

正如上文提到的，日本初代內閣總理大臣伊藤博文，正是因為在這裡偶然品嚐到了老闆娘因為“沒有魚了”而冒死做的一道河豚料理，覺得味美無比而讓他下令解除河豚禁食令。就連現在的“春帆樓”一名，也得自伊藤博文之手。

作為擁有100多年曆史的老牌高級旅館，它不僅多次招待日本皇室，還相繼在日本全國開出了分店，使各地的老饕不用特地奔赴遙遠的山口縣，就能品嚐到日本第一的河豚料理。各分店的菜單和價格都不太一樣，會席料理的價格大約在1萬日元（約650RMB）左右，有興趣的話可以試試。

蕎麥同學

一提起河豚，便想起蘇東坡詩：

竹外桃花三兩枝，

春江水暖鴨先知。

蔞蒿滿地蘆芽短，

正是河豚欲上時。

梅聖俞詩：

河豚當時是，

貴不屬魚蝦。

其實除了日本人，中國人對河豚更是痴迷，只是因為產地有限，而中國地大物博，河豚只是眾多美食中的一種，野生河豚又含劇毒，敢吃著又甚少。

宋朝人是很愛吃河豚的，因時令、產地所限，沒有真的河豚，就用了一些東西做出河豚的樣子和味道來，謂之“假河豚”，用來過癮，《東京夢華錄》等書籍都有記載。

江陰離出海口不遠，產河豚最多、質量也最好。每年春天，魚市上都有河豚賣，當然這都是以前的事情了，如今要想吃野生河豚，也是一件難事。與其他菜餚相比，吃河豚依然採用傳統的方法，白汁、紅燒或是燉湯都是常見的，刺身也是美味。只是今日的河豚難以再吃到以前舊日的美味了，關鍵在於原料的變化，食客們愛吃的野生河豚是洄游魚類，每年從海里洄游到長江產卵繁衍後代，但由於外部環境的變化使得野生河豚難得一見，就算捕得，價格也在每斤萬元左右。

河豚有劇毒。江陰鄉下出了一場命案，“謀殺親夫”，毒死丈夫的東西，即是一條煮熟的河豚。

目前市面上的河豚都是養殖的河豚。而且從理論上來講，養殖河豚無毒，食用的安全性也增加了。日本人吃河豚，喜吃刺身，一片河豚魚生入口，嘴唇有微麻，神經中樞會發出興奮的信號，竟然會產生“嗨”的感覺，應當與“SM”的原理類似。

每年的晴明前後，鎮江揚中都會聚集很多人，揚中是個小地方，地圖上不易找出，也沒有什麼景緻，人們過去全都是為了吃河豚。揚中人烹飪河豚的方法獨特，使用安全，自古相傳，趁著竹筍、秧草正盛時用來燒河豚，更是將河豚的美味發揮到了極致，這是其他地方都不比的。

聚物養我

作為長期從事餐飲行業一員來說，日本人之所以那麼喜歡吃河豚，主要是應為河豚的肉非常鮮美，還對人身體有益，同時日本人又對食材講究，喜歡上檔次的食材，所以河豚在日本十分受歡迎

但是河豚的內臟又有著劇毒，所以在日本有專業殺河豚的師傅，他們多是經過專業培訓上崗的，只有專業的人，才能把河豚有毒的內臟完全給去除，只留下可以食用的部分

其實在我們國內，也有很多酒店提供河豚魚，不過大部分人多怕酒店對河豚處理的不乾淨，導致在國內酒店點河豚吃的人不是很多

街角美味

河豚是無鱗魚的一種，也是一種淡水及海水，均有分佈的魚類，又稱豚魚、氣泡魚，其知名度極高，河豚魚味道十分鮮美，但由於含有劇毒民間有“拼死吃河豚”的說法，可見吃河豚魚要冒生命危險。河豚含毒部位比較複雜，包括卵巢，肝臟，血液，鰓、甚至皮、肉等都含有毒性，其中以卵巢和肝臟最多，而且這些部位所含的毒性根據河豚的種類、成長程度以及烹飪方法有不同的差別。因為每年都有因食用河豚而中毒致死的，所以我國水產品管理中心嚴禁流入市場的，在國外烹飪河豚的廚師，必須經過非常嚴格的培訓和考試，但每年還是會有很多人因為食用河豚中毒，而且中毒後發作很快，搶救困難，因此建議家庭不要自行烹飪食用河豚，我國河豚中毒大多為誤食，所以一定要認清河豚特徵。

