北京最好吃的涮羊肉在哪裡？

80後鏟屎官

很多外地的朋友喜歡吃北京的涮羊肉，的確，北京的涮羊肉非常好吃，也有很多著名的涮肉餐館，特別是在冬季，約上三、五個朋友圍坐在一起，熱熱乎乎的一涮，抿上一口二鍋頭，無比愜意。今天給大家介紹一下我自己製作涮肉蘸料的方法，您回家試試，覺得是那麼回事，您別忘了回來給我點個贊。羊肉我就不多說了，您買現成的肉片也好，買羊後腿回家自己切片都成，今兒主要說涮肉蘸料：

一、主料：純芝麻醬、醬豆腐

輔料：大料1個，花椒10粒，香葉兩片，丁香4粒，胡椒粒10粒，草果1個，桂皮1小塊，綿白糖一勺；蝦油、香油、蠔油、辣椒油、韭菜花、香菜、香蔥或蔥白兒。

二、製作方法：

1、鍋中放適量的水，將大料、花椒、丁香、草果、桂皮、香葉、胡椒粒放入鍋內燒開，關火晾涼，晾涼後將水中調料撈出扔掉。

2、用一隻大碗，將適量麻將倒入碗中，用調料水順時針澥麻將，調料水不可一次加夠，要慢慢的澥，不要著急，切忌來回攪動，放入綿白糖澥到與稠粥一般即可。

3、用一隻中碗，將適量醬豆腐用勺子打碎，用涼白開水攪拌至稀糊狀即可。

三、食用方法：個人取一小碗，蘸料調製以麻將為主，醬豆腐為輔，蝦油、香油、蠔油、韭菜花、辣椒油、香菜、香蔥或蔥白兒等依個人口味適量放入。不可一次多放，一邊嘗一邊放，調到自己滿意口味。

順便說說涮羊肉的吃法，很多人喜歡一上來就把羊肉片倒入涮鍋內，這是不對的，涮羊肉一定要自己涮自己的，夾上一、二片放入涮鍋，攪拌幾下，變色後夾出放入盤中，用小勺盛點蘸料淋到肉片上攪拌再吃，吃起來很文雅，切不可把涮好的肉直接放入蘸料碗內蘸食，因為那樣會使蘸料逐漸變稀失去口感。

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東來順涮肉

　　東來順改良了涮羊肉的器具，並以選料精、加工細、佐料全、火力旺的獨到之處，成為京城涮羊肉之冠。

　　東來順飯莊是北京飲食業老字號中享有盛譽的一個歷史名店。在過去的一百年，東來順的清真菜餚作為京華菜系的一個重要分支，它的創立、發展和不斷豐富，曾經對弘揚中華民族飲食文化，延續、創新、發展京華菜系做出過貢獻，產生過影響，一直受到前輩同行的敬重和廣大顧客的青睞。

　　在新中國成立前的近半個世紀裡，東來順的創業史、發展史，從某種意義上講，可以看作是北京近代民族飲食業發展演變的一個縮影。上個世紀初，清政府實施新政，開放市場。1903年，伴隨著北京開闢最早、名聲最大的東安市場的出現，東來順飯莊的創始人丁德山兄弟，手推小車、帶著木案和幾個板凳來到東安市場北門，擺攤叫賣清真小吃豆汁、扒糕，邁出了艱苦創業的第一步。幾年後，丁氏兄弟立鋪掛牌，"東來順"由此得名。鋪名先是叫"東來順粥鋪"，規模不大，只是一間小木棚，經營品種為豆汁、雜麵、餡餅、羊雜。1912年，東安市場失火，木棚被焚。市場重建後，丁德山在原處建起三間瓦房，改招牌為"東來順羊肉館"，開始經營涮肉。丁德山出身貧寒，擺攤創業時憑力氣掙錢，興業之後也不失勤儉本色，仍是苦心經營。由於他以誠信為本，講求貨真價實，又善於學習借鑑別人的經營之道和製作技藝，所以，沒出幾年，東來順的涮羊肉便與當時聞名京城的"正陽樓"齊名。到了上個世紀二十年代，東來順改良了涮羊肉的火鍋等器具，並以選料精、加工細、佐料全、火力旺的獨到之處，一越而成為京城涮羊肉之冠。從此，東來順便一發不可收，不僅蓋起高樓雅間，經營品種也不斷擴大發展，形成了集爆、烤、炒、涮於一體的清真系列菜餚，在川、魯、湘、粵菜系林立的京城，獨樹一幟，成為北京著名的老字號。雖然，在解放前的近半個世紀裡，由於戰亂頻繁、社會動盪，東來順也是歷盡艱難，幾度興衰，但其經營業績卻始終高居京城飲食業之榜首。

