蓮子：池塘里長出的人參
汪鶴年
或許，是對蓮子有一種特別的情感，宋人楊萬里一共寫過五首《食蓮子》詩，其中一首寫道：“蜂不禁人採蜜忙，荷花蕊裡作蜂房。不知玉蛹甜於蜜，又被詩人嚼作霜。”實際上是打了一個啞謎，讓你去猜、去想、去細細地琢磨，然後在豁然開朗之餘發出會心的微笑。
蓮子古稱“菂”，《本草綱目》對其得名，是這樣詮釋的：“菂者的也，子在房中點點如的也。的乃凡物點注之名。”蓮子又名蓮實、水芝丹，亦稱蓮肉、蓮米、湘蓮、建蓮肉、白蓮肉、石蓮肉。
蓮子為睡蓮科植物蓮的乾燥成熟種子，秋季果實成熟時採割蓮房，取出果實，除去果皮，乾燥後即成蓮肉。明朱橚《救荒本草》對蓮子與蓮花、蓮藕等的關係就有這樣的記述：“生水中，其葉名荷，圓徑尺餘。其花，世謂之蓮花，色有紅、白二種。花中結實，謂之蓮房，俗名蓮蓬。其蓮，青皮裹白，子為的，即蓮子也。的中青心為薏。其的至秋，表皮色黑而沉水，就蓬中幹者，謂之石蓮。其根謂之藕。”
蓮子有紅蓮子、白蓮子兩種。粉紅色荷花中結出的蓮子稱紅蓮子，白色荷花中結出的蓮子稱白蓮子，以白蓮子品質最佳。
鮮蓮子中含有多種維生素、磷、蛋白質、碳水化合物等營養物質。自古以來，人們視其為補脾益胃、養心安神的高級補品。《本草經集註》便將其列為上品，極力推崇其醫用價值：“主補中養神，益氣力，除百疾。久服輕身，耐老，不飢，延年。”因此，這種飽受青睞的食中珍品，素有“蓮參”之譽。
蓮子既可鮮食，也可製成冰糖蓮子粥、冰鎮蓮子羹、大棗蓮子粥、蓮子百合湯、蓮子龍眼羹、蓮茸奶羹、蛋黃蓮子羹等食品。還可將它加工成糖蓮子、蜜餞蓮子、蓮子茯苓糕等風味小吃，用鮮蓮子為配料製作的蓮子炒雞丁、蓮子沙參玉竹煲老鴨、蓮子核桃燉鵪鶉等，更是別具風味的特色佳餚。
作為蓮子的原產地，我們祖先食用蓮子的歷史相當悠久。1973年從“仰韶文化”遺址中出土的兩粒蓮子，說明距今約五千年前我們的先民已經開始食用蓮子。
至遲在兩千多年的春秋時期，我國人民就已經開始了荷花的種植，而且種植地區十分廣泛。《詩經·鄭風·山有扶蘇》和《詩經·陳風·澤陂》中就分別留下了“山有扶蘇，隰有荷華”、“彼澤之陂，有蒲與荷”的吟詠。
與荷伴生的蓮子，自然受到人們的青睞。我國最早的本草著作《神農本草經》就說它具有“補中養神，益氣力，除百疾”等功用。
晉代，人們甚至將其磨成碎粒後製成飯食。北宋藥物學家蘇頌《本草圖經》：“其的至秋，表皮黑而沉水者，謂之石蓮。陸機雲：可磨為飯，如慄飯。輕身益氣，令人強健。”文中提到的陸機，是西晉時期的著名文學家。可見，在他所處的時代，用蓮子製作的飯食就已經為人所習用。
南北朝時，人們還每用幹蓮子製作成蓮肉食用。陶弘景《本草經集註》就說：“一名水芝丹，一名蓮。生汝南池澤，八月採。 即今蓮子，八月、九月取堅黑者，幹搗破之。”
唐代，幹蓮子還被人們用作宴會上的乾果之一。《太平御覽》引《後唐書》中就記載了馬鬱備鐵錘欲捶蓮子而食的趣聞：“監軍張承業，本朝舊人，權貴任事，人士脅肩低首候之，惟馬鬱以猾稽侮狎。每賓僚宴集，承業出異方珍果陳列於前，客無敢先嚐者，當鬱前者，食必盡。承業私戒主膳者曰：‘他日馬監至，惟以幹蓮子置前而已！’鬱至，窺之，知其不可啖。異日，靴中置鐵錘，出以擊之。承業大笑，曰：‘為公易饌，勿敗予案！’”因想奚落這位既不懼當朝權貴，又不講臭面子且又生性詼諧的馬鬱，張承業吩咐手下故意將幹蓮子放在他面前。不料，吃過一次啞巴虧的馬鬱再赴其宴時卻備好了鐵錘。為不使自己的餐桌遭殃，張承業只好一笑之餘為其換上其他果品。
