深圳美味學院
炒回鍋肉的技巧個人覺得有三點：一煮二爆三調味。回鍋肉在川渝地區基本上人人都會做，但是基本上口味都有差別，除了用的配菜有區別，我想就是這三點小技巧了。
一煮，是煮的時間。在煮肉時一是要將肉煮熟；二是要把水加足，避免中途加水。
當然煮肉的水是用的冷水，冷水下鍋開始煮，煮至透心，不但筷子能插進去，而且是插穿，也就是切開豬肉中間也是熟的。
二爆，爆出燈盞窩。用重慶話說就是要爆起卷卷，可以根據自己喜好來決定爆多幹。
爆完肉就要放豆瓣醬了，在放豆瓣醬之前可以打出鍋裡多餘的油，否則炒出來的回鍋肉會很油。打出來的油其實就是豬油，用來下面或者炒個小菜都是可以的。
三調味，什麼豆瓣醬、醬油等調料就不說了，重點說說白糖。
放白糖的時間是出鍋前最後一步放，起到提味的作用，但是不能放多。
如果以家庭中一份的量來說，白糖只需灑上一點就行，一般用拇指、食指、中指三根手指抓一點白糖，往鍋裡一灑，炒勻出鍋。
這三點基本上是筆者覺得比較重要的三個小技巧。
胡揚私廚
做回鍋肉技巧有哪些？
朋友，您好。很高興可以和您一起交流“悟空問答”美食版塊的內容。中國飲食文化博大精深，有回答不足之處還請大家多提寶貴意見。
今天這個問題——“做回鍋肉技巧有哪些？
回鍋肉四川的傳統名菜，在四川的小餐館裡可以說是點擊率最高的一道菜。家家戶戶也都會製作這道菜餚，但是每家每戶的味道各有不同。但整體的製作較為相似。但說製作回鍋肉的技巧嗎。其實就是一些關鍵點，回鍋肉從烹調方法來講屬於熟炒
熟炒是指經初步熟處理的原料，再經切配後不上漿，不碼味，不對芡汁，用中火熱油，加調配料炒製成菜的烹調方法。熟炒的菜餚具有酥香滋潤，見油不見汁的特點。熟炒的主料一般都選用新鮮無異味的家畜肉及香腸，醃肉，醬肉等肉製品。輔料用青蒜，大蒜，柿子椒，蒜薹，鮮筍等香味濃郁，質地脆嫩的原料。
回鍋肉一般選擇豬肉帶皮坐臀肉（俗稱二刀肉）最為合適，
煮豬肉的火侯要掌握好，以剛熟為佳，不能煮久了，否則肉質較硬，炒至的時候也不易將肉片炒至成要求的“燈盞窩”形。
根據豬肉現有的特性，烹調中可以加少量的料酒。在沒有紅醬油的情況下，可選用其它質好的醬油，加白糖，味精和味增鮮，掌握好郫縣豆瓣與甜麵醬的使用量，避免成菜味偏鹹。
炒制的時候也不要將肉炒的太乾影響口感。
美食千百味
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想念味蕾
回鍋肉是一道特別好吃的川菜，在川菜中也能排到前三名，分別是宮保雞丁，魚香肉絲，回鍋肉，據說四川的媳婦如果不能炒出好吃的回鍋肉，那麼就會被老人認為是一個不合格的媳婦，因此做好一道好吃的回鍋肉對於四川人來說也是很重要的，下邊說一下如何能做好一道回鍋肉。
回鍋肉的選擇傳統上是後腿二刀肉，但是現在的豬肉大部分都太瘦，二刀肉的肥肉越來越少，如果回鍋肉肥肉太少的話，那麼真是沒吃頭兒，所以現在很多都用五花肉來做，也是沒有問題的，我覺得也不必糾結什麼燈窩兒什麼的，只要好吃，口感對，就沒問題。
煮肉的火候差不多是把肉完全煮熟就可以了，千萬不要煮的太軟了，這樣一炒容易爛，而且口感也不好。
其次是郫縣豆瓣的用法，現在的郫縣豆瓣質量不如以前，味道太鹹，顏色不夠紅，所以儘量要挑選顏色紅亮，味道不是很鹹的豆瓣，不然炒出來的菜會非常鹹，如果您為了怕鹹而少放豆瓣，那麼風味又會差好多。
甜麵醬要多放一些，味道會更好，醬油和鹽建議不要放了，因為甜麵醬和豆瓣的鹹味就完全夠了，而且還要多放一些糖，口味回甜才最好。
還有就是煸炒肉片的時候要中小火慢慢煸炒，讓肥肉中的油析出來，這樣吃起來才不膩。
大約就是這些，希望能幫到您。
羅生堂
回鍋肉用“五花肉”來做比較好，做好了不柴也不膩，家常菜各地都有自己的特色。
食材:五花肉500克，青蒜苗4根。
調料:(1)蔥1根，姜1小塊，(煮肉用)。(2)甜麵醬，辣豆瓣醬，各1勺，生抽少許，白糖少許，料酒2勺。(所有調料用小碗調成碗汁)放醬製作的菜不用放鹽，醬放多少可隨各自的口味。
做法:一，將五花肉刮洗乾淨，整塊放入冷水鍋中，加入蔥段，姜塊(洗淨拍碎)煮到斷生，撈出冷卻，切成薄片。青蒜苗剝去黃葉根鬚，洗淨切成一寸長的段。