　　東來順涮羊肉東來順涮羊肉可講究了。羊屠宰之後，要冰鎮以後，才由切肉師切成薄片。切肉，既不是切下去也不是鋸下去，而是一前一後用月牙形的刀來回地拉。東來順的切肉師傅，能做到一斤肉切出六寸長、一寸半寬的肉片四十至五十片，能切到片片薄如紙、勻若晶、齊如線、宛如花。羊肉片切成後放在青花盤中，透過肉片，都能隱隱看到盤上的花紋。

　　配涮羊肉要有好的調料。東來順的調料有芝麻醬、紹酒、醬豆腐、醃韭菜花、醬油、辣椒油、蝦油、米醋、蔥花、香菜末等。這些調料分別在小碗裡，吃時可隨各人喜好自己調配。

　　東來順飯莊主要分店地址：

　　東來順飯莊(西直門店)：西城區西直門內南大街2號成銘大廈D座3樓

　　東來順飯莊(新街口店)：西城區新街口北大街99號

　　東來順飯莊(前門大街店)：東城區前門大街143號

　　東來順飯莊(大柵欄店)：西城區大柵欄7號吉龍老柵欄商城2樓

　　東來順飯莊(牛街店)：西城區廣安門內大街臨63號

南門涮肉

　　南門涮肉創立於1994年，主營老北京傳統清真特色涮肉。開業之初叫"宏源涮肉"，因總店位於南二環天壇公園南門，故經常被顧客朋友親切稱為"南門涮肉"。十多年的誠信經營，使得南門涮肉在京城極具知名度和美譽度，成為大眾喜愛的老北京餐飲品牌。

　　4美食特色比起東來順的"揚名"，南門涮肉要來的穩重。老闆是位踏實做事、低調做人的本分生意人，白手起家，每一步都踏的穩穩當當。日久天長，顧客遍都找了回來，排著長隊來捧場，於是便在京城陸續推生出了六家連鎖店，就連世博會，南門涮肉也趕上了場子，"洋氣"的上海便也接納了這來自北方的羊肉羶，照樣生意如虹。

　　比起川式火鍋的麻、辣，老北京的傳統銅鍋用清湯做底，肉吃的是原汁原味，因此對肉質的要求就更高，不鮮、不嫩，便可直接宣判失敗。為做到對涮肉品質的全程把關，南門涮肉遍經過幾年的籌備，在河北建設了自己的牧場，內蒙的羊羔、內蒙的牧草，飼養、加工全都在自己的一套嚴格體系下完成，以此來保證品質。

　　吃過南門涮肉的人都會對其"三點式"的小料印象深刻，據說這一配方至今仍是是老闆親自調製，沒有第二人學來。另外，毛肚、小燒餅也不可錯過。

　　日壇店是針對高端人群的貴族式南門涮，裝修顯得"貴氣"些，用的則是一水的景泰藍小火鍋，更加吸引來北京採風的外國人。

　　南門涮肉(前海店)

　　地址： 西城區南官房衚衕1號什剎海茶藝酒吧街(銀錠橋南)

　　南門涮肉(天壇店)

　　地址： 東城區永內東街東里13號樓-1-2號(近天壇公園南門)

　　南門涮肉(河邊店)

　　地址： 東城區安定門外東河沿乙9號樓

　　南門涮肉(北窪路店)

　　地址： 海淀區北窪路28號如家酒店1樓(近漢庭)

　　南門涮肉(日壇店)

　　地址： 朝陽區日壇東路9號(印度大使館對面)

　　南門涮肉(朝陽路店)

　　地址： 朝陽區朝陽路高碑店鄉興隆莊甲8號(近興隆公園北門)

