上期，水均益所寫的《純粹的一碗麵 彌久的故鄉情》引得好評無數，今日，我們繼續分享美文！給熱愛牛大、熱愛蘭州的你！
水均益
水均益，中國中央電視臺新聞頻道記者、主持人。現擔任央視新聞頻道《國際觀察》《高端訪問》等節目主持人。
牛肉麵的妙處
牛肉麵有一個奇特的功能，這是蘭州人都知道的，牛肉麵很適合於解酒。頭一天晚上喝了酒了，第二天早上起來頭暈眼花，很難受，然後跑去吃一碗，連湯帶面吃完後，一出汗，馬上感覺神清氣爽，酒也解了，屢試不爽，向很多人推薦，情況也是這樣的。
有一年來蘭州參加一個環保會議，參加會議的成員來自天南海北，安排我們吃牛肉麵，去的車上解振華讓我介紹牛肉麵有什麼傳統和文化，我在車上向他們介紹如何地道吃牛肉麵，其實牛肉麵不像北京烤鴨，或其他什麼菜系，與“高大上”很遠，而是更接近生活，是最貼近平民的食物。
全國各地對牛肉麵有些誤區。首先，在稱呼上叫蘭州拉麵，其實在蘭州，人們就管它叫牛肉麵。他有自已的話語系統，在面的品種叫法上，一般就是韭葉、二細、寬的等，當然，後來又豐富了。其次，外地很多地方不吃辣椒，因此，很多地方就是白湯白麵，出鍋時就很自然地放辣椒，吃牛肉麵就得放辣椒，沒有不放辣椒這一說。師傅用小銅勺在一個大碗的辣椒中，很瀟灑“啪啪”兩下為你調製辣椒，這是完成整個食物製作的一個重要環節。因此，我在各地遇到“白湯”的吃法都覺得不適應。
以前生活艱苦，肉是嚴格控制的。原湯裡煮的肉被切成小方丁，盛在一個大碗裡。師傅從裝肉的碗裡捏肉，看著好似很多，但往你碗裡撒兩三下，虛晃一槍，運氣好時能有六、七塊，運氣不好時就是三塊、四塊。現在有地方把丁改成牛肉片也是不對的。這不是矯情，對我來說這也是原汁原味的體現。把牛肉麵的特點歸結成一紅二綠三白四黃五清，這都是有講究的。改變就失去了原有的味道，我是很在意的。我想了想牛肉麵最核心的是什麼呢? 它好不好吃，地不地道，其中一個就是面，再一個就是湯。面是什麼樣的工藝。我聽父親講過，地道的湯以前做法是頭天晚上開始熬湯煮肉，一晚上到天亮開始售賣，現在有袋裝配料就像方便麵調料包就是去原來的味道，我現在覺得湯比面更加重要。（未完待續）
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