印度人不吃牛肉，以色列人不吃豬肉，東亞人少喝牛奶，歐美人不吃昆蟲？馬文·哈里斯的文化人類學提出了食物的民族性的文化解釋。食物的民族性在中國歷史上也很明顯。北方的羊肉、酪漿，南方的魚羹、茶湯，都曾是具有鮮明地域和民族特色的食物文化。不同的食物文化之間互不認同和相互排斥。而本文所謂的“食物的階級性”指的是對於同一種食物，不同階級和階層所持之態度及行為方式。本文以稻米與中國北方人的生活為例，探討食物的階級性，及其這種差異性對於該種食物生產的影響。
水稻原產於中國南方，但很早就傳入到了淮河以北的中國北方地區。在黃淮地區的新石器遺址中，既發現有粟，又發現有稻。但從後來的歷史來看，北方人對稻的重視程度遠不及粟。稻在古代北方甚至一度被排除在幾種主要的糧食作物之外，後來雖然取代麻加入到了五穀的行列，但地位一直不太穩固。北方種稻的歷史時斷時續，在區域分佈上也成零散狀態。除自然條件的限制以外，人們對於稻米的態度和認知也影響著水稻種植在北方的發展。
一、稻米——貴族的食物
北方人食稻的機會不多，能經常吃到稻米的人往往是富貴階層。古人將“食稻衣錦”視為“生人之極樂，以稻味尤美故。”孔子曰：“食夫稻，衣夫錦，於女安乎？”孟子也提到，“五畝之宅，樹之以桑，五十者可以衣帛矣。雞豚狗彘之畜，無失其時，七十可以食肉矣。”在人均壽命較短的古代，老年人口只佔人口的少數，所以真正能夠享用飯稻衣帛和肉食的只是貴族階層。
這種情況由來已久。山東沭河上游大汶口文化晚期至嶽石文化時期的人骨食性分析結果表明，大汶口晚期的食物結構存在貧富差異，富有者的飲食以大米等植物為主，普通老百姓的飲食以小米等植物為主。
宋元以後，小麥取代小米成為北方人的主食，麵食習慣的養成，成為北方人食用大米的又一障礙。在南方的北方人，因麵食缺乏，只能“強進腥魚蒸糲飯”。宋室南渡之後，當時西北人聚集的臨安（今浙江杭州），麵食種類不下汴梁。僅蒸制食品就有五十多種，其中大包子、荷葉餅、大學饅頭、羊肉饅頭、各種餡餅、千層餅、燒餅、春餅等都是典型的北方面食。
直到清代和近代這種情況仍然如此。稻米的消費量在滿清皇室和達官貴族的食物構成中佔有較大的份額。乾隆皇帝甚至“無一日不食，無一食非稻”。稻在皇家禮制中的地位也高於麥和其他的作物。
二、“北人不好食稻”
但這種乾隆皇帝“無一日不食”和“上流社會常食”的稻米，卻在普通的北方農村的日常食物中佔極少的份額。這不僅是因為他們不具備稻米消費的購買力，而且也是因為長期的食物習慣所形成的消費意願不高。一方面，稻米作為珍貴的食料，用以待客；另一方面，普通人也不愛吃稻米。
北平吃米較多，稻米的消費者主要包括旗人、官員闊人以及生活在南城南方官員。至於崇文門外一帶之工商界人，或各城之商家，都是來自河北、山東、山西等省，也都是以面為主。貧苦工藝，則吃玉米麵，偶爾解饞，亦只是吃麵。他們說，大米口松，吃了不經時候，不久就餓，且遠不及白麵好吃。
北方有限的稻米消費量也多選用北方本地出產的稻米，鮮少食用南方的稻米。在北京，稱南方秈稻米為“機米”，而北方出產的粳稻米為“好大米”。吃“機米”的人很少，而所謂“好大米”的供應又嚴重不足，直到20世紀80年代，北京市民只有逢節假日才能每人2斤好大米供應。
“北方的米為何比南方好吃？一位老農曾說，南方天氣熱，稻子生的快，老往外發展，發的太快，不能休息，沒有攢力量的時候，他的粒實一定發鬆，口味自然就差。北方天氣有時較寒，稻子生長的日期長，天熱則發展，稍冷則休息，有力量的時候，粒實一定發緊，自然就好吃”。
普通北方人不愛吃稻米，他們對食用稻米有很多的擔心。一是稻多產於炎熱的南方，在沒有形成消費習慣之前，或許是體內缺乏相應的消化酶的緣故，偶爾的食用容易產生肚脹燒心的感覺，因此，“北人不好食稻，每雲食之病熱。”二是稻生於水，在傳統的觀念稻米屬寒性食物，因此，“北方之人，多不慣食稻，謂其性寒，且不耐飢。”