喬喬居四季涮肉

　　喬喬居四季涮肉是一家主要做火鍋的餐廳。火鍋主要是是老北京風味涮肉，羊肉一律選用內蒙古的肥羊，鮮肉進店，手工切制，分部位裝盤，肥瘦口感各有不同，任您挑選。餐廳佈置的比較簡潔，卻收拾的乾淨整潔，井然有 序，古色古香的桌椅、裝飾等很有老北京感覺。

　　地址：東城區東內南小街8號

陽坊大都涮羊肉

　　北京陽坊大都文化發展有限公司是一家清真飲食特色的大型餐飲連鎖型企業，大都涮羊肉聞名四方。在北京、江蘇、吉林、山東、河北等省市開設有分店。陽坊大都擁有自己的綠色蔬菜種植基地，同時在內蒙古錫林郭勒大草原建立了自己的綠色養殖基地。當地水肥草嫩，環境優美，遠離汙染，羊肉肉質細嫩，色澤鮮豔。經過陽坊大都特有的切肉工藝，刀功精美，薄厚均勻。那真是薄如紙，軟如棉。加上大都獨有的秘製調料，更是鮮美可口，回味無窮，羊肉鮮嫩可口、一涮即熟、久涮不老、肥而不膩、瘦而不柴，一直被新老顧客所青睞，是遠近聞名的優質品牌。精心自制的糖蒜酸甜適中、口感清脆，開胃解膩，涮羊肉輔以茼蒿的吃法就起源於大都，大都人在不斷的傳頌著無與倫比的美食佳話，演繹著涮羊肉歷史的傳奇故事。

　　陽坊大都涮羊肉秉承北京老火鍋傳統，使用古色古香的紫銅火鍋，燃料為優質果木炭加工而成的機制炭。無煙木炭作為燃料，火力旺而無煙，持久不熄。

　　獲中國綠色飯店、綠色旅遊飯店、全國綠色餐飲企業、北京名火鍋、青年文明號單位、清真特色餐廳、食品衛生A級單位等榮譽。

　　陽坊大都涮羊肉(大都總店)

　　地址： 昌平區陽坊鎮陽坊商業街陽坊大都飯店2樓(近陽坊軍事博物館)

　　陽坊大都涮羊肉(志新路店)

　　地址： 海淀區志新路乙9號(近二里莊電話局)

　　陽坊大都涮羊肉(昌平西關店)

　　陽坊大都涮羊肉的圖片

　　地址： 昌平區城角西路(昌平西關三角地南)

　　陽坊大都涮羊肉(翠微路店)

　　地址： 海淀區翠微路西三環中路19號(近蓮石路)

　　陽坊大都涮羊肉(菊園店)

　　地址： 海淀區馬連窪北路上地環島西1000米路北(菊園小區對面)

　　陽坊大都涮羊肉(西二旗店)

　　地址： 海淀區西二旗西路西側智學苑商服樓2樓

　　陽坊大都涮羊肉(學院路店)

　　地址： 海淀區學院路甲5號(近石板房)

　　陽坊大都涮羊肉(永定路店)

　　地址： 海淀區北太平路乙6號(近永定路)

　　陽坊大都涮羊肉(學清路店)

　　地址： 海淀區學清路甲9號(聖熙8號對面)

　　陽坊大都涮羊肉(北土城西路店)

　　地址： 海淀區北土城西路177號

　　陽坊大都涮羊肉(香山路店)

　　地址： 海淀區香山路(林科院對面)

　　陽坊大都涮羊肉(馬連窪店)

　　地址： 海淀區圓明園西路梅園小區(百旺商城對面)

　　陽坊大都涮羊肉(八大處店)

　　地址： 石景山區八大處路26號(北京軍區對面)

　　陽坊大都涮羊肉(回龍觀店)

　　地址： 昌平區育知東路(近回龍觀城鐵站)

　　陽坊大都涮羊肉(塔院店)

　　陽坊大都涮羊肉的圖片

　　地址： 海淀區北土城西路薊門橋北學知橋東600米(翠微百貨附近)

　　陽坊大都涮羊肉(方莊店)

　　地址： 豐臺區芳古路芳群園二區9號樓(近蒲方路)