二，炒鍋燒熱放花生油。待油燒到六成熱時，將肉片倒入煸炒，肉片炒到捲起吐油後，盛起將多餘的油倒出，鍋中留少許油，將調好的碗汁倒入鍋中稍炒放入肉片，炒上色將蒜苗下入鍋中炒幾下，炒出香味起鍋裝盤。
此菜做好，呈醬紅色，口味香辣，肉片鮮甜，佐飯，捲餅都不錯哦！
吃不了辣也可以將豆瓣醬換成“海天黃豆醬”，另有風味。
米米奶奶1
回鍋肉是一道川菜，從前四川那邊每逢初一十五祭奠祖先，貢品裡有煮熟的豬肉，祭奠完以後呢，這個豬肉還溫著呢，從供桌上撤下來，趁熱切成片，放上亂七八糟的調料配菜，就做成了回鍋肉~
因為回鍋肉在四川簡直太平常了，家家戶戶都做，這就導致了能查出上百種不帶重樣的回鍋肉菜譜，不過沒關係，就算菜譜玩命變，這個菜的主角都是肉，只要是肉，我就能給做好吃了，接下來，就教你我做的那個版本。
還是去超市或者菜市場買肉，按照正宗川菜來說呢，應該是買二刀肉，二刀肉就是旋掉豬尾巴，割下的靠近後腿的那塊肉，因為是第二刀，所以叫二刀肉，這塊肉好，肥四瘦六，肥而不膩嘴，瘦而不塞牙，簡直就是做回鍋肉的頂尖食材。可是，現在超市都是分割肉，買不到這塊，當然也不用沮喪，想想自己做菜水平，就是給你塊二刀肉，你就能做好吃了？
所以買帶皮五花肉或者後腿肉都行，有肥有瘦，吃起來香。
五花肉長這樣
肉買回家，扔鍋裡煮上，做多少煮多少，差不多八兩就行，什麼？八兩是多少？一斤是十兩，自己按比例切一下！哎，天天咧著大嘴說熱愛生活，連八兩是多少都不知道！鍋里加涼水，把肉放鍋裡，切三四片姜扔裡面一起煮，去腥。有料酒的話倒點最好，沒有就別倒了，還指望我買了給你送去啊！！先大火燒，水開了以後關小火，慢慢煮著，煮到用一根筷子一插能插透的程度就好，小點勁，別把鍋插漏了。
趁鍋裡煮著肉，抓緊準備一下一會炒的材料。配菜按理說呢，應該是用青蒜，就是蒜髮芽，長出來的那個綠的，長粗了，就是青蒜。不是蒜薹，蒜薹是青蒜老了在上面抽出來開花用的。不過北方的青蒜老，嚼不動。所以就用蒜薹代替好了，不愛吃蒜薹放青椒也行，想好看就搭配點紅椒。扒兩瓣蒜，這個蒜很重要啊，回鍋肉是川菜裡非常罕見不放辣椒，鹹香口味的菜，整道菜都是為了突出豬肉的鮮美，放兩瓣蒜能壓一下豬肉的土腥味，還能緩解油膩，你要是愛吃蒜就多放點，不過最近蒜有點貴，還是少放點吧。菜切好，蒜扒好，拍裂，放在一旁備用。
我在跟你介紹一下咱們要用的醬：郫縣豆瓣醬，不是豆瓣醬，豆瓣醬是黃豆做的，郫縣豆瓣醬是蠶豆做的，千萬記好了。這可是整道菜美味的精髓啊。有的人還說要放點甜麵醬，我不愛吃甜麵醬，所以從來不放，你可以試試，做菜這個事吧，不是烘焙，按分按秒按克，做出來肯定錯不了，做菜呢，要勇敢的嘗試，不斷的犯錯，才能找到最適合自己的那個味道，所以，烘培什麼的都去死好吧。
肉煮好了就撈出來，稍微涼一會切，為什麼要稍微涼一會呢？是肉需要沉思片刻才能更美味，還是剛才的水煮導致肉心煩氣躁影響口感，還是單純覺得讓肉再完整一會能體現廚子的人性？艹，剛撈出來不燙手麼！！也別涼涼了，涼肉一切肥瘦分離，瘦肉會碎，就做不成回鍋肉了。所以趁熱切，切多厚多薄呢？長8釐米，寬5釐米，厚2毫米，不準有誤差。開玩笑啦，對你，唯一的要求就是，切均勻就行。
材料都備好了，就開始下鍋炒吧，其實在四川，人家加熬，熬回鍋肉。熱鍋加一點油（其實這個熱鍋還是冷鍋也是有講究的，但是這次又寫多了，這個知識點下次再講），郫縣豆瓣醬三大勺放鍋裡，炒出紅油（其實有的菜譜還教先炒肉再放醬，但是這個做法很容易醬沒炒好，一股豆子味，不好），把切好的肉倒進去，加半勺綿白糖，把蒜扔進去，煸炒到肥肉有點捲曲，這個步驟叫熬盞，但是考慮到你的刀工，肯定熬不出盞來的，大火炒個一分鐘吧，把配菜扔進去，再翻炒幾下，具體看用的什麼菜吧，要是蒜薹，就多炒會，要是青椒就少炒會。菜炒的斷生出鍋，回鍋肉忌火大，火大了豬肉的鮮香嫩就全部破壞了，成小炒肉了就（小炒肉以後教）。就這樣，一盤香噴噴的回鍋肉就做好了，什麼，太油了？想菜香還怕油，想得到還怕付出，一個月都吃不上一次這麼好吃的菜，吃點油能死不，能死不？
