他15歲學廚，20歲任職廚師長，22歲擔任行政總廚，30歲破格榮升中國烹飪大師；他師從川菜名門大師胡曉華，精通川菜、粵菜、燕鮑翅等廚藝，還是世界御廚楊貫一大師“阿一鮑魚”的第三代傳人……
這位最年輕的中國烹飪大師，就是本文的主角——張永延。
張永延
▪中國烹飪大師
▪中式烹飪高級技師
▪中國名廚白金勳章獲得者
▪重慶銀鑫世紀酒店行政總廚
▪第四屆中國美食節“中國名菜金鼎獎”
▪第五屆中國美食節“中國名菜金鼎獎”
▪第七屆中國美食節“婚宴金鼎獎”
▪中國名廚最佳廚政管理獎（中國飯店協會評）
▪中國飯店協會金牌會員
▪中國飯店協會名廚委員會副主席
年輕有為，22歲已是行政總廚
15歲，張永延在親戚的介紹下，進入了富麗華大酒店。富麗華是重慶最早的粵菜酒店，在這裡有國際烹飪藝術大師、中國烹飪大師胡曉華大師。於是，年紀輕輕的張永延就跟著胡曉華學習烹飪。
“學做菜真的很辛苦，不過我也是真的喜歡上了這門手藝。”
練刀功，張永延會搶著切配，恨不能把廚房裡所有菜都切好了；練翻鍋，他把大米倒進鍋裡，一練就是兩個小時不停……
如此勤奮，加上天賦異稟，張永延17歲就當上了實習炒鍋，這意味著他正式成為一名真正的廚師。
可他認為“學得還不夠”，於是，他自己掏腰包，去專業烹飪學校學習餐飲營養學和酒店管理，為日後成為後廚管理者打下了堅實的基礎。
張永延“拼命三郎”的精神——拼命學習，抽空學習，像一塊海綿一樣吸收知識，都被胡曉華看在眼裡。於是，胡大師慢慢地把自己的川菜、粵菜技藝傳授給了他。
就像添加催化劑後的化學反應一樣迅猛，張永延的成長之路，一發不可收拾。
1997年，翠雲水煮魚尋找廚師長，當時年僅20歲的張永延擔任了翠雲水煮魚的廚師長，負責菜品的技術管控；21歲，他憑藉數道自創菜品，分別在重慶美食節和中國美食節上斬獲“重慶名菜”、“中國名菜”及“金鼎獎”等各類大獎；22歲就擔任重慶海逸酒店行政總廚，是當時最年輕的五星級酒店行政總廚……
後來，有人問胡曉華對張永延的看法，他是這麼回答的：“他是一個極具天賦、大器早成的烹飪大師。”
既有天賦，又肯拼命，難怪他會成為最年輕的中國烹飪大師。
破格提升，30歲成了最年輕的中國烹飪大師
很多廚師都知道，中國烹飪大師的評定標準之一，是申報者連續在一線從事烹飪工作25年，或年滿40歲以上。
因條件嚴苛，能在40歲之前被破格評定為“中國烹飪大師”屈指可數，只有少數烹飪技藝出類拔萃的廚師能做到這個。
張永延就是其中之一。
2007年，年僅30歲的張永延得到了代表中國頂級廚師身份的榮譽稱號——“中國烹飪大師”，成為最年輕的中國烹飪大師。
前些年，高端餐飲逐漸步入寒冬，張永延所在的酒店也受到衝擊，被迫向大眾餐飲轉型。
而他不慌不忙，帶領團隊研發各式大眾菜品。正如一道“巴渝三嫩”，是當年張永延經過思考和試驗後研發出來的新菜。
他以腰花、豬肝和豬肚頭為主料，把川南烹飪的“急火快炒”和重慶菜的“麻辣並重”融合在一起，成菜麻辣鮮香、脆嫩爽口，單品售價僅38元。
一經推出，此菜日銷量均在50份以上，還吸引了不少食客專門前往品嚐，成為一道明星菜品。
4年多來，張永延和他的團隊已經研發了40多道大眾菜品，每一道都深受大眾食客喜愛，而憑藉這些創新菜，酒店也成功完成轉型，週末、節假日上座率高達70%，月均營業額達500萬，大眾餐飲消費佔比超七成……
之所以能取得這樣的成績，絕對離不開張永延的從廚心法。
雖然已是中國烹飪大師，他卻一直在學習，並把學習到知識用來解決難題。“廚師需要吸取各大菜系精華，融會貫通，不斷創造出符合人們口味的菜品。”
承前啟後，讓川菜走向全世界
說起張永延的拿手菜，那不得不提兩道傳統川菜——雞豆花和開水白菜。
這是兩道經典名菜，不僅詮釋了川菜“一菜一格、百菜百味”，還是川菜中清淡醇厚、以葷託素的代表作，但因做法繁複、耗時綿長，要做好絕不容易。
雞豆花主要以仔雞雞脯肉、老母雞作為原材料。其傳統做法涉及制茸、調製雞茸糊、燉湯、清湯、衝豆花等多道複雜而精細的工序，整個製作過程至少需要四五個小時。
而開水白菜更是被譽為代表川菜最高境界的菜，列入了國宴菜單中。此菜雖然名為開水白菜，但此開水非彼開水，而是用雞湯熬成的，且不能見一顆油星，製作過程極為繁複，特別考驗廚師功底。
時間回到1993年，張永延開始跟著師傅學做雞豆花。但直到2000年，他才熟練地掌握了此門烹飪技藝。
期間，他不斷總結經驗教訓，一次比一次做得好。如今，在重慶銀鑫世紀酒店的高端菜單裡，就有張永延做的雞豆花。他做出來的雞豆花，湯似茶水、清澈見底，沒有一滴油星；肉色澤潔白，成團不散，滑嫩如豆花。整道菜形態完美，嗅之鮮香撲鼻，食之柔嫩化渣，口感似豆花卻比豆花鮮美許多。正所謂“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”。
而在當年，他的不少師兄弟，因感覺學做這道菜實在太難，紛紛在半途就放棄了。
2016年的G20杭州峰會，張永延受邀前往，成功將開水白菜和雞豆花帶上了峰會的餐桌，國內外貴賓均讚不絕口。
除了傳承經典，張永延還善於創新。比如如何讓重慶重口味的江湖菜走出重慶、登上星級酒店餐桌？他做了很多研發。就像歌樂山辣子雞，張永延從刀工處理、碼味方法上進行了改良，雞塊改小使其更加入味，味道上不再是幹辣，而是香辣，頗受客人好評。
成名以來，張永延就有一個心願：推廣川菜。不過，他知道，要讓川菜走向全世界，就要求變，就要因時制宜、因地制宜。
在日本推廣川菜時，他曾受邀指導日本一家川菜餐館菜品。瞭解了當地人的飲食習慣後，他在保留麻婆豆腐麻辣鮮香燙的同時，又將鮑魚仔、生蠔、紅蝦加入了麻婆豆腐中，一推出就受到了歡迎。
直至今天，張永延依然堅持每天至少做一道菜。他說，學無止境，只有天天做菜，才能不斷提高烹飪技藝。
網上一直流傳著一句毒雞湯：“最怕比你聰明的人，比你還勤奮。”是啊，張永延就是這樣一位既天賦異稟，又勤勉刻苦的大廚。這樣的人，值得我們每個人學習。
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