　　陽坊大都涮羊肉(清河小營店)

　　地址： 海淀區安寧莊2號樓(近安寧莊東路南口)

　　陽坊大都涮羊肉(志新東店)

　　地址： 海淀區志新東路14-2號(近土狼部落)

　　陽坊大都涮羊肉(昌平北門路店)

　　地址： 昌平區北門路北北京人家北門

　　陽坊大都涮羊肉(順義牛欄山店)

　　地址： 順義區順義區牛欄山鎮政府北側

　　陽坊大都涮羊肉(成府路店)

　　地址： 海淀區南成府路156號(近清華大學南門)

　　陽坊大都涮羊肉(昌平二撥子店)

　　地址： 昌平區二撥子新村二撥子商業街

　　陽坊大都涮羊肉(上莊路店)

　　地址： 海淀區上莊路永豐屯北街2號(近上莊水庫)

　　陽坊大都涮羊肉(龍水路店)

　　地址： 昌平區龍水路30號

　　陽坊大都涮羊肉(小湯山店)

　　地址： 昌平區小湯山鎮秦上路店(近九華山莊)

　　陽坊大都涮羊肉(順義李橋店）

　　地址： 順義區順義區李橋鎮沿河路口北側(近李天橋)

　　陽坊大都涮羊肉(順白路店)

　　地址： 朝陽區順白路6號

　　陽坊大都涮羊肉(上坡村店)

　　地址： 昌平區回南路

　　陽坊大都涮羊肉(回龍觀店)

　　地址： 昌平區龍騰苑六區30號

老五四季涮肉

　　老五四季涮肉是一家老字號涮肉館，有二十年的歷史，有南城第一老字號之稱，被評為2005年北京最佳火鍋店，口碑很好業績不錯，隨著20年的發展與壯大老五四季涮肉形成了一套完善的員工培訓與上崗機制。分明的獎懲機制不但使工作更加規範，同時提高了員工工作的積極性。不但提供員工食宿，而且為員工上兩險，使每一位在老五四季涮肉工作的員工都能感受到家庭的溫暖。

　　老五四季涮肉(廣外店)

　　地址： 西城區廣安門外紅居南街1號奇峰賓館1樓(手帕口橋南)

　　老五四季涮肉(菜市口店)

　　地址： 西城區菜市口南大街儒福裡15號(近陶然亭路)

　　老五四季涮肉(白紙坊店)

　　地址： 西城區白紙坊東街17號(經濟日報社北面)

羊大爺涮肉

　　羊大爺涮肉被稱為京城十大魅力火鍋店之一，名聲在外，果然非同凡響。說起羊肉，當然是內蒙的羔羊吃著最正宗，這裡的羊肉品質有所保證，千挑萬選肉質細嫩的黑頭羔羊，經過羊大爺的秘製處理之後，再加上老北京的銅鍋涮法，味道獨特。

　　羊大爺，一聽店名就親得不行。只要一聲吆喝，穿著舊時的羊服，戴著羊帽，繫著黑布鞋的店小二就會一溜小跑著給你提上一提盛滿著燒酒的溫酒壺。此時你會情不自禁地把自己的衣服往桌旁舊時的脫衣框裡一甩，腳踏武涮桌的踏板，手舉著尺來長的火鍋筷，猛涮瘦得嫩紅、肥得精白的鮮肉。

　　羊大爺的羊肉是大草原的黑頭羊，羊齡在 180 天左右；羊大爺的調料是在傳統調料的基礎上，加入了七種果仁碎和八種蔬菜汁，口感滋潤、營養均衡，並且能夠去除麻醬和肉類的膩味；一般火鍋店鍋底都使用自來水，一旦長時間加熱，水中重金屬的含量就會隨著水分的蒸發而嚴重超標，而羊大爺涮肉的鍋底一律用的是純淨水，鍋底長時間加熱，也不會出現重金屬超標，可以放心大膽地喝底湯；羊大爺的涮肉還有一大特點，那就是分得特別細，什麼羊上腦、羊小三叉、羊腱子、羊肉筋、羊後腿、鮮羊大三叉、鮮羊摩襠、鮮羊黃瓜條瘦得嫩紅、肥得精白、入水就熟、進嘴就化，再嘬上一口二鍋頭，吃得爽口爽心。

