吳昆華
如何將滷肉的才能更入味？
肯定很多朋友都遇到過這個問題，為什麼外面的滷菜問起來特別香而且非常入味，自己做的不香也不入味，是什麼原因呢？下面給大家解答這個問題；
滷菜店的滷味又香又入味是怎麼做到的
先給大家糾正一個錯誤的觀點，再好的滷菜配方第一次做出來的食材不會很香一般滷製三次以上食材香辛料的香味才能融入到滷湯中，外面滷菜店的滷湯都日積月累的老滷，香味非常濃厚，如果想第一次就讓滷菜非常香唯一的方法就是加香精！好了下面進入正題；
讓滷菜入味的正確操作；
1、食材在滷製前需要對食材進行出來，用花椒和食鹽一起入鍋炒出香味，將炒香的花椒食鹽均勻的塗抹在食材上醃製6-8小時，目的是給肉厚的食材第一次入味，當然不是所有食材都需要醃製比如；雞爪、雞翅等肉薄的，肯定很多朋友有疑問多滷段時間就不可以了？這個操作肯定是錯誤的，不同的滷菜滷製的時間也是嚴格控制，滷製時間過長不叫滷菜而是燉肉，
2、滷菜第二入味，每次食材滷製時都需要對滷湯再次進行調味，比如食鹽、雞精等調味品，這些都需要根據食材的量精確添加，過多太鹹搶走了滷菜本身鮮味，過少鹽度不夠滷菜味道不夠醇厚，滷菜起過前關火泡上10分鐘，
以上就是讓滷菜入味的基本操作，希望對一直困擾這個問題有所幫助，如果還有更好的操作請留言補充，供大家一起交流學習！
紅辣椒美食探秘
做滷蛋時候，要用老抽比較容易上色，雞蛋剝了殼，在滷汁中開一下就好，稍微泡一下撈出放到冰箱裡，2天后味道和顏色就浸到蛋清裡了，時間越長蛋越黑，剩下的滷湯不要倒掉，下次滷蛋用味道更好，每次滷蛋都用老湯，另外再加些新的調味料，做出的滷蛋比外面買的還好吃。
滷肉也是一樣，滷好的肉要浸泡在牛肉湯中12小時，肉不要切成太大的塊，不容易入味，第一次煮肉的湯留著下次滷肉用味道更好。
總之，喜歡滷東西最好把老湯留好，加了老湯的味道和第一次滷的味道不一樣，一時不用的老湯冷凍好，用時再化開。
一，醬牛肉
原料:牛肉，超市賣的燉牛肉調料，甜麵醬、蔥、姜、鹽各適量。
做法:
1、先將牛肉根據情況切成半斤左右的塊，在開水鍋中略煮一下，撈出，放入老湯中（也可用清水代替，注意:要開鍋下肉。）。
2、將調料放入（蔥切大段，姜用刀略拍一下，燉牛肉調料），大火煮約15分鐘， 轉入小火至肉熟（測試方法:可用筷子扎一下，能順利穿過即可）。
3、起鍋，放在通風、陰涼處放置12小時左右，再上火將湯燒開，小火煨半小時到一小時即可（也可根據自己喜歡肉爛的程度適當延長加熱時間）。
4、待湯涼透即可撈出儲存。食用時直接切片上桌。
二，滷豬肉
*製作滷水
1、準備一陶罐。製作滷肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮滷肉，要滷製的肉先做氽水處理。
2、加入前面滷水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然滷出的肉就像水煮），鹽適量，把滷藥袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。
3、因為藥裡有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副藥可以滷很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
*製作滷豬肉
主料:豬肉(肥瘦)1000克
調料:排骨濃縮滷汁，麻油，醬油
做法：
1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗乾淨，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。
2.將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮滷汁注入清水，熬出香味即成滷水。