《山家清供》中記述的用去心蓮肉與藕塊製作的“玉井飯”，更別具一格：“削嫩白藕作塊，採新蓮子去皮、心，候飯少沸投之，如罨飯法。”
元代，人們已熟練掌握了分別用蓮子、藕梢和藕鞭繁殖蓮藕的方法。《居家必用事類全集》中便留下了詳盡的記載：“［蓮子］一名水芝。八月九月取黑子磨頭，令皮薄，取墐土作熟泥封之，如三指大，長二寸。蒂頭平重，磨處尖銳。泥欲干時擲水中，重頭即自沉向下，薄皮向上，易生。不磨皮厚，卒不生。藕：初春掘取藕稍頭，插池中泥裡種之，當年便生荷。若泥深，將損處向下種之，直到硬地乃佳。又別本：初春掘取根三節無損處，種入泥深，令到硬土，當年有花。”
當時，蓮子粉的製作已相當普遍。《居家必用事類全集》中就記載了蓮子粉的製作方法：“並取新者蒸熟，烈日曬，皮即開，舂作粉。”
同書還記載了一種用蓮肉製作的名叫“假蜆子”的食品製法：“鮮蓮肉不切，菱肉銼骰塊，焯過物料，醃，油爁楪供。”
《飲膳正要》中介紹的“蓮子粥”更是深受人們喜愛的食療佳品：用一升去心蓮子煮熟，研如泥，與粳米三合，共煮作粥，空腹食之。據說可治心志不寧之疾，並有“補中強志，聰明耳目”的功效。
明代，蓮子的吃法更加多樣。明朱橚《救荒本草》中就列舉了蒸食、生食、煮飯和製作麵食等四種蓮子的吃法：“蓮子蒸食，或生食亦可，又可休糧。仙家貯石蓮子、幹藕經千年者，食之至妙。又以實，磨為麵食，或屑為米，加粟煮飯食，皆可。”
明高濂《遵生八箋·飲饌服食箋》所載“蓮子纏”的製作方法更見特色：“用蓮肉一斤，熟煮去皮心，拌以薄荷霜二兩、白糖二兩裹身，烘焙乾，入供。”
用蓮肉為原料，採取燉煨等方法制作的蓮子湯，尤受人青睞，甚至受到帝王的關注。明劉若愚《明宮史》中就有“先帝愛鮮蓮子湯”的記載。
因此，蓮子的需求量更大，其種植也就更加廣泛，蓮肉等產品的流通自然更加活躍。《本草綱目》中的相關記載，便反映了這種現實：“蓮藕，荊、揚、豫、益諸處湖澤陂池皆有之”；“至秋房枯子黑，其堅如石，謂之石蓮子。八九月收之，斫去黑殼，貨之四方，謂之蓮肉。”
清人在蓮子的食用上，更看重其滋補價值，因而，蓮子湯、蓮子粥成為人們生活中常見的食品。《隨園食單》就介紹了蓮子湯的製作技巧：“建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮也。大概小熟，抽心去皮，後下湯，用文火煨之，悶住合蓋，不可開視，不可停火。如此兩炷香，則蓮子熟時，不生骨矣。”
徐珂《清稗類鈔》中對蓮子粥的烹飪方法也有較詳的記述：“蓮子粥者，蓮肉一兩，去皮煮爛，細搗，入糯米三合煮之。”
至於其他的吃法也是種種色色。清童嶽薦《調鼎集》中就分別記述了煨蓮子、糖蓮、糖蓮幹、蓮子纏、蓮子糕、醬蓮子、蓮子膏等蓮子製品的製作方法，以下兩種便是其中的代表製品：
蓮子糕：蓮肉去皮、心，磨、曬篩過，和糯米粉、冰糖研末，小甑蒸，切糕。
醬蓮子：去皮，心，裝袋，晾乾入甜醬。
至今，蓮子粥、蓮子紅棗湯、銀耳蓮子羹等，仍是人們常見的居家食品。
參考文獻（略）
《咱們祖先的瓜果園》（連載）
版權作品：鄂作登字-2017-A-00016844
閱讀更多 龍鼎飄香 的文章