　　所謂不是一家人不進一家門，"羊大爺"所有的包間及桌號都用有羊的地名取之，譬如羊坊衚衕、小羊尾、羊家大院……老闆、服務員全部改姓羊，如此"羊氣"的火鍋店，可別忘了去湊湊人氣。

　　正宗北京涮肉 羊大爺涮肉西苑店

　　菜系：京味菜

　　羊大爺涮肉坊(四季青店)

　　地址： 海淀區西四環四季青橋西杏石口路55號

　　羊大爺涮肉坊(道家園店)

　　地址： 朝陽區朝陽北路163號道家園19號樓底商(紅領巾橋西北角)

　　羊大爺涮肉坊(西苑店)

　　地址： 海淀區萬泉河路12號(西苑路口)

　　羊大爺涮肉坊(藍旗營店)

　　地址： 海淀區清華南路1號

　　羊大爺涮肉坊(北太平莊店)

　　地址： 海淀區北太平莊路25號豪威大廈

　　羊大爺涮肉坊(太舟塢店)

　　地址： 海淀區溫泉鎮黑龍潭路太舟塢408號(太舟塢車站西側)

滿福樓涮羊肉

　　北京滿福樓餐飲有限公司創建於1991年，是愛新覺羅溥傑先生親自指點下，以清代宮廷皇族紫銅小火鍋涮肉為特色的京味飯店。廳堂的裝璜及佈局好像是昔日皇宮御膳房的翻版，各種紅木傢俱和啟功，啟驤的真跡都讓您足不出戶盡享皇者風範，而由"末代皇弟"溥傑先生書寫的牌匾"滿福樓"，更把您帶到了往日的輝煌。

　　滿福樓主要以涮羊肉為主，肥牛，海鮮為輔，羊肉選自內蒙古，錫林格勒盟的綿羊肉。 一隻80斤的綿羊，只選出4.8斤的後腿磨檔肉可用。選料之精，堪稱京城獨此一家，口感肉質鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，沒有腥味。用28種原料精製而成的調料，使涮肉口感更加鮮美。而南海純鮮墨魚丸，炭烤羊肉串及老北京傳統芝麻燒餅，也同樣受到各界食客的和好評。加之人手一紫銅小火鍋，有別於傳統的大火鍋的獨特風格，既乾淨衛生又方便，使進餐之盡享涮肉的樂趣。 滿福樓十年如一日，堅持以"質量是根，誠實為本"的經營理念，並鄭重向每位消費者承諾：如肉片分量不足，多收顧客銀兩，願罰十倍，如售假煙，假酒，願罰十倍，如對菜餚不滿意，保退保換"因此得到社會各界人士的認同。至今已榮譽接待過中央領導人，外國元首，各國大使，使團及港澳臺演藝界的知名人士，田紀雲副委員長在96年為我店開業五週年題詞祝賀，又受奧申委，委託指定接待奧申委委員。 98年滿福樓在榮獲眾多榮譽後，先後被市委宣傳部評為"光彩之星"被西城區達標創優競賽評為"北京名火鍋店"2006年被中國保護消費者基金會評為"全國文明，誠信（窗口）單位。"

　　地址：北京西城區地安門內大街38號近景山公園

　　交通信息：公交5、111、124、819、810、8路景山後街站

洪運軒飯莊

　　洪運軒飯莊雖然在衚衕裡，但不能算四合院，也是很有名氣的飯莊，聽說老闆洪老爺子的祖上出自東來順，據說這裡的涮羊肉風格是北京最地道、正宗的，羊肉只有生吃的磨襠精肉和涮的肉兩種。磨襠肉沒有羶味，據說不吃羊肉的人，到了這兒也能大快朵頤。小料每人7元，吃完可以隨便要，非常實惠，如果洪老爺子在，可以請老爺子親自來配料，喜歡吃涮羊肉的朋友，不該錯過這個美食。