3.將豬肉放入滷水中燒開，然後改用小火，將肉滷至肉香，質爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。
製作須知
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香 。
6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。如果在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
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這道菜，上週六剛剛做了，味道還不錯。
好吃的滷肉，對作料的要求很高。做滷肉的需要貯備的食材和輔料有
五花肉
蔥薑蒜。蔥姜切塊備用
輔料：草果、花椒、香葉、八角、良姜、桂皮、山奈
其他輔料：食用鹽、冰糖、老抽、生抽、料酒、白胡椒粉
步驟
1、五花肉清洗乾淨，切塊，倒入料酒、生抽、食用鹽、冰糖、白胡椒粉，醃製12小時。
2、草果、花椒、香葉、八角、良姜、桂皮、山奈放入清水中浸泡1個小時。
3、砂鍋加水，煮沸，倒入浸泡好的草果等作料，放入蔥薑蒜，煮沸之後改小火0分鐘。
4、放入醃製好的五花肉，加入老抽、食用鹽、冰糖、生抽，大火煮沸，改小火。煮4個小時，關火，放置1個小時，浸泡入色。
5、取出滷好的五花肉，切塊，蘸醬吃，喝一杯清酒味道更好。
滷肉的關鍵在於作料的使用以及熬製時間的長短。一般而言，喜歡鹹口的可以多放鹽，喜歡甜口的可以多放冰糖。我放的冰糖比較多，鹽比較少。自己用栗子、白梅、大蒜、姜做了一份齋醬沾著吃的，味道還不錯。
食人雅會
滷是指將加工處理的原料，放入調製好的滷汁中，加熱至熟透入味成菜的烹調方法。滷製菜餚具有色澤自然或棕紅、鮮香醇厚、軟熟滋潤的特點，適用於禽畜肉類及其內臟和豆製品、部分菌類原料。根據滷汁有無顏色，分為紅滷、白滷。
紅滷汁原料：鮮湯10 kg、冰糖500 g、料酒500 g、精鹽1kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、幹辣椒50 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、糖色150 g、味精3 g、雞骨和豬骨各1 kg。
白滷汁原料：鮮湯10 kg、冰糖 400 g、料酒500 g、精鹽500 g、八角50 g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、味精3 g、雞骨和豬骨各1 kg。
滷汁製法：
先用紗布將香料包好成香料包；鍋內加入鮮湯、雞骨、豬骨，加熱至沸騰撇去浮沫，放入香料包、薑片、蔥段繼續加熱1小時，放入各種調味品即成滷汁。
操作要領
（1）原料加工處理要得當，確保原料質量。原料焯水處理以緊皮為宜，防止鮮香味過度損失。
（2）肝、腰、心、舌、豆製品、菌類等滷製原料加熱以熟透為好，豬肉、雞、鴨、鵝、兔、牛、羊、蹄膀、肚、腸等原料以軟熟為好。
（3）滷製時，要及時撇去浮沫，保持原料清爽。滷製宜加蓋，火力宜小，保持滷汁沸而不騰，防止滷汁蒸發過快和香味逸散，保證原料滋潤。原料達到成熟標準撈出時要不粘滷油，晾涼後色澤才美觀清爽。
（4）部分原料滷製之前先用精鹽、姜、蔥、花椒、料酒等碼味一定時間，可使原料內部滲透入味。
滷鴨子
主料：仔鴨 750 g（1只）
調料：老滷汁 2 000 g、香料包（1個）、薑片25 g、蔥段50 g、精鹽100 g、料酒50 g、糖色50 g
烹調方法：
1. 鍋內放入老滷汁，加熱至沸後加入香料包、精鹽、糖色調味和調色。
2. 仔鴨洗淨後，去翅尖、鴨腳，放入精鹽、料酒、薑片、蔥段碼味醃漬30分鐘後取出，放入沸水中焯水至皮緊，撈出放入調製好的滷水鍋中，加熱至沸後撇去浮沫，改用小火繼續加熱滷製45分鐘至軟熟，撈出晾涼，改刀裝盤即成。
注意事項：
1. 秋季仔鴨最適宜滷製。
