一日三餐，在中文裡似乎早上這一餐的名稱最多：早餐、早飯、早茶、早點… 天津人更習慣說吃早點。點是點心的意思，大約是指天津的早餐並不盛大。
的確，天津早餐的食物無論甜鹹皆屬小吃，按規矩無一道可入正餐。說來相聲中還有類似的調侃， 譬如：
甲：我在大福來舉辦盛大筵席給你接風洗塵！
乙：再盛大不也鍋巴菜嘛。
又如：
甲：我請你咱們到登瀛樓吃飯。
乙：登瀛樓好像不賣豆腐腦兒。
其中大福來是天津的一個老字號早點鋪兒，而登瀛樓是座歷史悠久的魯菜飯莊（津京一帶自清朝起，盛行魯菜，許多知名飯館兒皆為山東人所開）。至於鍋巴菜（天津話讀音為ga ba cai，因而許多地方寫嘎巴菜）和豆腐腦兒，則是比較典型的天津早點。
大福來的鍋巴菜噴香誘人
近些年一些天津的餐館主打所謂天津菜的概念，並將豆腐腦兒、鍋巴菜等早點也列入了正餐菜單。這樣的操作，似乎是為了迎合那些忙著“挑勾”的遊客吧。
雖然是點心，但天津人卻格外重視晨起的這一餐。天津的早點有固定的吃食，而這些吃食大多是家中不做的。因此許多菜館酒樓就有了專門的早市，當然也有專供早點的飲食鋪子，諸如前文提到的大福來。有一種說法是天津作為碼頭商埠，早起就要出來做事的人多，因而才會有一定要吃早點而且在外吃的習俗。
天津早點的吃食中有甜有鹹，甜的早點中多是些譬如藕粉、油茶麵兒和爐元兒之類，可以在一天內任何時間食用。爐元兒是老字號點心鋪桂順齋的一種極為簡單的蛋糕，深受許多老年人的喜愛。偶爾，我的早飯也會是一兩塊爐元兒外加兩三杯釅茉莉花茶。油茶麵兒同樣是以桂順齋的出品最為有名，用香油加糖炒制的麵粉外加瓜子桃仁，用熱水衝開食用。
似乎只有麻醬燒餅和糖皮兒是天津人專門作為早點食用的甜食。不同於他處的麻醬燒餅，即普通芝麻燒餅內夾麻醬糖餡兒，天津的麻醬燒餅通體成黑褐色，略厚於普通燒餅，構型成螺絲轉兒。製作時，將炒化的紅糖麻醬鋪在麵皮上然後捲起，而後烘烤。整個燒餅被麻醬紅糖沁潤，無論熱食涼食皆宜，一層層撕著吃別有番情趣。至今我還清楚得記得，於海外讀書時與同窗聊起家鄉的麻醬燒餅的興奮。糖皮兒則屬於油炸麵食中的一種，長方形麵皮撒上紅糖下鍋炸制棗紅色。這一“棗紅色”的標準也適用於果子（油條）和果蓖兒（經過炸制的很薄的起泡麵皮）。只可惜現在很少有早點攤兒可以達到這一標準。
棗紅色的麻醬燒餅
鹹食中屬於津門獨有的恐怕就要數前文提到的鍋巴菜、卷圈兒和煎餅果子了。
鍋巴菜分為鍋巴、滷汁和輔料三部分。雖然叫作鍋巴，鍋巴菜裡的鍋巴是用綠豆和小米水磨成漿，或直接用綠豆麵和小米麵制按比例配比攤成的薄煎餅，晾涼後切成柳葉條塊。滷汁則用醬油、鹽、薑末、五香面、大料面、醬料及水澱粉熬製，其中，醬料使用香油、麵醬、蔥花、薑末、香菜根、五香面、大料面等炒制。製作時先將鍋巴放入熬製好的滷汁內，輕輕攪拌，以鍋巴完全沾到滷汁為止，隨即盛入碗內，再加上辣油、香麻醬、醬豆腐水、香菜葉、滷豆腐乾等等輔料，香氣撲鼻。
不同的店家的滷汁配方不盡相同，若想味道醇厚，少不得以葷素高湯調味。同理的還有豆腐腦。一說鍋巴菜與乾隆皇帝有關，似乎全國許多小吃都與乾隆、慈禧等有著千絲萬縷的關聯。可我只是覺得，雖然乾隆很忙，大概也不可能有沒有那麼忙，不過我猜，他在民間傳說裡只可能越來越忙罷。
吃鍋巴菜是件因人而異的事情，因為自滷汁接觸到鍋巴開始，鍋巴就會不斷變軟。牙口兒不好的人會讓其充分浸泡，而我則喜歡那半溼半乾的鍋巴，因而吃得很快，一碗下來總會剩一些滷汁。
