茶葉的色、香、味、彤在製作過程中變化很大。同樣的鮮葉。若炒制人員技術水平高低不一，做出來的雨花茶品質差異會很大。從某種程度上說，把雨花茶炒製成大小整齊的條索松針狀，比起扁平單葉的龍井茶、捲曲的碧螺春茶的製作技藝，其要求更高，技藝更精。
“採摘”對炒制好茶非常重要，它既是優良茶樹栽培的結果，又是茶葉加工的開端。一般在清明前後採摘，鮮嫩勻度要求高，採摘的茶葉為一芽一葉或一芽二葉初展，茶葉長度為2~3釐米。
採摘時的方法是提手採摘，即掌心向下，用拇指和食指夾住鮮葉上的嫩莖，向上輕提，芽葉折落掌心，投入茶籃中。不得捋采、抓採，也不得帶老葉雜物。要求芽葉成朵，不能採碎，不帶蒂頭。鮮葉要輕採輕放，用竹簍盛裝，竹筐儲運，防止重力擠壓。
對採摘的鮮葉要進行”剔別”。每批採下的鮮葉應大小均勻整齊，不帶單片葉、對夾葉、魚葉、蟲傷葉、紫葉、紅葉、空心芽等。每斤幹茶約需芽頭4.5萬個左右。
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