傳統掉渣餅是將麵糰擀成長坯，表面抹勻肉餡後烤至酥脆，而“又卷”則要先卷兩次餡料，烤制前再抹上一層肉餡，撒上蔥花，使餡心變為三層；製作時還要將麵餅往案板上摔打兩次，使烤後內鬆軟、外酥脆。
調餡 1、鍋入色拉油1500克燒至四成熱，依次下入八角20個、桂皮10塊、洋蔥塊300克、蔥段、薑片各200克、花椒粒30克，開小火炸至香氣逸出、蔥姜等料頭顏色焦黃時打去渣滓即成料油。
2、鍋入料油300克燒熱，下郫縣豆瓣醬400克（打碎）、黃豆醬100克小火炒出紅油，醬香氣逸出時關火即成燒餅醬。
3、肥三瘦七的五花肉末3000克加蔥末、蒜末各200克剁勻剁細，將其倒入盆裡，放炒好的燒餅醬攪勻，再加榨菜碎500克、蠔油300克、料酒50克、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉各50克、五香粉、花椒粉各30克拌勻即成豬肉餡。
和麵 高筋麵粉倒入攪拌機，先加清水、酵母、泡打粉，開低速檔攪打10分鐘，期間分兩次加入清水，至麵糰稍微成型時再開高速檔攪打5分鐘，待麵糰表面光滑、軟硬適中，不粘手時取出即可。
高筋麵粉、酵母粉、泡打粉、清水倒入攪拌機中打成麵糰。 摔打 將麵糰揪成劑子，用雙手搓成面棍，再擀成長形麵皮，在案板上用力摔打一下，抹豬肉餡，捲成卷兒，接著重複一次搓、擀、摔、抹、卷的步驟，將肉卷放入托盤，覆保鮮膜餳發30分鐘。
將麵糰下成劑子，用雙手搓成面棍。 將面棍擀成長形麵皮。 用力在案板上摔打一下。 抹勻肉餡，捲成卷兒。 繼續重複搓、擀、摔、抹、卷的步驟，圖中為第二次摔打麵餅。
將肉卷放入托盤，蓋上保鮮膜餳發30分鐘。 烤制 取一個豬肉卷按壓成圓餅，表面刷一層醬油蛋清液（李錦記生抽和蛋清按照2∶1的比例兌制而成），抹上豬肉餡，用手扯成橢圓形生坯，撒蔥花、芝麻、辣椒粉、孜然粉，入上下火均為220℃的烤箱烤7分鐘即可。
注：若是牛肉餡或羊肉餡，肉卷抹醬油蛋清液後，則要先將麵餅扯成橢圓形，再將牛肉餡團成四個圓球，放在餅中間，羊肉餡則團成七個圓球，放在麵餅周邊，如此一來，客人不僅能看見燒餅的真材實料，而且與豬肉餡的形狀、口感均有不同，賣相更奇特、入口更豐盈。 將肉卷按壓成圓餅。 表面刷醬油蛋清液。 抹一層肉餡。 用手扯成橢圓形生坯。 撒蔥花、芝麻、辣椒粉、孜然粉。 牛肉燒餅、羊肉燒餅則要先將生坯扯成長餅，再將肉餡團成圓球放在麵餅上。
燒餅生坯擺在烤盤裡，等待烤制。
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