2. 滷製時注意原料的成熟程度。
3. 嚴格控制滷水的色和味。
特點：色澤棕紅，肉質細嫩，鹹鮮可口，五香味濃。
滷豆乾
主料：方豆乾 500 g
調料：老滷汁1 000 g、姜 10 g、蔥 15 g、八角 5 g、桂皮 3 g、精鹽 15 g、白糖 10 g、味精 2 g、香油 5 g、糖色25 g、鮮湯250 g
烹調方法：
1. 將方豆乾洗淨，瀝乾水分，切成 4 cm 見方的塊。
2. 鍋內放入老滷汁，加入精鹽、糖色、白糖、味精、薑片、蔥段、八角、桂皮，再放入豆乾，加入鮮湯，加熱至沸後撇去浮沫，改用小火繼續加熱滷製30分鐘至豆乾入味時將其撈出，拌入香油，晾涼即成。
注意事項：
1. 滷汁沸後宜用小火。
2. 滷汁只能一次性使用。
特點：色澤棕紅，質地軟嫩，香味濃郁。
美食理想
滷菜，一直是創業的熱點，因為它的操作相對簡單，如果味道過硬，每天賣個幾百甚至幾千都是可能。很多人為了求得一份滷味真傳甚至不惜花費幾千塊去學習；一方面，是太過迷信配方：以為有了一副神配方就可以解決所有問題；另一方面是不看懂配方，裡面的很多原料不瞭解，所以也不懂得如何去調整配方。
實際上小吃算是烹飪裡，最低層面的技法，所用的原料也大都是普通原料。所謂的秘方，實際上是一些技巧或一、兩項原料而已，基礎的配方都是一樣的。
好了，言歸正傳，先說說滷水的配方。一般來說，配方僅僅是原料的配比而已，並非是決定滷菜好吃的必要條件；並且，如果開店賣滷菜，幾乎所有的配方都要調整，來適應本地口味。而不同原材料的滷製，滷汁也要相應變動，所以，掌握美味滷菜的製作，至少需要三個月以上的時間。因為滷製5斤和50斤，配方是有變化的，如何添湯、定味都是需要經驗來判斷。
先以一個通用的四川滷水配方來說吧 —— 川味秘製滷水
一、原料，原料可分為四類
第一類：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，乾貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚乾）1.5千克，清水50千克。
第二類：鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。
第三類：花椒、八角、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當歸各15克，沙薑片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個，幹蛤蚧1對，紅曲米100克。
第四類：500克蔥油。
二、熬製滷水方法：
1、豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加乾貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊後加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內）、清水小火煲10小時後把湯過濾到一桶內；
2、加入第二類料小火慢慢溶開；用紗布把第三類料包好，用清水小火煮20分鐘後撈出，放入湯內大火燒開即可，最後加入蔥油封湯。
三、特點：
色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。
四、應用：
各種肉製品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）、雞 翅、雞腳、鴨翅……雞蛋，油豆腐，海帶。
可能會有人說這個配方是假的，並不真正適合做滷汁。其實按這個方子做滷汁是完全可以的，只是說，價格方面無優勢，而且需要較高的技術水平，才可以保證味道穩定和添湯。所以，這個方子並不實用，但只要通過調整，這是一個萬能基礎配方。一個好的配方實際還是一個好的流程，必須簡潔、流暢、程式化……