河豚毒素直接作用於胃腸道，引起局部的刺激作用，河豚毒素還選擇性的阻斷了細胞膜對Na＋的通透性，使神經傳導阻斷，呈麻痺狀態，那麼首先感覺神經麻痺，隨後運動神經麻痺，嚴重者腦幹麻痺，引起外周血管擴張，血壓下降價，最後出現呼吸中區和血管運動中樞麻痺，導致呼吸衰竭，危及生命。

所以水產品收購，加工銷售等部門應嚴格把關，防止鮮河豚魚進入市場貨混進其他的水產品當中，加強衛生宣傳教育，讓廣大居民認識到河豚有毒，不要食用，其次，讓廣大居民能夠識別河豚魚，以防誤食，不要因為貪戀河豚魚美味，而導致食物中毒。如果我們的確想品嚐河豚魚的鮮美可以選擇有志加工資質的餐飲店去享受美味。

趙素華 國家二級公共營養師/高級麵點師/大連市營養學會理事/大連營養師俱樂部講師/王興國營養特訓班第一期學員/大連市首屆營養師大賽二等獎

營養百事通

日本問題還是交給日本問題專家橋本來回答。

河豚魚在日本是令人既高興，又擔心的食物。高興的是河豚魚味道的鮮美，是魚中的佳品。擔心的是河豚魚吃了搞不好要死人的。在日本河豚魚的烹飪需要專門的資質，一般是當地行政首腦頒發的證明書，如果沒有就不許經營。但就算有這樣的資質的料理師做出的河豚魚還是會吃死人，筆者就記得日本有一位國寶級藝人，沒有特別的愛好，就是喜歡吃河豚魚，而且總是到高級料亭。終於在一天吃到毒素死去。

日本河豚魚中以下關的虎河豚最為有名。河豚魚一般都是冬天吃，作為高級料理，要麼是火鍋，要麼是刺身，消費量最多的不是東京，而是大阪佔日本整個消費量的62%左右。因為拼死吃河豚的死亡事件屢屢發生，目前出了一部分野生，大量的採用的是養殖河豚魚。這樣有個好處，除了冬天之外，也可以吃河豚魚。

日本河豚魚料理師培訓中，經常教授的就是河豚魚的毒素不能通過加熱分解，甚至有些在九州的野生河豚魚，不僅肝臟有劇毒，肉也有毒，所以來日本吃河豚魚一定要首先看看是不是有資質。在日本北陸地區的石川縣，發明一種處理河豚的卵巢的方法，是醃製法，這樣可以使一部分人吃到鮮美的河豚魚肝臟。但這樣的方法日本政府沒有正式認可，所以只是作為傳統技藝保存。目前如果向客戶提供河豚魚肝臟的料理店都要被警察封閉，受到停止營業的處分，甚至所有人還會被捕。

在日本有個爭論是誰先吃河豚。以目前的資料看，中國人在2300年前就有吃河豚的記錄。而日本是在考古發掘中，在遺蹟的遺存中發現了河豚魚魚骨，這就推測出日本在2000年前有吃河豚魚的跡象。但是在日本歷史記錄中很長時間都是禁止庶民吃用河豚魚。到了明治維新後，政府還曾經發出禁止吃河豚魚的法令。只不過當伊藤博文吃到河豚魚後，發現實在鮮美，在他的推動下，山口縣最先允許食用河豚魚，到1948年，日本大阪地方政府發出有關河豚魚食用，烹飪的條例，作為官方正式承認食用河豚魚合法。

最後，來到大阪食用河豚魚可以一家不太大的料亭，先確其資質，然後點一份刺身，一份火鍋，加一杯河豚魚尾巴酒，正好可以滿足口福，如果意猶未盡，還可以用剩下的湯，做一份河豚魚泡飯，更是美味佳餚。不枉來大阪一次。

橋本看日本

答|艾慄斯

與國內“一朝食得河豚肉，終身不愛天下魚”、“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”的詩句不同，日本有個俳句專門描寫吃河豚：“偷人家妻子/驚心動魄又美味/有如嘗河豚。”非常形象地帶出了食用河豚的有毒與欲罷不能。並且與國內紅燒、白湯、或者配草頭生涮的吃法不一樣的是，日本的河豚多是生著做成刺身來吃，看起來更加危險、驚心動魄了。

