岐山擀麵皮是陝西省岐山縣附近特產,在周邊地區亦有產出,可味道最地道應還是在岐山縣。其形似寬面,幾乎透明,津而耐嚼,再同潑油辣椒,鹽水,香醋等調料加以調和,口感極佳。當地人在夏日經常將其當為主食,就是在寒風冷冽的冬天也是桌上佳品。
中國傳統飲食文化中的又一美食,早已香滿省內外。用適量的上等麵粉,加水揉成麵糰在清水中搓揉稀釋開,以能用羅兒過濾為宜。停留在羅面上的就是麵筋,過濾在盆內的就是澱粉。澱的時間使水與麵粉分離為宜。接著把留在粉上的浮水倒淨,然後移入鍋內文火加熱溫,燒沸後用短擀麵仗攪拌,形成塊狀時,用木塔塔(形狀似木工用的泥模)用力在鍋內不停的翻壓,待熟到五六成後移到案板再擀。一般按一張麵皮約一兩面粉的標準,將面塊撕成等量的麵疙瘩,再特別光滑平整。接著用兩頭直徑相等的短擀仗,先後用力壓薄邊沿,然後用勁依次性向前推去。每擀一張,底面須用食油潤過,然後10張或20張一疊,移入籠內蒸熟,出籠後,即成透亮的麵皮。
岐山麵皮調料也很講究,食鹽要化成鹽水,辣子不能太辣,用羅兒篩過後,用熟油澆過,加點五香粉,芝麻等佐料,醋要自釀的大麴陳釀。通過精細加工製作的麵皮,才真正能體現出岐山正宗擀麵皮的“白、薄、光、軟、筋、香”的風味特點,令人百吃不厭。
洗面
選用上好的麵粉加水和成較硬的麵糰,不加任何添加劑。醒,揉至光滑。取一較大的容器加水,將麵糰放入,慢慢揉動,不可揉散。這樣麵糰中的澱粉逐漸析出,水漸成乳白色,當水已渾濁時,換水再洗,直到洗出麵筋。[1]
發酵
將稀面水放置,沉澱,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),發酵,夏季約一晝夜,冬季就要適當加溫,約三天。待其表面有泡,味微酸時就差不多了,經驗多些,注意不要過了。
餈面
將鍋燒熱,用布沾油擦鍋底,主要是為了不沾鍋。將發酵好的面水適量倒入鍋內,用木槌攪動,待面水糊化粘稠時須用力快速擦動,特費力呢! 直到麵糰全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明狀即可。
擀麵
將餈好的麵糰趁熱拿到砧板上迅速擀製成薄厚均勻的面片即可。注意,每次少拿點擀,動作要快,注意安全,不要被燙傷,越薄越好,適可而止。砧板可用玻璃,擀杖多為金屬製品,不鏽鋼管最好,要光滑。
蒸熟
將麵皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟,太久不勁,太短則生。將蒸好的麵皮晾涼,切條,加調料。麵筋用大火開水煮熟即可。
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