老酒友都知道一般好酒喝完杯子放著會味，但這個味大多數的好酒不是臭味。有的好酒放了一夜酒杯還是香的，酒精和水揮發完了，香味物質還沒揮發殘留在杯子裡，隱隱約約聞到香味；有些酒喝完杯子放一夜，杯子並沒有味道，賣的酒不是純糧食酒，有可能是酒精勾兌酒，甚至有可能是假酒；有些就喝完了杯子放一夜有臭味，說明酒質並不是特別好。
出現這樣的情況有三種可能性。要麼原料有問題，要麼發酵環境有問題，要麼蒸餾過程出現問題。下面以我個人的見解談談看法，說得不對的地方請大家在評論區指正或者發表不同的意見。一起多多交流學習。
1.原料問題導致
對於純糧食酒來說，優質的原材料才有能釀造出好酒來，那我們必須從源頭找起，首先相同的一種原料產地不同都會對糧出的酒友影響，其次是在原料購買過程中有可能購入一些變質或者發黴的釀酒原料，或者是原料在處理過程中不乾淨導致了在接下來的生產過程中直接帶入了異味物質。
以貴州茅臺酒為例，以當地優質糯高粱為原料，支鏈澱粉含量高達83.4%，而單寧的含量也在1.6%左右，粒小皮厚，非常耐蒸煮、翻炒，醬酒釀造中的經典“回沙工藝”(九煮八蒸七取酒)，也能充分的加以實施。這就是區別於其它原料的地方。有些打著茅臺鎮醬酒旗號的小酒廠用來釀酒的高粱，其實是從外地採購的，因此即便同是產自茅臺鎮的醬香白酒，也會因釀酒高粱的不同而口感不同。
2.發酵環境導致
在釀酒過程中發酵環境至關重要，發酵環境衛生條件差，會引入雜菌，釀造過程中蛋白質過剩會被雜菌利用，為雜菌提供了原料，產生大量雜醇油及含硫化合物。還有一種最常見的麥類原料在發酵時，由於蛋白含量高，氮源豐富，容易使微生物繁殖過快，如厭氧的硫化氫菌，生成硫化氫能力最強，能使酒醅又粘又臭，給酒中帶來極重的臭味。
發酵環境是最為難控制的環節，有些事自然發酵，在這個過程中變化複雜，不確定因素很多，也會使得酒品質變差。
3.蒸餾過程導致
蒸餾過程中大火大汽，會把邪雜苦味帶入酒中。大多數苦味成份是高沸點物質，蒸餾時，在高溫高壓下把一般情況下蒸不出來的苦味成份也蒸發出來，酒頭中丙烯醛等醛類苦味成分較多，酒尾中雜醇油等高沸點苦味成分較多，我們一定要堅持掐頭去尾的同時進行量質摘酒處理。
所以茅臺酒為什麼七次取酒，按年份分類存放，陳釀三年以上就是這個道理。同時茅臺酒的接酒溫度在40℃左右,比一般白酒高出15℃。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發性強的硫化物和其他剌激性的低沸點物質，更多地保留不易揮發的高沸點香味物質。
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