烤土豆、蒸土豆、薯條、土豆泥…我們對於土豆這種根莖食物的熱愛是無限的。或許你並不知道，世界上存在著超過1000種土豆，土豆的發源地是秘魯，當地的原始土豆品種仍保持著極為豐富的基因多樣性。
不好意思，有些跑題了。今天我們的主題並不是土豆，而是咖啡瑕疵口味中最具標誌性的味道：“土豆味”。下面，就讓我來為大家解釋一下咖啡中“土豆味”的真正由來。
“土豆味”究竟從何而來？
“土豆味”是咖啡瑕疵口味中最具代表性的一個，多出現在東非和中非地區，例如盧旺達、布隆迪、剛果共和國和烏干達，在坦桑尼亞、贊比亞和肯尼亞等國較為少見。
咖啡中的“土豆味”和土豆本身並無任何關係，它是指咖啡嚐起來帶有生土豆的氣味和味道。它的出現主要源自於一種化學物質：吡嗪，這是植物在自然環境中天然分泌的一種物質。吡嗪常見於青椒等蔬菜當中，也時常出現在紅酒中。在日常生活中，如果我們用被二氧化碳汙染的桶罐裝冷萃咖啡，咖啡也會帶有吡嗪味道，也就是平時所說的“口感單薄”和“蔬菜味”。
雖然經過多年研究，人們仍未找出非洲咖啡帶有這種特殊物質的真正原因。有一種說法認為，這種物質與當地的一種特殊害蟲格紋椿象有關。通過化學分析，人們發現這種害蟲與咖啡中的“土豆味”有著極高的關聯度，因為在抵禦這種害蟲的過程中，咖啡樹會分泌出更多的吡嗪。
但更多的人相信，這種物質源自於一種特殊的泛菌屬細菌 Coffeiphila。在被格紋椿象蛀咬之後，由於果皮破損，Coffeiphila 會快速進入果實內部並開始滋生。有研究發現，這種細菌帶有“很強的生土豆味”。
無論是哪種原因造成，我們都可以確定，問題一定是出在種植園層面，而非生豆處理、出口、烘焙和消費環節。
這一問題真的很嚴重嗎？
很顯然，“土豆味”是一種瑕疵口味。它不會令你嘔吐，但濃烈的異味會影響你對咖啡品質的感知，更會對咖啡種植者們的經濟利益造成巨大影響。
“土豆味”的咖啡，就好比是生澀的牛油果或發黴的紅酒塞。在我看來，至少從咖啡品質的角度理解，“土豆味”絕對應當引起人們足夠的重視。
看似不起眼、並不濃烈的瑕疵口味，可能會造成咖啡進口國停止從盧旺達或布隆迪等產地進口咖啡，這對於咖啡種植者來講簡直是災難性的，因為種植咖啡幾乎是他們生活的全部來源。
同時我認為這種做法是不公平的，存在“雙重標準”。對於其他瑕疵口味，例如發黴、苯酚等在其他產地也非常常見，例如哥斯達黎加和南哥倫比亞，其中有些是長久以來人們難以解決的歷史遺留問題，有些則是因為季節和氣候變化造成的，但我們不會停止從這些產地進口咖啡，反之我們會加大品質監控力度，繼續支持當地生產更高品質的咖啡。
雖然我們的確能夠在烘焙之前甄別出生豆是否帶有“土豆味”，但這需要烘焙師具備極為靈敏的嗅覺和足夠的從業經驗。通常情況下，這種瑕疵口味只有在烘焙和研磨之後才能體現出來，在這一階段，即便是整袋咖啡中僅有一粒瑕疵豆，也會體現出極為明顯的異味。
因此作為烘焙商，最好避免“土豆味”出現的方式，便是在樣品杯測時儘可能多地進行樣品烘焙和品嚐，從而找出其中是否含有瑕疵豆。
如何從根源避免“土豆味”？
其實有很多辦法可以從源頭避免“土豆味”的出現。
預防要從種植園層面開始。應使用殺蟲劑或其他方法，對格紋椿象和其他害蟲，例如咖啡蛀蟲等進行針對性殺滅和清理。但對於那些規模較小、經濟實力有限的種植園來講，想要獲得相應的化學殺蟲劑和專業技術是十分困難的。
更加行之有效的方法，是保持種植園可持續的生態環境。健康的咖啡樹和健康的土壤能夠培育出品質更好、口味更加純淨的咖啡。最簡單的方法之一，便是在採摘之後及時清理掉樹上剩餘的所有咖啡果實，避免害蟲蛀咬。
當然，外界環境因素是種植者無法控制的。例如，格紋椿象無法適應過高的氣溫環境（超過25℃），乾燥、溫暖、光照充足的環境能夠有效緩解這一問題。但不幸的是，在布隆迪和盧旺達，大部分咖啡均是在氣溫較低的雨季進行採摘的。