　　在北京，吃涮羊肉的地方太多，可真正正宗的涮羊肉卻是屈指可數。最傳統的涮羊肉其實吃的是種文化，是種規矩。一直以來，覺得吃涮肉還是銅鍋味道最正，洪運軒便是這樣一家地道的老北京涮肉館。傳統涮鍋湯底都是清水，只有這樣才能突顯肉的本味。在這裡必點的是半邊雲，不管上桌多久都沒有血水滲出，一半肥一半瘦，涇渭分明有如拿筆勾勒出的界限，夾上幾片放在鍋裡幾秒後便可食用，入口即化，鮮嫩不膩。店內另一特色便是小料，一個托盤上滿滿放著各種作料，客人可以隨時自己調配，除了最基本的麻醬、韭菜花，還有一味獨一無二的秘製調料，只放進一點，就可去羶增香。

　　網友點評：店內羊肉沒有羶味，從不碰羊肉的人都能吃到過癮，而肉的新鮮程度也讓我們驚訝，裝在盤裡能立住不掉，放進鍋裡也依然清湯，雖然價格有些貴，但的確物有所值。

　　推薦菜品：羊肉 半邊雲 生吃羊肉 燒餅 糖蒜 糖卷果 牙籤肉 小料 毛肚 松肉 芥末墩 麻豆腐

　　地址：北緯路壽長街二條(近新北緯飯店)

　　交通路線：343、613路四路通站，宣武區友誼醫院西門，新北緯飯店第一個衚衕口

　　行車路線：到虎坊路，進入永安路向東257米，右轉向南96米，左轉向東57米，右轉進入壽長街向南79米，左轉進入壽長街二條向東70米，就到達洪運軒飯莊了。

老徐帶你看穿幫

北京涮羊肉講究的是銅鍋清湯涮肉，滿大街都有，也有很多的老字號，個人認為北京最好的涮肉並不是那些所謂的老字號老北京涮肉，而是光明橋的情憶草原，為啥？老闆堅持每天從海拉爾空運鮮肉，肉也不是一般的肉，低密度散養吃野草長大的內蒙綿羊，肉除了鮮嫩外，無任何異味，以前都認為羊肉膳才好吃，多少人被坑呀。來北京就得來這吃，在這裡完全

可以滿足一家子人的飲食需求，肉的品種之多，還同時有刷有烤，還有獨有的麵食者鍾愛的包子，完全可以堪稱是一站式的餐廳了。

一般的朋友們來到店裡都是這樣點菜的，來一個清湯鍋底、兩種羊肉、一盤肥牛 ，（上面說過這裡的羊肉不膳，其實這裡面也是有學問的，內蒙很多盟旗的羊肉不羶，是因為羊吃了草原上的野蔥把羶味就給解了，所以這空運的羊肉真心是美味無比）

接下來要說的是這裡的羊肉串（羊肉串也是來這裡必點的一道美食，調料只放鹽，沒有我們熟知的孜然辣椒，別有一番滋味）

一盤布里亞特包子（除了涮肉這裡值得一提的就是這個麵點了，它是經過改良版本的，因為當地吃的太過油膩，利用羊脖子和羊肋排肉的肉丁，加上洋蔥，沒有過多的各種香料，調味料也就只有鹽，完美的展現了肉的本味，如果您愛喝酒，到了這裡就

一定要嚐嚐老闆孫總這裡的原漿酒，這可是老闆專門從四川淘來的窖藏15年原漿酒。

最後說說孫爺家的韭菜花，它屬於涮羊肉的靈魂之一，情憶草原的韭菜花用的是自採的野韭菜花，配上野沙蔥，辣椒油拌勻，上等的羊肉輕輕一裹，入口的香醇無法用言語來形容，只有親自嚐了才能體會。最後說一句，著名美食家香港四大才子的蔡瀾曾經幾次次來過這家店，對這家店也是好評頗多，

美食家彪哥

老北京的涮羊肉是銅鍋炭火清湯，吃起來有各種講究的規矩。而且羊肉一定要新鮮，根據不同的部位現切，味道吃的就是鮮。推薦幾家自己喜歡的，見供參考。

張記涮肉，就在前面大街，店面不大隻有六張桌，卻引來各種明星大腕，就為了這一口最正宗的涮羊肉。老闆姓張，跟羊肉打交道幾十年了，從選羊、屠宰分割、切肉技法、涮肉方式等等每一個步都可以給你講出一般人不知道的門道。

