小吃學院
其實講真重慶小面真不注重色，最注重小面的味了，甚至連環境也沒要求，即使店內沒有坐位，在路邊一樣可以吃得津津有味。一碗小面的味道全靠調料。
色香味三個方面，重慶人最不講究的就是色，只要不是清湯寡水，讓人沒有食慾就行。
香，一個是聞著香還有一個吃著香，有些小面聞起來特別香，但是吃起來卻很一般並沒有聞起來那麼香。這種情況即使在重慶本地也時有出現。
好的小面全靠辣椒，聞起來香就是辣椒帶來的香味。
而要吃起來也香，調料還應該放上一勺豬油，有了豬油的襯托才會讓麵條儘可能沾上調料，吃起來也更香。
小面的調料一般有蔥椒蒜、花椒粉、豬油、鹽、醬油、雞精（味精）、辣椒這幾樣，其他像榨菜、花生碎等都不是必須的。
調料的比例也不好說，因為我不可能打調料的時候每樣都去稱，全靠的經驗。而且比如大蒜、豬油這些調料即使告訴了你多少克，你怎麼把握住剛好這麼多。
我就說說我是怎麼打的調料，大蒜一瓣、姜略少（比大蒜少點）、小蔥一根（大點的半根，保證蔥花一飯勺的量）、花椒粉半調料勺、豬油一飯勺、醬油一飯勺半。至於鹽、雞精、辣椒根據自己口味來。
大致比例說了，最後還是要靠自己經驗和手感。
水煮美食
重慶不但火鍋店多，麵館也特別多。我在成都重慶都呆過，我以為成都麵館多，到重慶才感覺到重慶人既愛火鍋也愛麵條，尤其是早餐或者午餐，麵條是首選，麵館數量超過成都。重慶的麵館密集，小規模居多，有些店只擺三五張桌子，生意特別好，裡面坐不下，老闆就在門口擺些塑料凳子，再擺些小木凳，食客就坐在小木凳上，把塑料凳子當桌子用，把面擺在上面吃。有時一到午中，街邊一排排這種景象，這也許是重慶的一道獨特風景線。
重慶小面做法和四川麵條大同小異，四川麵條口味比重慶小面要淡些，重慶小面麻辣更突出，味更濃郁一些。
現我將重慶小面做法介紹給大家，重慶人一般把素面稱為小面，也就是不加臊子的麵條。重慶麵條一般有：重慶小面、雜醬麵、豌雜麵、牛肉麵、排骨麵、肥腸面、香菇燉雞面、酸菜鴨血面、番茄丸子面、雞公面等。做法分為：煉製辣椒油、熬製高湯、製作面臊、調製碗料、煮制面條、加臊子上桌六大步驟。
煉製辣椒油：菜油10斤、A料（幹辣椒2斤：二荊條、燈籠椒、新一代各三分之一）、生白芝麻100克、D料青紅花椒各30克、B料（老薑片、洋蔥塊、大蔥各100克）、C料（八角8克桂皮6克香葉3克）。鍋上小火加50克色拉油將A料炒至棗紅色酥脆倒出晾冷入鐵缽內打成中等粗細的辣椒麵裝盆備用。鍋上大火倒入菜油燒至8成去除生味關火，油溫降至6成下B料C科炸至金黃撈出不要，開火油溫升至6成關火下D料和芝麻，用瓢舀油淋入盆中辣椒麵上，可分三次間隔時間淋入，邊淋邊攪拌均勻加蓋靜置24小時即成。
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碗料構成：以麵館二兩計，辣椒紅油60克、鹽3克、芽菜5克、榨菜5克、黃豆醬油20克、味精5克、雞精3克、姜蒜水10克、小蔥花5克、花椒粉5克、白糖1克、花椒油5克、香油5克、油酥花生米8顆、芝麻醬6克、高湯120克。
雜醬臊子製作：去皮肥瘦各半的五花肉2斤，叫賣肉的師傅放入絞肉機打成粗粒，鍋上火燒燙下`1斤色拉油用炒舀攪動30秒炙鍋，油倒出另下冷油燒至3成（90℃）下肉末開小火煸炒至吐油，下老薑粒30克、芽菜50克、老抽20克、甜麵醬60克、料酒50克炒至肉末幹香色澤醬黃關火倒入碗中備用。
麵條煮制：重慶小面一般用比較細的圓形鹼水面，菜市場有售。水面3兩入沸水中煮100秒撈入碗中，不要臊子可直接上桌，加雜醬的叫雜醬麵，既加雜醬又加耙豌豆的叫豌雜麵。其它面臊和高湯做法可參讀我前面的【悟空問答】。
謝謝！歡迎網友評論，共同探討美食心得！
鑄灶烹石
前面已經回答重慶小面的辣椒油製作配方，受到好評，今天又被邀約回答調味方法，看下我調味圖片，各種澆頭搭配
簡單明瞭，調味配方
調味： 生抽醬油一湯匙味精一小勺
鮮香王少許（可以不放）
雞精一小勺
鹽少許
花椒麵少許
花椒油少許
油辣椒一勺半
花生醬小半勺
姜蒜水一勺
蔥花適量
熟豬油2滴
高湯適量
製作1.蔥姜水 等把以上所有調料放入碗內，衝入高湯，或者麵條水，攪拌均勻。
2.把細鹼面開水鍋略燙下，放入碗內擺齊，放入炸醬或者其它澆頭。
3.小青菜略燙斷生，放入麵條上。
4.撒上酥黃豆（我之前的問答文章有詳細操作）再撒上蔥花即可。
那麼洗碗麻、辣、鮮、香的正宗重慶小面就做好了！
美食研究員
重慶小面是由鹼水面條、高湯、生菜再加以鹽、味精、黃豆醬油、蔥花、姜水、蒜水、紅油辣子、花椒麵、花生茉、榨菜粒、豬油、芝麻醬、麻油、芽菜等數十種佐料精心調配而成。要吃到色香妹俱全其做法是有講究的。
1、用500克麵粉，水150克加鹽5克鹼2克拌勻，放在擀麵機裡做成寬0.3亳米厚0.3毫米的麵條，開水下鍋，開後加入生菜適量，點些水，再開後既可撈出。
2、把高湯倒入另一鍋中燒開。
3、調碗汁。鹽4克、味精3克、黃豆醬油1克、蔥花2克、姜水1克、蒜水2克、紅辣子油15克、脆酥花生碎3克、花椒麵2克、榨菜粒2克、豬油2克、芝麻醬2克、芝麻油1克、生菜適量，再把燒開的高湯倒入碗汁中。
4、重慶小面。碗汁裡放入鹼水面條，重慶小面就可上桌美食了，望上桌後就品嚐，不要時間太長而使味道遜色。
需要的是佐料高湯紅油辣子酥花生米姜蒜水等已在前幾篇悟空問答中給以分享了。如還需瞭解更多評論區留言。