目前，種植者避免“土豆味”瑕疵豆的主要方法是在採摘後進行手工或機械分揀。一旦果實被送到水洗站，工人們則可通過一系列其他方法對瑕疵豆進行檢測，例如將果實倒入水缸，通過密度來檢測果實質量，被蟲蛀過的果實通常密度較輕，會漂浮在水面之上。
此後，在脫漿和發酵之後的頭48小時的乾燥過程中，人們還可通過肉眼識別生豆顏色，對瑕疵豆進行手工挑揀。
此外，在羊皮紙乾燥期間，人們還將有機會，通過激光分揀技術對生豆進行再次檢測。
我曾和來自 Counter Culture Coffee 的 Tim Hill 就該問題進行過深入討論。他和他的團隊曾就“土豆味”瑕疵問題進行過專項研究。從和他的談話當中，我瞭解到了生產者面對這一問題是多麼無力。
“我們都覺得，要求種植者花額外精力對生豆進行手工篩檢是不公平的。”Tim告訴我，“這是我唯一知道、不是因為加工失誤產生的瑕疵，因此對待這一問題，我們必須從不同的角度看待。”
為此，Tim和他的團隊致力於通過自己的努力來解決這一問題，並鼓勵其他烘焙商加入其中，而非要求供應商做得更多。當然，生產者可以通過更加縝密的篩檢和乾燥技術來減少“土豆味”出現的幾率，但Tim認為，真正的責任應當落在烘焙商的肩上。
作為烘焙師和咖啡師，
我是如何看待“土豆味”的？
假設你非常喜歡非洲產地咖啡，尤其是布隆迪或盧旺達咖啡，同時你非常樂意為種植者提供更多支持，但由於害怕客戶發現咖啡中的“土豆味”，你或許會猶豫是否還要銷售這些產地的咖啡。
那麼，作為烘焙商或咖啡師的你，應當從以下幾個方面，避免“土豆味”出現的風險：
1. 培訓和教育：確保所有烘焙和銷售員工瞭解什麼是“土豆味”，並告訴他們不要回避和害怕這一問題的出現。此外，通過練習和經驗積累，提高他們識別“土豆味”的能力，使他們能夠在烘焙或沖泡之前就發現“土豆味”的存在，避免為顧客帶來不愉快的消費體驗。
2. 做好溝通和引導：做好與顧客之間的溝通非常重要，溝通一定要恰到好處，過度溝通和完全不溝通都是不可取的。要強調咖啡中的優質口味，為顧客講述有關產地的故事，而不是側重講解咖啡存在的問題，是轉移顧客注意力的很好方式。如果你一再強調咖啡存在問題，顧客很可能就會對某種產品敬而遠之。反之，你應當強調產自盧旺達、布隆迪、剛果共和國或烏干達的咖啡都具有哪些優秀品質，當地種植者為了生產出如此美味的咖啡豆付出了哪些努力。去向顧客表達你對這些產地咖啡的熱愛，用你的激情去引導他們。
3. 提高風險承擔能力：要做好產品部分損失的準備，為了保證高品質，有些代價是你必須付出的。要去理解顧客為什麼會選擇退貨，遇到退貨時要問清原因，及時為顧客更換更加優質的產品。
4. 堅持微批量：由於上述產地的咖啡非常容易感染“土豆味”，因此在採購這些產地咖啡時，應堅持微批量採購。此外，一次研磨的量也不要太大，以免一兩顆帶有土豆味的咖啡影響整批咖啡的品質。
5. 提前研磨：如果你害怕賣出的整粒咖啡豆中帶有“土豆味”瑕疵，另一種方法便是提前為顧客進行研磨，並挑揀出帶有土豆味的豆子，如此一來你能夠大幅提升質量監控的效果。
6. 注意採摘季節：我們剛剛提到，有些外界自然因素對某些特定瑕疵的影響是固定的，可以預期的，因此一定要注意咖啡採摘的季節，和當年產期氣候的特殊變化，從而對咖啡的品質進行預測。
7. 繼續為種植者提供支持：想要徹底杜絕“土豆味”的產生，一方面我們要做好自己的本職工作，另一方面我們仍應繼續加大對種植者的支持力度，鼓勵他們使用更加先進的生產和分揀技術，以進一步保證咖啡的品質。
Chris Kornman
英文原文地址：
royalcoffee.com/potato-taste-defect-what-roasters-need-to-know/
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