河豚一要吃皮，肥厚滑嫩的皮向內裹起，蘸著濃湯大口嚼下，滿口彈滑馥郁；二要吃肉，雪花魚片未熟先香，入口有似魚又似肉的沉醉；三要吃河豚的，咳咳，卵巢和精巢（又叫“西施乳”），口感像鵝肝醬但更鮮美。

河豚的學名為“河魨”， 毒素集中在肝臟、卵巢、精巢，皮膚和肉質也會輕微帶有毒素，而針尖大小足以致死，不同種類的河豚毒素和部位又有不同。所以“拼死吃河豚”古已有之，自古死在河豚美味下的食鬼也有不少。

日本吃河豚的風尚從江戶時期開始流行，豐臣秀吉時期就因為有太多武士死於河豚中毒，政府發佈禁令吃河豚的命令，違反者會被沒收家產乃至拘留；這個禁令直到明治時代才開始解禁，但至今日本皇室仍然有不吃河豚的傳統。

好在得益於烹飪手法的規範和人工養殖河豚毒素的降低，如今好吃客們再也不用博著小命去嚐鮮了。在日本食品衛生法裡有詳細規定河豚的食用準則，必須持有河豚廚師資格的人才能賣河豚。

所以為了安全起見，建議：不要吃野生的、未經正當途徑獲取和烹飪的河豚哦。

亞歐研究寮

迄今河豚中毒是魚類中毒中最為嚴重的一類，因食河豚中毒的患者病死率高達60%，河豚毒素 大量存在於河豚中，如果不慎食 入了未經妥善處理的河豚，大約在20分鐘內就會出現初級的神 經系統症狀麻痺症，呼吸系統衰竭、痙攣、心臟跳動不規律，而且經常引致死亡。 研究發現，河豚毒素在高於120℃的溫度下不穩定，溫度越高，穩定性越查，野生暗紋東方魨肝臟中的毒量很大，但在150℃加熱4分鐘即可將毒素去除乾淨。

通常所謂河豚毒素，實際上是河豚素、河豚酸、河豚卵巢素和肝臟毒素的統稱。如從精巢提取的河豚毒素係為無色 針狀晶體，而河豚肝臟毒素則為無色柱狀結晶，是一種氨基全氫化喹啉化合物。河豚毒的理化性質是:溶於水，但不溶於無水酒精和普通有機溶劑。在日光下曝曬20天，其毒性仍不失活，該毒素耐高溫，100°C加熱4小時，120°C也得30分鐘力可解毒.240。C開始炭化。對鹽類亦很穩定.以30%的鹽醃1個月，亦仍含毒性。耐酸性也很 強.在稀釋3倍的硫酸溶液中無作用，但卻易溶解於稀醋酸中。對胰液酶、唾液澱粉酶、乳 化酶以及糖轉化酶等亦不分解。不過河豚毒素對鹼類則易分解，如高溫加4%的NaOH處理 20分鐘.即完全破壞.其產物為葡萄糖，因此可以認為如河豚卵巢毒系屬葡萄糖的酯類。 其毒性之大，如5000萬分之一河豚素在30分鐘內即能使神經麻痺，而O.059河豚毒或o.019 河豚酸能致10公斤的狗中毒死亡。

河豚毒中毒特點為發病迅速，一般食後30分鐘左右即感不適.臉色蒼白、眩暈，隨之感覺神經麻痺，通常從口膳發端，針刺樣感覺起於手、腳趾，繼而波及全身，並發展為全身 麻木.另有流涎、大汗、頭痛.體溫、血壓下降等，部分病例可較早發生噁心、嘔吐等胃腸 症狀.在中毒症狀波及全身的同時，呼吸發生困難，淺表頻速，嚴重時出現紫紺，心電圖檢 查有不同程度傳導阻滯現象，最終因呼吸循環衰竭而死亡。病程一般為4-6小時，最快不到 一個半小時即行死亡。

隨著享用河豚的普及.積極開展食用河豚的宣傳，加強並嚴格河豚食品安全規制的管理，把因誤食帶毒河豚中毒事件的概率降到最底程度，以防範於未然，一旦遇到中毒事件發生應著力組織有效的搶救，使受害者得以康復。

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關鍵字: 養生 健康 日本

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