我們武漢的培訓班主要教授醬滷和烤鴨，考慮到烤鴨比較常見，餐謀君和沈老師商議，能不能搞一些創新，用烤鴨爐製作現在比較流行的烤五花肉，我們設計了3種配方，經過測試，有兩種烤五花肉得到學員們的一致認可，餐謀君將其整理成文，供各位參考。

方法1 先滷後烤

一、提前製備一鍋甜辣風味滷水：製作方法請點擊

二、滷製：五花肉放入滷水中滷製20分鐘，浸泡10分鐘

三、上皮水：皮水製作方法

用料：清水2千克、麥芽糖500克、大紅浙醋200克、料酒100克、白醋150克

調製過程：先將水燒開，加入麥芽糖融化後，再加入大紅浙醋、料酒、白醋調勻即可。

使用方法：用勺子把脆皮水澆在烤肉上晾乾即可，也可以用刷子刷。還可以把整塊肉浸沒在皮水中，然後撈出即可。

四、烤制：烤鴨爐溫度設置為150度，用烤鴨勾掛住滷好的五花肉，只需烤制30分鐘烤香即可。

這種烤五花肉特點：甜辣適中，十分入味，不油膩，肉皮Q彈。

方法2 先醃後烤

1、用以下配方醃製4-6小時

五花肉：1000克，老滷膏：60克，

回味粉KA66：3克，牛肉增厚膏TB01：5克，孜然粉：2克，白芝麻少許，如果覺得老滷膏不夠辣，還可加少許辣椒粉。

老滷膏、生抽等調料中有鹽，本配方不再加鹽，如口味重，可自行適量添加。

2、將醃好的五花肉用鉤子掛好放入烤鴨爐中，先用小火70-80度烤制2-3個小時烤至7成熟，如果肉質看起來表面帶有深深的紅色，然後改用大火烤30分鐘上色。

這種烤五花肉特點：出品率比第一種高，外焦內嫩，幹香撲鼻，有烤肉串的孜然香味。

餐謀君有話說

1、選料：五花肉要選用豬肚皮靠上的那一塊，俗稱為“中下五花肉”，這塊肉瘦肉相對較多，而且肥瘦間隔均勻。

2、醃製：醃製時需要控制溫度10℃左右保鮮醃漬，最好放入冷藏櫃中。

3、火候掌握：方法1滷好的五花肉本身就是熟的，只需烤制30分鐘烤香即可。方法2中五花肉是生的，先用小火微火烤至原料七成熟，再改大火烤半小時左右至原料九成熟，讓原料的顏色變得紅亮，再改小火烤，進行慢慢的保溫過程。五花肉以外觀瘦肉呈棗紅色、肥肉呈金黃色、切開斷面瘦肉呈粉紅色、肥肉呈半透明狀才為烤制中的上品。

4、保溫食用：五花肉烤好後，將烤鴨爐調至保溫狀態，這樣客人食用時趁熱吃，也可配辣椒醬上桌，蘸料即食。

5、烤制工具可選用烤鴨爐、瓦缸、烤箱等各種形式，前面的方法都一樣。

6、在野外旅行做簡單燒烤，無需帶太多調料，只需用老滷膏醃製一會即可烤制。

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