檸檬，一般在烘焙中都擔任著調節酸鹼度、去腥的配角。但是這一次，我們選用檸檬作為主題，製作兩款小清新甜品——檸檬撻。這兩款檸檬撻一款是經典配方，一款是改良配方。兩個配方都把檸檬解膩清新的特點運用到極致，喜歡檸檬點心的胖友們一定不要錯過啦~而且兩個配方用到兩種不同做撻的方法，掌握了，別說做出不同感覺的檸檬撻，做其他撻也一樣可以適用的哦！
揉 搓 法
將固態黃油與麵粉混合成“砂狀般鬆散的樣子”，並需要兩手搓揉般地混合材料的方法就叫砂狀揉搓法。這個方法是在麵粉等粉狀材料混合後加入塊狀的黃油，讓麵粉的粘附在黃油粒子周圍再加入雞蛋，這樣麵粉會吸收其中的水分使麵糰整合為一，用這種方法做出來的撻皮口感會比較酥脆，撻皮稍有膨脹且內部紮實；一般撻陷無需烘烤時會用這種方法制作撻皮。
示 範 配 方
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法 式 經 典 檸 檬 撻
檸檬撻，是法國經典的下午茶甜品，無論是在歐美國家的餐桌上，還是咖啡店、麵包房、烘焙屋裡都能找到它的身影。鬆脆的撻皮，搭配著酸酸甜甜的金黃色撻陷，清新的檸檬香味能消除任何食物帶來的油膩，是飯後甜品的最佳選擇！檸檬撻對檸檬的要求比較高，所以務必選擇質量好的檸檬哦~
材 料
撻皮（9寸）
- 舒可曼日式糕點粉 250g（低筋）
- 舒可曼糖霜 100g （一定要糖粉）
- 雞蛋（冷藏） 1個
- 黃油 125g
★黃油儘量選擇非發酵黃油，否則發酵味會蓋了檸檬的味道。
★無論做什麼撻皮一定要用糖霜，讓含水量少的麵糰更易溶解糖粒，使得撻皮更光滑，口感更好。
檸檬奶油餡
- 檸檬汁 170g(約3~4個)
- 舒可曼細砂糖 220g
- 檸檬皮 3個
- 全蛋 4個（室溫）
- 無鹽黃油 270g(切成小丁狀且提前軟化至室溫)
做 法
撻皮
①將低筋麵粉與糖粉混合均勻，過篩。
②加入黃油顆粒，先讓黃油外皮粘裹麵粉，然後壓碎，兩手搓揉般地混合材料，充分糅合至無塊狀。
★黃油會使全體材料變得細而鬆散，是保證撻皮酥脆的口感的關鍵。
③一次全部加入打散的雞蛋，攪拌均勻，到手抓麵糰可以凝結成塊。
④把攪拌好的麵糰放入保鮮膜中，整成圓形。放入冰箱冷藏4小時（為了讓麵筋鬆弛，更好地整形）。
⑤將冷藏好的麵糰擀開，整形，然後用叉子點小孔孔，以防其烘烤時膨脹，然後放回冰箱冷藏30分鐘。
⑥烤箱180℃提前預熱，烘焙紙放在冷藏好的撻皮上方，倒入撻石。
★沒有重石的話可以用一些不易煮爛的食材，如黃豆。
⑦送入烤箱烘烤15分鐘，拿出移除烘焙石，再烘焙5分鐘出爐。
檸檬奶油餡
①先準備檸檬皮屑和檸檬汁。
②在大碗中依次倒入細砂糖和檸檬屑，用兩手混合均勻。
★讓檸檬的味道與砂糖完美的融合，這樣才讓成品散發誘人的香氣。
③取另一個耐熱玻璃碗打入雞蛋，攪拌均勻後加入檸檬汁，繼續攪拌均勻。
④再加入②的檸檬皮和糖的混合物，攪拌均勻。
⑤將耐熱玻璃碗移到加了水的湯鍋上方，以中火隔水加熱至濃稠（水分蒸發，半凝固狀）。