看懂配方，先從配方原料說起吧。
解密第一類原料：
第一類部分的原料在實際操作中是不同的；必須的是：豬骨棒、雞骨、老雞、鹹魚；乾貝、金華火腿都是較貴的原料，做生意來說不實際，如果非要加，可以加鹹豬骨也是一樣的；這部分是配方的底料，豬骨、老雞、雞骨都是用於增鮮的老湯底，而加入鹹魚，則是提升鮮味。鹹魚的部分是必加的，可以選取本地可以方便購買的鹹魚，來試著添加，一旦定下，最好別輕易更換。
解密第二類原料：
第二類部分必須原料是：食鹽、味精、冰糖、二鍋頭、魚露、玫瑰酒、醬油；
玫瑰露酒、魚露都是特殊香味，添加會使滷汁香味特別。
味精和雞粉不必同時加，坦白說，鮮度都不夠，必須還要加多其它添加劑；
還有醬類也是必須的，但花生醬、沙茶醬可以撇去不用。
第二類這部分主要是提鮮和定住鮮味。
味精和雞粉到底要加哪種，是有不同的需求，應該說大部分的情況下，
味精要好過雞粉。這點應該有很多人不同意，會認為雞粉貴鮮度好，
其實是個誤區，
因為在滷水裡，提鮮和定鮮是靠添加劑完成的，普通的味精和雞粉都不用。
在基礎鮮味的應用上，尤其是滷肉的部分，味精的鮮味更加突出，
而雞粉除非用很好的牌子，否則滷汁的鮮味不夠清爽；
而且從成本上考慮，味精無疑是更好的選擇。
解密第三種原料：
第三類中必須的原料是：花椒、八角、桂皮、白胡椒、陳皮、白芷、肉豆蔻、草果、小茴香、丁香、沙姜、南姜、香葉、甘草。
其中，白芷對肉類的滷汁是必須的，而且對人很有好處；
丁香一定要少加，多了會奪味；
紅曲米可以用腐乳汁代替，也有添番茄醬的，風味有所不同而已。
甘草可不放，一般少量添加。
滷上一鍋五花肉。在我上班附近的一個潮汕小食店裡，每天都會賣出200多份滷肉，價格從13~20，只有滷肉、雞腿、鴨腿、滷鴨、滷魚、滷豆腐海帶。很小一個店面，其實就是一個攤子，每天中午要四個人才能忙得過來。
有範美食
有不少粉絲和朋友詢問滷肉怎麼滷才能入味才能留香，在這裡一同回答分享。
1、用五花肉為例，食材，五花肉1000克刮淨皮毛及死皮，放在清水中浸泡幾個小時，水變清轍撈出，在放在鍋里加入沒過肉的水，大火燒開焯水5分鐘，而後撈出放清水中再次清洗乾淨。
2、準備滷料。蔥50克，姜10克，白酒20克，鹽50克，糖色適量，香辛料20克洗淨裝料袋。香辛料是由香茅草2克，草果2克，良姜2克，草豆蔻5克，白芷5克，山柰5克，白豆蔻5克，小茴香4克，桂皮各4克，丁香2克，肉豆蔻2克，香葉3克，羅漢果2克，八角8克，花椒1克，甘草1克等組成，接需所取使用。
3、做滷湯。水6000克，雞架1000克，骨全骨1000克全洗淨焯水後，放在水中大火燒開後小火煮2小時，放入上述滷料再煮1小時，打出所有料渣，既成滷湯。
4、這時滷湯還剩3000克，放上五花肉，大火燒開轉小火滷1小時，關火滷好的肉再浸泡在滷水中4小時，這時香氣四溢的滷肉就滷好了。
小吃學院
從小就喜歡吃爺爺滷的肉，滿滿的一大鍋夠我們全家吃好幾天了。小時候記得吃肉還是很奢侈了，很多時候都是到過年的時候才能吃到的，但是那時候爺爺對我超級的好，平時只要我想吃了就會給我做的。每次家裡面來親戚都會點名要這道菜了。
這個方子用了很長時間了，滷出來的豬肉色澤紅潤，香味四溢，讓人看一眼就忍不住流口水了，出來紅燒肉，這個真是豬肉最好吃的做法了，真真的是吃不夠的。
做好的滷肉既可以單吃，也可以做成滷肉飯的哦，還可以炒菜。可以說是萬能搭配的了，大家喜歡的趕快來收藏的吧，不可錯過的好菜。
食材準備：
豬瘦肉 1000克
醬油 半碗
小茴香 1勺
桂皮 1塊
香葉 2片
八角 2個
鹽 1勺
雞精 1小勺
料酒 1小勺
蜂蜜 1小勺
做法步驟：
（1）把豬肉洗乾淨；
（2）放鍋裡煮一下，煮好放盤子涼會，最好瀝水；
（3）豬皮那抹上蜂蜜，鍋裡倒油去炸，炸的過程要小心，最好拿鍋蓋蓋會，油會濺出來的；
（4）把配料清洗一下；
（5）和醬油，水，肉，鹽，一起燉15分鐘；
（6）出鍋切塊，擺盤，就完後了。
滷肉三個入味小技巧：
