Dawn-遠
大家好，我是隻講乾貨的唐山美食家，我擅長滷味兒和麻辣味道，歡迎各位關注和交流。
看提問者的意思應該是燒製小龍蝦，我就目前的市場狀況、產品製作兩個方面進行一下交流，小龍蝦目前主要有三種模式：①夜宵大排檔的爆品；②一些餐飲的傳統門店的主打產品；③互聯網平臺的形式，像京東、阿里等開始了這種模式的運營。當然，也有專營店，圍繞著小龍蝦做，比如北京的簋街小龍蝦。大部分食客，都是8090的，傳統的銷售還是佔到多數，互聯網約佔1/5，小龍蝦的製作方法眾多，紅燒、油燜、椒鹽、冰鎮、麻辣、鹽焗、蒜蓉、咖喱等等方式，但銷售最好的還是麻辣，約佔到80%以上，其次是蒜蓉，其他的銷售量相對較少。
小龍蝦麻辣味道如何製作？
要想做出來比較好的麻辣味道，用小米辣+二荊條+子彈頭＋燈籠椒，我常用的比例按照3：3：1：1的比例，麻椒選擇四川的梅花椒，辣椒和花椒的比例，根據自己的喜好添加，如果喜歡吃辣的，可以增加小米辣的量，或者換做福建古田辣椒王，再或者用餈粑辣椒，鍋內寬油，燒至7、8成熱的時候，下入洗刷乾淨的小龍蝦（網絡上很多製作者，去胃、抽蝦線、拔蝦腮，我本人從不那樣做，主要是那樣做蝦不Q彈，蝦黃容易丟失，不香，很多人認為我這樣不乾淨，其實不然，關鍵看你買的蝦的品質。），炸5秒左右時間，撈出備用，鍋內下入2大勺子油，加入薑片、圓蔥炒制微黃撈出，鍋內下入去皮蒜兩大把，郫縣豆瓣醬炒出紅油，加入少許的火鍋底料，再加入中草藥辣椒和花椒進行炒制，炒香後加入小龍蝦，加高湯兩大勺，如沒有，可以直接加入啤酒，沒上小龍蝦即可，加鹽調味，鹽頭略大，比炒菜味道稍鹹一些，加半勺蠔油，再加一湯匙白胡椒粉，加少許冰糖，北方的口味加糖不甜，南方略多，露甜頭。
草藥配料：以2斤小龍蝦為例，加入（八角1個、桂皮1小塊、香葉3片、白芷1片、白蔻5粒、肉蔻1粒、草果去籽1個、陳皮少許、小茴香一小把，說明一下，草藥主要是去腥提香，根據自己喜好添加即可，不用過分計較，也可以用王守義十三香替代）
小火煮8分鐘即可出鍋，如果有條件，儘可能的泡一小時，更入味，味道更佳。
至於蒜蓉小龍蝦，用蒜蓉和黃燈籠椒醬製作，由於黃燈籠醬略帶辣味，可以適量減少，如需調色可以加入少許的黃梔子粉，湯看上去更好看一些。
有幾個關鍵要素：高品質的蝦、火候、鹽頭、麻辣味道。
乾淨的蝦：
上等的梅花椒：
流行的小龍蝦吃法：
