吳阿南
謝謝邀請，一般來講現在市場上所賣的花椒主要有兩種——花椒和麻椒。
麻椒:產於貴州\\四川甘孜阿壩和西藏(俗稱藏花轎),麻椒麻味特殊,不香,四川人叫"臭花椒"。此種椒的果皮麻氣強烈持久,色青黑。(一般用於水煮魚或青椒雞)
花椒: 色紅或紫，味麻香,產於四川東北丘陵山區,尤以漢源產品為上,該地之"大紅袍\
神仙也瘋狂
花椒的麻味酰胺類物質屬於油性的，所以通常是通過熱油炸的方式使其香味釋放出來。但花椒長時間高溫會產生，苦味，所以溫度不能太高。炒菜的時候，如果放了花椒，整道菜都會變的麻味十足，這是因為花椒中含有一種酰胺類物質。花椒的麻味主要就是因為花椒中的酰胺類物質，它刺激人的舌頭，讓我們的舌神經感受到、傳輸到大腦一種感覺，這種感覺就是一種麻味了。剛吃的時候，感覺就像觸電一樣，麻麻的，酥酥的，但對於喜歡吃花椒的人來說，吃過之後，就有一種很暢快，很舒服的感覺，越吃越過癮，越吃越舒服，越吃越想吃。在四川，“麻”被列入了“麻、辣、鹹、甜、酸、苦、香”的七味之首。而麻味唯一的食材來源就是花椒了，所有食物當中，能夠給人們提取麻味的成分就是花椒。
花椒受歡迎的另一個原因，是花椒的油脂中含有獨特的香味。中國的飲食文化源遠流長，自古就有用中草藥物作為調味料的習慣，花椒是藥食兩用植物，也是中國菜調料的“十三香”之一，已經深深融入了四川人的生活中。對於喜歡川菜的人來說，能被花椒“麻”到，是一種快樂的享受。不同於西北的酸辣、湖南的香辣，川菜是獨特的麻辣。四川人常說，“菜裡有辣椒，吃飯就是香”，這是因為辣椒中有一種叫辣椒素的東西，它能夠刺激口腔粘膜，促進唾液分泌，增強食慾，加速胃的蠕動，促進消化。辣椒開胃，就像一把火，但如果燒得太旺，招架不住，那吃的人就要遭殃了。如果在辣椒里加點花椒，那感覺可就不一樣了，花椒的“麻”會緩解口腔的灼痛感。所以川菜中，辣椒總是和它的好搭檔花椒形影不離，麻辣兩種味道是“孟不離焦，焦不離孟”。一麻一辣之間，讓食客們麻得暢快，辣得過癮。“麻”和“辣”兩種味道給予了很高的評價：“ 這個麻味和辣味是川菜的靈魂，這個麻味和辣味兩種味道，有一個形象的比喻稱之為舌尖上的舞蹈，這個我想一點都不誇張。”
美食理想
如何才能把花椒和麻辣的麻味釋放出來？
有很多人在做菜時都用了麻椒，但是弄不出麻味來，我們今天就來研究一下什麼方法能最大限度的發揮出麻椒的麻來。
其實方法也很簡單，首先將鮮麻椒放在平底鍋焙乾，火候適中，防止糊鍋。焙乾麻椒，直至其麻的香味竄出。接著用手指將麻椒碾碎，或用擀麵杖碾碎。最後將麻椒盛出曬乾晾涼，並用密封瓶子裝好。
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安居鄉愁
首先是選材，漢源花椒首選，麻的過癮，還有麻椒，首先用水打溼，用230左右度油溫潑，注意溫度不能高，也不能低太多，然後用保鮮膜蒙上一夜，麻味就會釋放，平時要蓋上蓋子要不然麻味容易揮發
洛陽四哥餐飲
作為一個普通烹飪愛好者，讓花椒儘可能釋放麻味的方式我有三種：
1、麻椒，涼菜拌麵蘸水用的花椒麵，乾鍋焙香微微出油的時候出鍋碾碎（用細篩子篩去花椒內部白色的殼以保證口感）。
2、藤椒，水煮菜系潑油，五六成熱油溫下花椒入鍋，微微冒煙且花椒沒有炸黑的時候及時潑進菜裡。
3、鮮花椒，滷味菜，直接放在滷水泡一天就可以釋放清香的麻味。
歡迎補充指正！
羅尼喬
花椒和麻椒性質都不同，花椒有香味，但是不是太麻，麻椒，麻而不香，花椒是紅色的，麻椒是綠色的，把兩者放到一塊，一比一，先拿溫水泡一會，水涼幹，然後加點油，小火炒，又麻又香！
知了牛wo
讓油熱到冒煙，然後再放入花椒。好處在於味道非常香，簡直就是爆香，而且炸後的花椒也可以入口，口感很不錯。但是油本身所帶的花椒味不足是唯一的缺點。而且容易炸焦，起鍋速度要快，因此，火候很重要，如果過了，那麼花椒就不是麻了，而是苦澀啦。