炸卷圈兒是用香油、麻醬、醬豆腐、薑末、五香粉、鹽等調拌綠豆菜、香乾、香菜、粉皮等成餡，用很薄的麵皮包裹，下油鍋炸成金黃色，用熱餅夾著吃。卷圈兒的餡料是典型的天津素餡兒，雖然全素，但無論是口感還是味道上都不寡淡，獨具特色。這素餡兒除見於卷圈兒中外，還見於包子和餃子中。
不同於鍋巴菜、卷圈兒等吃食，天津早點中如今最出名的煎餅果子卻算不得專門的早點。一種說法是，煎餅果子最初是夜宵，因為綠豆麵的煎餅能清火。至今，仍有一些煎餅攤只做晚市。於我而言，綠豆麵確實是很要緊的，但我並不關注所謂的養生功效，而是為了口感和味道。當然，全用綠豆麵煎餅的口感會太乾，摻入少許白麵和黃豆麵更好。但若白麵比例太高，餅子則就少了風味，口感也會粘軟。和麵最好用羊棒骨熬製的清湯，很多店家如今為了節省成本，只用水和麵了。
無論是推車下街，還是那些有鋪面的，煎餅果子攤的樣子大同小異：中間是鐺，旁邊是一支裝有面糊的大桶。鐺兩側是裝著蔥花，麵醬和辣醬的罐子，以及放雞蛋的紙板。兩側還裝有架子，碼放果子和果蓖兒。過去，做早市的煎餅果子攤旁邊總會有炸果子的攤位，以便現炸現賣，現在則少見了。
很多天津本地人都是“煎餅果子原教旨主義者”
煎餅的麵糊需要足夠稀。這樣易於在鐺上迅速刮開，所謂“鐺圓面稀刮開大”。舀一勺麵糊澆在鐺上，用竹質的刮子迅速刮開，使其均勻的攤在鐺上。這時客人就會被問要幾個雞蛋，一般是零、一或二。雞蛋磕開，以同樣的方法攤開。這時客人又會被問吃熟蔥還是生蔥。如果吃熟蔥，則當下撒蔥花，這樣在煎餅翻面後，在這一側的蔥花會被直接加熱。而如果吃生蔥，則會在翻面後再撒蔥花。翻面後，師傅會根據客人的選擇放果子、果蓖兒或什麼都不放，所謂“攤個皮兒”，並刷上面醬和辣子，再對摺卷疊，一套煎餅果子就好了。
通常來講，每個天津人對於煎餅果子的選擇 （生熟蔥、幾個雞蛋、果子還是果蓖兒，以及多少麵醬和辣子）是不會變的。當然，這也不是絕對的。就我個人而言，小時候的我是隻吃皮兒的，而後來就吃果蓖兒了。那些主要服務居民（而非遊客）的攤子允許客人自帶雞蛋。我一般都會自帶兩枚雞蛋，甚至還有一次帶了一枚鵝蛋。攤出的煎餅格外金黃。
細細想來，煎餅果子的雞蛋於商業上還有幾分趣味。煎餅果子攤以個數賣雞蛋，卻以重量買雞蛋。但是，天津人並沒有把它用詰屈聱牙的術語編入經濟學教材，而是寫進了相聲。
“您把大雞蛋都賣了，那小雞蛋賣誰呀？”
“都給攤煎餅果子的留著呢。”
除去煎餅果子，雞蛋還以其它若干形式出現在天津的早點中：用醬油、茶葉、大料、桂皮等醃製的煮雞蛋叫做茶雞蛋，而在雲吞中的雞蛋可以選擇“飛”，即打散後倒入高湯，或“臥果兒“，將雞蛋磕開直接倒入高湯中。除此之外，還有大餅雞蛋：用大蔥炒雞蛋，卷在熱的大餅中，再加上海帶絲、鹹菜，刷上一點麵醬辣子，可謂是果腹的妙品。在我孩提時代，家附近的市場有一個賣米麵餅的攤位。同樣是大蔥炒雞蛋，他家卻別出心裁地將炒蛋夾在蒸好的米麵餅裡。米麵似有若無的酒香和軟糯的口感，外加細緻的鹹菜，真是別有風味。只可惜後來這家攤位就不知所蹤了。
天津的早點遠稱不上什麼珍饈美味，更不是什麼陽春白雪。但總是希望他們能在，而且不要登堂入室，而是能和他們原生的環境同在。因為他們才使得天津是天津，而不是千萬座城市中的一座。美麗新世界還是給喜歡它的人留著吧。
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