★這一步最好使用溫度計，溫度未達50℃時無需攪拌，加熱到50℃之後開始用手動打蛋器緩慢攪拌，當溫度升至70℃時蛋液開始變得濃稠，攪拌阻力開始緩慢增加，這時保持不間斷攪拌，直到溫度達到81℃時，立即離火（從50℃加熱到達81℃，全程至少需要15分鐘）。
⑥將半固態檸檬醬倒進攪拌盆，採用電動打蛋器以低速方式攪拌降溫，直到溫度降至60℃以下，再將室溫黃油丁分多次加入，每回加入都是攪拌到完全融化後，再加入下一批，直到黃油全部加入。
⑦趁著檸檬奶油醬流動狀態還不錯的時候，儘快倒入放涼的熟撻皮內，檸檬奶油醬高度約是9分滿。
⑧放入冰箱冷藏約2~3小時。
★一定要冷藏至檸檬醬完全固化才能下刀哦。
⑨冷藏好後放入一塊檸檬片做裝飾，再撒上適量糖粉即可。
黃 油 法
黃油法的最大特點就是事先要把軟化至室溫的黃油（20度）攪打成乳霜狀，等最後添加麵粉時，可以讓黃油以薄膜狀散落在其中，相比用揉搓法，黃油法制作出來的撻皮底部更寬，雖然組織相較比較粗糙，但吃起來更加酥鬆。一般當撻陷需要和撻皮一起烘烤時，就常常使用這種方法。
示 範 配 方
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酸 奶 檸 檬 方 塊
by 戀戀家
這款檸檬小方和經典的檸檬撻是不同的感覺，奶油的用量少了很多，所以少了普通檸檬撻的順滑，但多了點Q彈，特別酸爽，檸檬風味特別足！撻皮的差異上，這款檸檬小方撻皮比較鬆脆，方塊則是很溼潤，溼潤和鬆脆合為一體，再加上一層酸奶奶油霜的，中和了檸檬的酸味，又不失清新，真是一款十足解熱的夏日甜點。
材 料
撻皮
- 無鹽黃油 60g
- 低筋麵粉 120g
- 糖粉 30g
- 鹽 適量
- 檸檬皮屑 半個量
檸檬陷
- 檸檬汁 240g
- 糖 240g
- 全蛋 6個
- 檸檬皮屑 1個量
酸奶奶油霜
- 希臘酸奶 130g
- 淡奶油 300g
- 蜂蜜 15g
做 法
撻皮
①黃油軟化攪拌均勻。
②加入過篩後的低筋麵粉，糖粉攪拌均勻。
③加入黃檸檬皮蓉，鹽混合均勻用手輕捏成團。
④準備烤盤，裡面放入烘焙紙，將麵糰均勻壓平在烤盤底部，讓入冰箱冷凍10分鐘。
⑤烤箱預熱175度，讓入烤箱烘烤20-25分鐘，麵糰整體呈淡金黃色即可出爐。
檸檬陷
①6顆全蛋打散，加入糖攪拌均勻。烤箱220℃預熱。
②加入檸檬汁，攪拌均勻。
③加入黃檸檬皮攪拌均勻。
④倒入撻皮內，入烤箱繼續烘烤16~18分鐘。搖晃烤盤，檸檬餡凝固即可取出放涼，放入冰箱冷藏。
酸奶奶油霜
①開始製作酸奶奶油霜，將希臘酸奶、淡奶油、蜂蜜打發至7成（表面出現紋路）。
②將酸奶奶油霜塗抹在檸檬撻表面，撒上一些檸檬皮蓉裝飾，放入冰箱冷藏後更美味。
味道充滿了檸檬純粹的風味，你要是敢說自己喜歡檸檬，吃了它，就能驗證你的喜歡是真是假。
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