通常所說的高級醇如異丁醇和異戊醇，在水溶液中呈油狀物，又叫雜醇油。它是由各種各樣的醇類物質的統稱呢，是釀酒過程當中不可避免產生的一些副產品呢。通常所說的高級醇如異丁醇和異戊醇，在水溶液中呈油狀物，又叫雜醇油。任何白酒中都有雜醇油，只是含量高低不同。
什麼樣的酒雜醇油會含量高？
但當它含量較高，便會造成人體中毒麻醉的傷害，使神經系統充血，令人頭腦昏漲。人們常有這樣的感受：明明前一天喝的酒已經醒了，但腦袋非常漲疼！原因在於雜醇油在體內停留的時間比酒精長，難以排出體外。儘管酒醒了但雜醇油的麻醉效果還沒有消散......
事實上大部分的雜醇油並不能被肉眼識別。只有低度酒或者是在冬季溫度比較低的時候，它才會被發現。雜醇油溶於酒精，但不溶於水。當酒精度數低或溫度低，它便稀出浮於酒面被我們所發現的呢。當您看見油花浮於水面，說明雜醇油含量已經是非常的高了呢。而這樣的白酒小編建議您少喝為妙呢。
什麼樣的酒雜醇油會含量高？採訪了數十位行業老專家歸納為有兩種：
1、包穀酒（玉米酒）
各種散酒店裡最常見的廉價酒，常常的會導致喝酒上頭呢。原因在於它所使用的原料-玉米。
雜醇油是釀酒過程中不可避免產生的副產品，與原料中的蛋白質含量有關。曾有科學家實驗發現，高粱酒雜醇油含量最低、穀物酒雜醇油含量中等、玉米酒雜醇油含量超標情況嚴重。
由此可以發現一個現象：市場上低端散酒以玉米酒居多，這種玉米酒（包穀酒）出酒率高釀酒快，成本也是比較低的。但是一般的小作坊不會專門的過濾降低雜醇油的含量呢，這種酒喝了特別上頭。優質酒以"高粱"為原料居多，而正規廠家們會專門的進行降低雜醇油的處理呢，以免導致消費者喝酒"上頭"，影響品牌口碑。
２、劣質低度酒（酒尾）
還有一種酒，雖然是高粱酒但"雜醇油"居多--利用酒廠廢料製成的酒。釀酒師傅常有一句名言"掐頭去尾"，一般指的是最先流出的酒以及最後流出的酒都是品質很差的酒呢，是要捨去的呢！平時提到的酒廠廢料指的正是最末流出的酒。而這種酒度數低且雜醇油含量也是比較高的，一般都是被酒廠捨棄。但有些商人利益驅動，也會將這些質量低劣的酒流入到市場當中來。
正所謂請神容易送神難啊！雜醇油在人體之內分解代謝是很慢的，飲用雜醇油的時候含量是比較高的白酒之後，可能第二天都還會頭痛。某種酒中雜醇油含量多還是少，而這也是取決於不同的釀造工藝呢。全球的烈性酒的釀造工藝在大致上是可以分為兩種的：一種是開放式純糧固態發酵的，還有一種是封閉式液態發酵的呢。
開放式純糧固態發酵，顧名思義是在地上挖坑修建發酵窖池，在開放式的環境中，投入固體形態的糧食糟醅進行發酵。而這種工藝在發酵的過程當中是可以充分利用地表散熱的呢，能夠使發酵能在相對比較低的溫度之下緩慢的進行，從而抑制雜醇油的產生。土地及空氣裡面的大量不同種類的微生物會參與到發酵過程中，這也使得發酵微生物非常的豐富了，相互協調平衡，減緩了發酵的一個速度，從而能夠達到進一步的抑制雜醇油的產生。中國名優白酒均採用這種釀造工藝。
封閉式液態發酵，是白蘭地、威士忌等洋酒採用的釀造工藝，具體流程是將葡萄(白蘭地的主要原料)搗爛成葡萄汁、或將大麥(威士忌的主要原料)打碎後加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發酵罐中，再加入純酵母菌進行快速發酵。單一酵母菌發酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發酵將很難控制雜醇油的它會隨時而到來的呢。這也就是為什麼大家都普遍覺得洋酒喝多了容易上頭的呢，而中國名優白酒即使過量也是不太容易上頭的最根本的原因。
開放式的純糧固態發酵的時間是隨季節變化的呢，一般在2-3個月左右，而封閉式的液態發酵僅僅只需要2-3天左右呢，可見二者差距明顯。這個時候大家可能會問了，既然已經知道酒後頭痛的原因，那歐洲釀酒廠為何不改變工藝，使用開放式純糧固態發酵工藝來生產"不容易上頭"的白蘭地、威士忌呢？
一方水土一方物，法國波爾多和干邑地區用葡萄經液態發酵生產正宗白蘭地，蘇格蘭用大麥經過液態的發酵生產正宗的威士忌呢，這些都是其最基礎的工藝，決定它們最典型的口感。如果把這一工藝改掉，就不成其為"白蘭地"或"威士忌"了。對於白蘭地或威士忌而言，這是不可避免的問題。也正因為是這樣的，歐盟在堅持食品安全標準全球最嚴的同時，唯獨沒有對引起頭痛的雜醇油指標作出硬性限制。
所謂"中國名優白酒"它的先決條件一定是"開放式純糧固態發酵"，現在的中國白酒，除了使用開放式純糧固態發酵生產以外，還有用玉米經過液態發酵所生產食用酒精，然後酒精+香精+糖精+水，所謂"三精一水"生產的低成本白酒，也叫"新工藝白酒"，由於和白蘭地、威士忌等洋酒採用相似的封閉式液態發酵工藝，雜醇油含量較難控制，大量飲用這樣的白酒，很容易引發頭痛。
好酒的話一定是篩選了優質的基酒和調味酒，經過縝密的勾調配比，以及先進的生產設備生產出來的。好酒的酒體協調，在你的酒量之內，不會出現頭疼、辣口、口乾、宿醉的現象。從科學分析的角度給出的答案是：
1、高品質白酒是糧食釀造的，但糧食釀造的白酒卻不一定就是好酒。
2、糧食釀造的白酒加漿稀釋到一定程度，酒體會出現渾濁現象，但並不是渾濁程度越大，糧食酒的成分就越多。
閱讀更多 品酒知酒 的文章
