關於脂肪話題，時下多涉減肥，不僅愛美女士談脂色變，而且老頭老太也對脂肪保持著足夠的警惕。鏈科技小編今天關注一條脂肪的新聞。中國農科院農產品加工研究所的油料加工與品質調控創新團隊與英國赫爾大學合作，利用花生蛋白研發出不含反式脂肪的新型人造奶油——食品高內相Pickering乳液。相關研究成果在線發表在《德國應用化學》上。據介紹，反式脂肪已被證實具有引發心血管疾病、糖尿病和癌症的風險；世界衛生組織（WHO）2018年5月14日宣佈，2023年前將在全球範圍內停用人工反式脂肪。目前膳食中反式脂肪主要來源為部分氫化植物油（PHOs），以PHOs為原料的人造奶油製造業將面臨前所未有的挑戰。因此，尋求零反式脂肪酸的人造奶油替代品，就成為現代食品科學亟待攻克的技術瓶頸。
其實，脂肪也有正反之分，這次科研成果做的恰是“扶正祛反”，消除致病隱患，確保人類健康。這是食品安全唿聲日高的情況下，展現的亮點。高內相Pickering乳液是以固體納（微）米顆粒為乳化劑、內相分數不低於74%的一類高濃縮乳液。近年來以天然蛋白質製備高內相Pickering乳液並探索其在食品領域的應用是本領域研究的前沿和熱點。該項研究以花生蛋白微凝膠顆粒為乳化劑，成功研發出一種新型食品高內相Pickering乳液。該Pickering乳液內相質量分數高達87%，在國內外報道的食品級Pickering乳液中是最高的，其外部形態、流變特性等功能性質與人造奶油相近，且不含反式脂肪，是極具潛力的人造奶油替代品。該研究得到了“十三五”國家重點研發計劃項目和國家農業科技創新工程的資助。
下面小編普及一下相關脂肪的常識，讓大家正確理解脂肪，正確對待脂肪，以科學的方法趨利避害，讓減肥健身不再盲目。反式脂肪酸是一類對健康不利的不飽和脂肪酸，天然脂肪中有少量存在。除油脂氫化是反式脂肪酸的主要來源外，油脂在進行精煉脫臭過程中，因高溫處理會使反式脂肪酸含量增加。烹調時習慣將油加熱到冒煙及反覆煎炸食物，這些油中反式脂肪酸也會增加。
脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。脂肪酸 (Fatty Acid)由碳氫組成的烴類基團連結羧基所構成。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，當鏈中碳原子以雙鍵連接時，脂肪酸分子可以是不飽和的。當一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式:順式和反式。反式脂肪酸(Trans fatty acids，TFA)有天然存在和人工製造兩種情況。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸約佔脂肪酸總量的4-9%，人乳約佔2-6%。
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