當一瓶瓶包裹著銀色錫紙的葡萄酒上桌，
懂經吃喝的你必定知道這是一場盲品酒局。
當裝在統一鐵罐裡的茶葉一字排開，
偶爾把自己包裝成茶道小達人的你，或許可以通過香氣和茶湯，喊出金駿眉的名字。
但是——
你試過盲品米飯和巧克力嗎？？？
巧克力：看、摸、聽、聞、嘗
和葡萄酒盲品需要遮蔽酒標的“徹底盲”不同，巧克力的“盲品”其實屬於“半盲”。
我們在日前由百樂嘉利寶（Barry Callebaut）舉辦的巧克力品鑑會上，就和46位中外主廚、糕點師一起，用看、摸、聽、聞、嘗的方法，進行了一場巧克力盲品。（注：總部位於瑞士蘇黎世的百樂嘉利寶，是一家世界領先的高品質巧克力和可可產品製造商）
帶領這場品鑑的是百樂嘉利寶全球研發感官方法論經理Renata Januszewska女士，她的工作就是研究可可和巧克力的感官體驗，從而讓巧克力可以通過同一種語言，向人類世界表達自己錯綜複雜的口感及風味。
（Renata Januszewska女士和她的巧克力感官輪）
據悉，耗時多年研發，Januszewska女士已成功開發出消費者巧克力感官輪 (Consumer Chocolate Sensory Wheel)，其中包含 87個描述符，廣泛覆蓋巧克力的口感、質地和香味。
按步驟，巧克力的盲品分作視覺、觸覺、聽覺、嗅覺、味覺五個部分：
視覺（看）：通過觀察巧克力的顏色，能初步判斷它是白巧克力（乳白色）、牛奶巧克力（淺褐色）、黑巧克力（深褐色）還是紅寶石巧克力（紅寶石色）。但較顏色更為重要的是巧克力的光澤度，通常優質巧克力的表面整潔、光滑，遇單束強光有折射效果。
觸覺（摸）：用大拇指和食指捏住巧克力片，進行適度揉搓，可以感受到巧克力的軟硬度、融化速度。牛奶含量越高的巧克力，融化地越快。
聽覺（聽）：此時不妨閉上眼睛，將巧克力片貼近耳朵，用雙手將其掰斷，從碎裂一瞬間發出的聲音清脆程度，也可以判斷巧克力的可可含量，通常可可含量越高的巧克力，脆裂聲越發清脆。
嗅覺（聞）：這一步驟類似於聞酒香和咖啡香。將巧克力貼近鼻子，聞其香氣，可以感受——1）可可香氣的強度，2）蜂蜜、香草、柑橘、花香等香氣的結合。單一產地的巧克力，會具有很明顯的嗅覺特色。
味覺（嘗）：這最後一環，或許是最令人期待的，畢竟對於巧克力的喜愛是大多數人的共同興趣。將巧克力放入口中進行品嚐，讓巧克力在口中慢慢融化，感受它在口腔裡的最終呈現是否與視覺、觸覺、聽覺、嗅覺的反饋一致。Ps：還不妨進行一個有趣的實驗：捏住鼻子，關閉嗅覺對於味覺的影響，確保純粹的味覺體驗。
米飯：彈性、香味、粘度、光澤、回甘
如果說巧克力還可以根據顏色進行初步的盲品判斷，那麼色差極其微弱的白米飯，可是難倒了不少進行米飯盲品的人們。吃了那麼多年的米飯，它們的區別究竟在哪兒？
在上海豐盛裡新開的米飯主題餐廳嗑米，我們就進行了一輪米飯盲測：
盛放在黑陶釜裡的6種單品釜飯，分別用的是越光（遼寧丹東）、
京西（北京海淀）、稻花香（黑龍江五常）、生拔（日本山形縣）、七星（日本北海道），以及其中三種米經過特殊處理混合後的“特調米飯”……
（當日盲品5種單品釜飯的維度圖）
你猜結果怎麼這？沒有一款是猜對的……
原因，或許正是米飯作為中國人的日常主食，就像陽光、空氣、水一般稀鬆平常地存在著，以至於我們很少像研究舶來品（葡萄酒、咖啡）一樣從本質上去了解過它們。
例如諸多高品質餐廳都會使用的稻花香、越光，大家只是覺得好吃，但極少用維度的方式去分析它。但從維度分析表上卻可以明顯地看出：稻花香的香味比越光濃郁很多，黏度和光澤也更勝，而越光的個性則落在清香Q彈，更適合與菜餚進行結合。
正如餐廳誕生的初衷，這場盲品讓更多人瞭解到不同米飯的獨特個性。嗑米創始人之一，來自寶島臺灣的美食家高文麒先生告訴我們：品鑑米飯，首先要觀察它的米粒飽滿程度和光澤；接著在入口初始感受米飯的香味、彈性和粘度；同樣重要的是，讓米飯在唇齒間多咀嚼幾次，這樣米粒的甜度和香氣才能充分地釋放；最後體會它的回甘。
如此具有儀式感的吃飯方式，可謂是對米飯最大程度的尊重。
（煮米過程中的攪米步驟）
尊重米飯的，除了餐廳“單品釜飯”的呈現方式，還在於挑選、烹煮過程中的細緻和嚴密，挑選幾點來說：
每一個品種的米，都有最為合適的生長環境；
脫殼後45天之內的新米，自然比陳米好吃；
好米要顆粒完整、透明、不要有白腹（既米粒中常見的白點）
米要洗乾淨，口感才會清爽；
是否需要浸泡，視米種的密度、含水量決定；
用中性水、軟水煮米為佳，水溫在15度以上……
（眷村牛肉湯飯）
經過這些嚴苛的處理方法，在黑陶釜裡的米飯才會呈現出自身的最佳狀態。此時再回過頭去對照著“米卡”分析它的香味、彈性、粘度、光澤、回甘，或許能打開你對於米飯認知的新世界。而對於純粹想吃一碗好飯的人來說，餐廳的特調米飯、鵝肝牛排飯、湯飯組合，能夠提供一份治癒、落胃的味道。（地址：上海市靜安區茂名北路豐盛裡265號）
撰文-襪子
以上內容來自:
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