爆肚金生隆：一家專業做爆肚的百年老店，每次去都需要排隊，這裡不僅爆肚做得一絕，還有傳統的銅鍋涮肉，精選的羊肉和羊肚仁一起涮，非常值得一試。

滿福樓大酒樓：非常氣派的一家涮肉館，地處京城龍脈之上，在餐廳六層可以看見景山和北海。店裡大大小小近百張桌子，人氣非常旺，除了傳統的大銅鍋，這裡還有迷你小銅鍋可以選擇。

牛街聚寶源被譽為京城第一涮肉，數十年如一日，每天早上9點半開始放號，想吃都要排長隊才行。這裡的鮮切羊肉一絕，薄厚剛剛好，下鍋即熟。

滿恆記：吃過滿恆記涮肉都會成為回頭客，一進店就會體會到小時候涮肉店的煙火氣，店家選用內蒙自有牧場直供蘇尼特羊肉，鮮肉、凍肉都是不腥不羶。店裡的糖餅和外賣的炸雞腿也是遠近聞名。

東來順飯莊：中華老字號，創建於1903年，專業經營涮肉，在北京城裡赫赫有名，可以說很長一段時間裡一提高涮羊肉就想起東來順，傳統的手藝一輩輩傳承，不變的美味一代代品嚐。

宏源南門涮肉：老北京傳統清真特色涮肉。開業之初叫“宏源涮肉”，就因為店在公園南門，經常被稱為“南門涮肉”。鍋底和小料都是老闆親自上手調製的，而且景泰藍的涮鍋非常提氣質。

福壽齋：回民營非常有名的清真涮肉館，這裡的羊都是當天現殺的，肉非常新鮮，在炭火滾開的湯裡這麼一涮，味道好到沒話說，由於地處郊區，價格便宜，成了京郊遊的必吃餐廳。

北平三兄弟涮肉：北平的叫法充滿了回憶，店內有著老北京氣息的精緻裝修，加上服務員的舊時民國裝，還有舞臺上京韻大鼓的悠悠唱腔，一桌銅鍋吃的是味道更是一種情調。

裕德孚老北京涮羊肉：老闆一邊親自當小二兒招呼客人，一邊麻利地揮舞著象軋刀一樣的大刀“鐺鐺” 切著羊肉。四種手切羊肉每桌限量一盤，總讓人還沒吃完這頓就想著下一頓了。

皇城吃主

在我的印象中，北京到處都是涮羊肉，以東來順的最為著名，我個人也喜歡涮羊肉，最佳方案就是在家裡自己做，全家人一起圍坐，涮著羊肉喝著酒，其樂融融。

原料：羊肉1500克，羊骨10公斤，羊頭1個，熟羊油50克，大蔥1000克，老薑500克，料酒50克，胡椒粒5克，胡椒粉3克，花椒10多料，鹽15克，海米5克，雞精15克，味精5克，紅棗4-5顆，枸杞10多料。

製作：1、羊肉去骨、洗淨、皮朝外、肉朝裡裹緊，用細麻繩纏牢，放入冰箱中速凍，待凍牢後取出，用鋒利的菜刀切成片，也可用刨刀機刨成片，整齊入盤，羊骨洗淨敲破，羊頭去殘片洗淨。在開水鍋中加入大蔥（挽結），老薑（拍破）、料酒、羊頭、羊骨燒一水，取一湯桶，放入羊頭、羊骨、花椒、胡椒粒、老薑（拍破）、大蔥（挽結）在旺火上燒費，撇淨浮沫，轉用中火熬至湯汁濃味鮮時即可，大蔥去黃葉，老葉洗淨，取20克去蔥葉，切成蔥段，老薑洗淨，取20克去皮切成薑片，紅棗枸杞洗淨。

2、取一羊肉涮鍋專用火鍋盆，放入蔥節、薑片、雞精、味精、胡椒粉、海米、羊肉湯、熟羊油紅棗、枸杞、隨羊肉上桌。

葉碟：芝麻醬、豆腐乳、滷蝦油、韭菜花、香油、雞精、味精、鹽、白糖、涼鮮雞湯、香菜末、糖蒜，先用冷鮮雞湯將芝麻醬調成濃稠狀（鮮冷雞湯要分兩次加完，邊加湯邊打順時針方向攪勻，以攪勻後芝麻醬放兩小時汁醬不分家，不出水為準）、豆腐乳壓成泥，韭菜花潷去汁將芝麻醬與豆腐乳茸、韭菜花調勻、加雞精、味精、滷蝦油、香油、鹽、白糖調勻放入碟中，撒上香菜末即可一人一碟，再每桌配一碟糖蒜。