1、先期初加工入味。例如牛肉、可先分水漂洗乾淨後、加入香料、鹽等調味品煮制七成後再入滷水滷製。
2、醃製。對於禽類、例如雞、鴨等不能長時間滷煮的原料可用鹽事先醃製幾個小時、然後洗淨、用水氽透後再入滷鍋滷製。
3、泡。所有成品入滷水鍋滷製、都應小火滷製、保持滷水似開非開的狀態、滷製九成熟就應關火、任由滷品在滷水中浸泡、泡30~60分鐘再撈出晾環即成。
每日菜譜
這麼多專業人士，卻做法不專業，大部分都是道聽途說，而我醬骨頭，滷肉，鴨脖，都是在專業的店裡高價得的配方，滷水一定要加入別人的老滷水來調製自己的新滷湯，八角十八個，，桂皮，一大把，香葉一把，小茴香一大把，整個的白芷兩個，良姜四五個，陳皮一大把，丁香五個，白扣八個，三奈七八片，花椒一小把，幹辣椒整個的一大把，香果四個，草寇五個，小青果六個，這是完整版的配方，並沒有死比例，一百斤湯的料，滷水如果按照死比例味道就不行，因為大料分主輔料，主料就是八角桂皮香葉草果丁香，小茴香，輔料味道本身就淡如果滷的少輔料少了就出不來味道，所以東西得多少，都要保持湯的一百斤左右，冰糖炒糖色，一次一大勺，鹽味一定要夠，放入大姜一百五十克，花椒辣椒比例可以自己增減，不要放味精和雞精，出鍋調製的時候在放，嘗味道切記剛滷出來的時候如果鹽味剛好就要再燜，要不然涼了味道就淡了，滷湯要保證每天加熱，打浮沫，調湯的時候用大骨頭熬四小時以上，錄製時候放大料，滷好了撈出涼了在放冰箱，洛陽某滷肉，三千塊學的，另外還有菸酒牛奶飲料吃飯請客才交的，他不加盟
洛陽四哥餐飲
說起來滷菜啊就會想起街上到處那些涼菜小攤上，看見這些小攤真的是走不動的，看著各色各樣的美食真的是讓人垂涎三尺啊，每次都會去買幾個回去吃。也別是哪個滷肉啊了，不知道別人是怎麼滷出來的，就是好吃。不過還是有幸得到了一個方子，這個方子滷出來的肉，那別提多好吃了。
滷肉又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，潮汕地區滷肉最為出名，已走出國門。
滷肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。中國以潮汕地區的滷味最為出名，所謂的臺灣滷肉即由潮州人傳播到臺。
滷肉
原料：
瘦肉 1000克
醬油 半碗
小茴香 1勺
桂皮 1塊
香葉 2片
八角 2個
鹽 1勺
雞精 1小勺
料酒 適量
水 適量
蜂蜜 1小勺
（1）把瘦肉給處理乾淨洗一下；
（2）煮好的肉去炸會好些；
（3）煮好放盤子涼會，最好瀝水；
（4）豬皮那抹上蜂蜜，鍋裡倒油去炸，炸的過程要小心，最好拿鍋蓋蓋會，油會濺出來的；
（5）把配料準備好，和醬油，水，肉，鹽，一起燉15分鐘；
（6）煮完就可以出鍋了，超美味的。
蝸牛美食
滷肉沒有入味，多煮一會不是辦法，會把肉滷爛失去口感，以小編的經驗告訴你三點，一是滷的過程中一是要小火，二是要不間斷用牙籤扎！三是滷完之後不要馬上撈出來，在滷肉湯裡多泡上幾個小時就能更入味了。
下面咱來看看小編滷牛肉的方法和技巧吧：
- 主料：牛肉2000克
- 輔料：姜20克 鹽適量 老抽20克 料酒20克 八角10個 花椒粒10克 桂皮10克 白芷10個 草果2個肉蔻2個 陳皮10克 香葉5片 冰糖10小塊
1.主料：牛肉輔料：鹽、八角、香葉、肉蔻、花椒粒、白芷、桂皮、陳皮、草果、姜、冰糖、老抽、料酒
2.把薑切片
3.牛肉切大塊
4.把八角、香葉、肉蔻、花椒粒、白芷、桂皮、陳皮、草果等等洗洗
5.裝布袋紮好
6.牛肉先用涼水煮10分鐘
7.去除血水後，衝乾淨泡沫
8.煮鍋加涼水、加調料包，加生抽、料酒、冰糖、薑片、大火燒開，加蓋煮10分鐘以後，煮到調料有香味出來
9.加牛肉塊，大火煮開
10.加蓋煮10分鐘，加鹽調好鹹味
11.加蓋轉小火煮到牛肉熟透，大約1－2小時
12.關火，等到湯汁涼透，把牛肉、調味料包用保鮮袋裝好紮好，放在冰箱裡冷藏半天或者一夜，取出切片，喜歡吃醋和辣椒油的，調好味汁，吃的時候沾吃即可