不耐飢是食物習慣所造成的一種感覺。習慣了以麵食為主食的北方人，改吃同等數量主食的米飯，往往不到下一頓就感覺餓了，同樣以米飯為主食的南方人改吃麵食也如此。
三、稻米消費影響了稻米生產
西文有言：We Are What We Eat。人吃什麼會影響到他變成什麼樣子。在中文中最對應的當是“一方水土養一方人”。吃什麼就會覺得什麼重要。對於稻米的食物的好惡，直接影響到對於稻米生產的態度。
宋元明清時期，北方水稻生產的發展主要受到三種力量的影響，一是南來的士人，二是北方的統治者，三是下層百姓。而深層的原因則是來自稻米消費的階級性差異。大量食用稻米長大的南方籍士人經由科舉來到北方做官，他們成為北方水稻種植的積極倡導者；喜食稻米的北方統治者是推動北方水稻生產另一支重要的力量；但對於占人口絕大多數的土生土長的北方人來說，稻米對他們來說是可有可無的。
少數北方地區的農民種稻，並不是為了吃，而是為了錢。這就像北方的一些官員和兵丁一樣，他們把到手的祿米變成鈔票（cash），農民把稻米變成了經濟作物（cash-crop）。收稻之後，首先想到的是把自己手中的稻子賣掉換錢。在不考慮成本的情況下，種稻肯定較之於種其他作物有利。但是在自然經濟的條件下，糧食種植首先是為了滿足自身的需要，其次才是利潤，況且考慮到勞動力成本等因素，稻米價高而未必有利。除此之外，在北方，種稻的附加價值也很低，遠不及高粱等農作物。凡此種種，使得水稻種植在北方始終沒有得到太大的發展。
四、食物階級性的普遍存在
食物的階級性作為社會群體的特性是一種較為普遍的現象。中國古代就用“肉食者”一詞來表示享有厚祿的貴族和官員，而以“菜色”稱呼以素食為主的下層民眾。
食物的階級性在西方也同樣存在。人類學家西敏司（Sidney W.Mintz）研究的蔗糖，就是一個典型的例子。在公元1000年時，還很少有歐洲人知道蔗糖的存在；不過在這之後他們開始逐漸瞭解蔗糖；起初接觸到糖的只是那些權勢者，1650年時，英格蘭的貴族和富翁們變得嗜糖成癖，而蔗糖則頻頻現身於他們的藥品、文學想象以及社會等級的炫耀過程中。接著是越來越多的普通勞動人民，後來糖和茶葉“被相互組合利用來滿足在世界中逐漸興起的無產階級”。最遲到1800年，在每一個英格蘭人的日常飲食中，蔗糖已經成為了一種必需品——雖然仍是價格不菲的稀缺品；到1900年時，蔗糖在英國人的日常飲食裡提供了近1/5的熱量。
與蔗糖平民化的經歷不同，稻米在西方一開始似乎就是窮人的食物，它只是日常食物的一種多功能和便宜的替代品或補足品。被特別用於餵飽遊民群體——士兵、孤兒、海員、監獄犯人、窮人等等，補缺或替換更合口的食物。稻米的階級性隨著殖民主義的興起和奴隸貿易展開，出現了某種程度的全球化。
五、餘論
總的說來，歷史上雖然稻米在中國北方占人口少數的上流社會中有一定的消費量。但對占人口多數的普通北方民眾來說，他們既無稻米消費的能力，也無稻米消費的意願。中國北方，稻米的消費者不是稻米的生產者，而生產者又不是稻米的消費者。生產與消費的脫節，而本地的生產者由於稻米的消費意願差，在自給自足的自然經濟條件下，生產稻米的積極性自然受到影響。其結果是北方的稻米消費要仰賴進口。
食物的階級性在一定程度上緩解了因食物供應緊張而引發的競爭。但是任何一種食物的生產和供應都不可能是單獨存在的，一種食物的生產必然會與其他食物的生產在土地、勞力等方面產生矛盾，這樣勢必打破原有的均衡，因此，食物的階級性最終必然引發階級鬥爭，不同階級和階層的人們，從自己的食性出發，拓展或堅守自己原有的食物生產，而食物的民族性（或族群性）的介入，則使這種鬥爭變得更加的複雜，鬥爭的結果不僅影響了食物的生產和分佈，而圍繞著該種食物所展開的鬥爭更涉及到政治、經濟甚至軍事等不同的領域，並在歷史上產生了廣泛而深刻的影響。
以上內容，摘編自中國農業出版社出版的《中國稻史研究》。
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