過油就是將已經刀工成形的原料進行初步熟處理，使原料通過過油之後達到滑、嫩、脆、香，並保持一定的色澤。
過油的技術性很強，油溫的高低，火力的大小，加熱時間的長短，投料數量與油量的比例，都要掌握得恰到好處。過油時如果油溫、火力及加熱時間掌提得不好，就會使原料或老、或焦、或生、或不香脆，達不到技術要求。
過油可根據油溫和加熱時間的不同分為劃油和走油。
1、劃油 劃油又稱拉油，其技術要求是：（1）油溫一般在五成熱左右，不能太高，過高時原料粘結一起，表面發硬變老；過低，糊漿脫落。（2）劃油的原料一般都是上漿的丁、絲、條、片、粒、小塊等小型原料。多用於炒、爆、等烹調方法。（3）劃油的鍋（炒勺）要光滑，加油前炒要先燒熱，俗稱“熱勺溫油”，所用的油必須是提前煉好的熟油。（4）劃出的原料必須柔軟嫩滑。
2、走油 走油又叫炸。是一種用油量大、油溫較高的加工方法，操作中應注意做到：（1）油量要足，油溫要高。走油時鍋內油量要能淹沒原料，油溫要在七、八成熱以上，或者說要用旺油鍋。（2）原料下鍋後要散開，儘量縮小原料與油麵的距離，防止熱油飛濺，火力要適當防止一面焦一面生。（3）帶皮的原料過油時應皮面朝下，肉面朝上，因為皮組織緊密不易炸透，要儘量延長炸制時間。（4）做好防護準備，防止燙傷。含水分大的原料下油鍋後，水分因急劇受熱而氣化，帶著爆聲將油濺出，容易發生燙傷事故。所以要在原料下鍋之後儘快用遮擋物擋住濺的油滴，保證操作安全。
過油應注意的問題
1、掛糊原料過油時，應一塊一塊或逐片下鍋，下鍋後要進行不停的攪動，若需表面酥脆而內部軟嫩的原料，應用熱油下鍋，小火慢炸，再用旺火復炸。即下鍋時要旺火，下鍋後待原料表面變硬時，移小火，炸至原料內部熟透時，再將原料撈出，待油溫上升到旺油鍋時，將料再投入油中復炸一次，使其達到外部酥脆和色澤適當。
2、上漿的原料劃油時，應用手抖開撒進油中，並立即用鐵筷子攪開，防止粘到一塊。
3、需保持色澤潔白的原料，過油時應用較清的花生油或豬油。油的品種、新舊程度對原料的顏色影響很大。可根據情況把色輕的料先過油，色重的料後過油，以減少新油的消耗量和原料顏色的互相影響。
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