滿天紅餐飲
潮州美食很多都很出名，有人千尋萬尋，好不容易得到了潮州滷水配方，卻因為他只會照著配方做，而滷水不會保管，第二天就導致滷水發酸了，很苦惱啊！
潮州滷水是可以滷製很多產品的，比如：滷雞、滷鴨、滷鵝、滷鴨掌、滷鵝掌、滷翅膀、滷鵝肝、腎、心、腸等；滷五花肉、豬耳朵、豬尾巴、豬舌、豬頭皮、滷豬大腸等。但是如果滷水不懂得保管，特別是現在天氣炎熱，很容易就導致變味、發酸，以下就來看看保管的細節吧。
潮州滷水保管方法：
1、當天滷完產品的香料包（只要是蒜茸和姜茸）撈起來不要，不能再重複用，下次滷製需要時再做香料包。
2、每天在收市之時將滷水完全燒開，同時進行調色、調味，以備第二天使用。每次滷製品都會吸收潮州滷水中的色、鹹、鮮味，每天收時之時調節，缺什麼調什麼。
3、滷水少了要增加高湯，並用進行調色：老抽，炒糖色；調味：鹽（鹹味）；調鮮味用雞精、生抽、蠔油、魚露。潮州滷水的調色主要使用炒糖色為主，老抽可加可不加，也不是靠香精色素來調色！
4、發現滷水的藥材味不夠，就要換藥材包；藥材包一般都可以用上幾次，看滷製品的多少，一般要注意試味，藥材包少味了就要果斷換掉。
5、酒香味不夠，加酒（在滷產品之前再加），用米酒，二鍋頭等均可。財大器粗的店老闆可以用五糧液，甚至茅苔酒（嘻嘻，開玩笑，成本太高！）
6、滷水每7-10天，需要進行過濾一次，將滷水內的雜質過濾掉，否則雜質越來越多會影響潮州滷水的品質。
7、休業的保管方法：夏天7-10天燒開一次；冬天15天燒開一次，燒開後待其冷下來後，放冰箱內冷藏或冷凍保管，具體看當地的天氣情況需要。
滿天紅餐飲
一鍋好的滷水堪稱滷味的靈魂，好的廚師都會照看保管好自家的滷鍋，而照看的方法其實非常簡單：每天只要燒開一次即可，另外隔夜要注意將蓋子蓋好，防止老鼠蟑螂爬進鍋裡。當然對於每天都正常經營的滷味店來說，就沒必要再將滷鍋煮開了。
每次新滷食物（主要是鵝鴨），則需對滷水進行調整：一是撈去過多的浮油和滷汁，因為滷製肉類通常都會出油和出水；二是加入辛香滷料。即使是老滷，每次都需要加入滷料增香；三是加入適量的醬油和食鹽調整鹹度。