原料：羊肉1500克，羊骨10公斤，羊頭1個，熟羊油50克，大蔥1000克，老薑500克，料酒50克，胡椒粒5克，胡椒粉3克，花椒10多料，鹽15克，海米5克，雞精15克，味精5克，紅棗4-5顆，枸杞10多料。

製作：1、羊肉去骨、洗淨、皮朝外、肉朝裡裹緊，用細麻繩纏牢，放入冰箱中速凍，待凍牢後取出，用鋒利的菜刀切成片，也可用刨刀機刨成片，整齊入盤，羊骨洗淨敲破，羊頭去殘片洗淨。在開水鍋中加入大蔥（挽結），老薑（拍破）、料酒、羊頭、羊骨燒一水，取一湯桶，放入羊頭、羊骨、花椒、胡椒粒、老薑（拍破）、大蔥（挽結）在旺火上燒費，撇淨浮沫，轉用中火熬至湯汁濃味鮮時即可，大蔥去黃葉，老葉洗淨，取20克去蔥葉，切成蔥段，老薑洗淨，取20克去皮切成薑片，紅棗枸杞洗淨。

2、取一羊肉涮鍋專用火鍋盆，放入蔥節、薑片、雞精、味精、胡椒粉、海米、羊肉湯、熟羊油紅棗、枸杞、隨羊肉上桌。

葉碟：芝麻醬、豆腐乳、滷蝦油、韭菜花、香油、雞精、味精、鹽、白糖、涼鮮雞湯、香菜末、糖蒜，先用冷鮮雞湯將芝麻醬調成濃稠狀（鮮冷雞湯要分兩次加完，邊加湯邊打順時針方向攪勻，以攪勻後芝麻醬放兩小時汁醬不分家，不出水為準）、豆腐乳壓成泥，韭菜花潷去汁將芝麻醬與豆腐乳茸、韭菜花調勻、加雞精、味精、滷蝦油、香油、鹽、白糖調勻放入碟中，撒上香菜末即可一人一碟，再每桌配一碟糖蒜。

美食理想

上週和朋友在三里屯太古裡附近晃悠，到了飯點兒，無意間發現了一個涮肉館，便癟著肚子進去準備大快朵頤。

剛一進店，便能看見頗為復古的鍋子們，垂著鍋耳朵，星羅棋佈的樣子，竟有種莫名的儀式感。

鍋分大小兩種自選，無論是景泰藍模樣的大鍋，還是袖珍的小銅鍋，看起來都蠻雅緻。

和朋友每人一隻小鍋。我特地要的清湯鍋底，白水加一小顆紅棗，三五顆枸杞和一小片姜。待水一沸，就擼起袖子準備涮肉了。

涮的是老闆推薦的招牌手切羊上腦，俗稱羊後脖梗子那塊肉。上腦肉是師傅在後廚現切的，當天運來的新鮮羊肉。削一片，便甩一片到板子上。這一片一片，肥瘦相間，排列整齊，密密實實地粘在砧板上。肉不參水，肉色勻稱，足見肉之新鮮。

上菜的時候，便出現了“掛起來的羊肉”這一幕。

夾一塊，涮幾秒，蘸些小料入口。舌尖頓時被薄滑鮮嫩的香氣瀰漫，並且越嚼越香，不費牙口，帶七八旬長輩來吃也沒毛病。再夾一塊，我就停不下來了，不點別的，這個自己就能吃兩掛。

涮湯裡沒沫兒，砧板上沒血絲兒，涮久也不會老。絲毫不遜色於福壽齋、聚寶源肉的口感。就餐整體體驗來算，甚至更勝一籌。

哈哈哈看了評論才發現，說了一堆忘提名字了，我也真的是哈哈哈………叫漢普士涮肉館。

舌尖上的運城

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