茶的顏色主要包括幹茶色澤、湯色、葉底色澤，在茶葉審評中會有不同的形容詞，不同茶類也具有不同的色澤。
茶葉內含色素是茶葉有顏色的主要原因，色素是一類存在於茶樹鮮葉和成品茶的有色物質，是構成茶葉外形色澤、湯色及葉底色澤的成分，分成天然色素和加工經氧化縮合而形成的。
按照這些有色物質的溶解性，可分為兩大類
一類可以溶解在有機溶劑中，稱之為脂溶性色素，主要對茶葉的幹茶色澤和葉底色澤起作用；主要有葉綠素類、葉黃素類、胡蘿蔔素類等。
另一類是水溶性色素是能溶於水的色素物質的總稱。天然存在於鮮葉葉片的有花黃素、花青素等；在茶葉加工中形成的有茶黃素類、茶紅素類及茶褐素類等，其對茶葉品質的形成具有重要的作用。
茶葉加工過程中形成的色素
在茶葉加工過程中，會形成多種色素物質，其對構成茶葉品質特點及不同茶類的形成具有重要作用。如在紅茶的加工過程中，正是由於多酚類物質氧化形成了茶黃素和茶紅素等色素，使紅茶具有了紅湯紅葉的品質特徵。
1、茶黃素類
茶黃素的提純物呈橙黃色的針狀結晶，易溶於水，甲醇，乙醇，難溶於乙醚，不溶於苯。茶黃素是紅茶滋味和湯色的主要品質成分，具有收斂性，對紅茶的色、香、味及品質起著重要作用，是紅茶滋味鮮度和強度的重要成分，同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質。
2、茶褐素類
是由茶黃素和茶紅素進一步氧化聚合而成的，紅茶加工中長時間過重萎調，長時間高溫缺氧發酵，是茶褐素積累的重要原因。普洱茶中的主要呈味和呈色物質就是茶褐素起的作用。
3、茶紅素類
茶紅素是一類複雜的紅褐色的酚性化合物。該物為棕紅色，溶於水，也是紅茶茶湯滋味與湯色濃度的主要物質。
非酶褐變作用產物
非酶褐變作用的產物可以分為非羰氨反應產物、焦糖化反應產物、維生素C的褐變反應和兒茶素與氨基酸的褐變反應產物。這些產物均是在茶葉加工中，因為茶葉內含物質在高溫、溼熱作用下產生的褐變物質，影響茶葉色澤。而這種褐變產物是可以在加工過程中避免的，但一旦產生，卻是非逆轉的褐變產物，所以在茶葉加工中都要避免高溫（＞130℃）。
茶色素的功效
1、清除自由基和抗氧化
人體的多種疾病的發生都與自身的自由基過多有密切關係。自由基的過多是形成和脂質過氧化合導致人體衰老，人類心血管疾病的發生和體內自由基有直接關係。
2、抗腫瘤
茶色素和茶多酚在腫瘤病變”啟動“促癌”“增殖”的三個不同階段具有對腫瘤的抑制作用。茶多酚和茶色素對裂酸素（MMC）的致突變性及致微核形成均具有明顯的抑制作用。
3、調節血糖、血脂
茶色素對糖代謝具有一定的調節功效。可以顯著的改善高血壓患者的胰島素敏感性。
4、抗菌、抗病變
茶色素具有與綠茶多酚類物質相似的抑制細菌作用，茶黃素對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌有較強的抑制作用；嘴口腔裡主要致齲菌變形鏈球菌和遠緣鏈球菌的生長及產酸（R0.05），提高菌液PH值。茶色素對肉芽孢桿菌和百日咳桿菌等多種細菌有很大的抑制和殺滅作用。對流感病毒也有抑制作用。茶色素對艾滋病毒（包括Hiv-1）及各種細胞的DNA和RNA聚合酶活性具有抑制作用。
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