八鮮過海

個人喜歡，加經濟實惠

魚生：首先小心寄生蟲最好凍24小時@，日式當然是白有各種鯛(有錢的嚐嚐池魚王(鎬鯵)不怕死的嚐嚐海河豚)，紅的大目金(有錢的肯定說啥大腹，其實大點的油甘差不多)。喜歡肥點的白有旗魚，紅有三文魚。中式當然是竹柏和草魚(脆宛貴)。

魚湯：海河豚，鱉(山坑啥的和外堂的差別也就10塊錢的差別，買起來確差好幾百一斤不值)，金鼓，有錢的養生的老虎魚，七星，你懂的

燉豆腐：雅魚(這個味道差別野不野生還是巨大的，青衣江的別想了，怒江還是很多的，但也是不便宜最便宜也得1.2百)， 黃辣丁(什麼水蜂子啥的有區別，但大方向沒啥差別)

紅燒：三刀，黑鯛，舌頭魚

乾燒：大黃魚(不清蒸喝湯野不野生不差啥，前提是沒有土腥味,現在很多所謂生態養殖的海捕的)，扒皮

香煎：帶魚(黑小眼的，其實煙管更棒，就是不好買)，狗魚乾(先蒸後煎)

煙燻：大馬哈，正鰹

清蒸：鱸魚，銀倉魚(現在也不便宜了)，軍魚(野生的發甜)，黑毛，青衣(跟蘇眉就7塊錢差別，都是嫩滑中一絲一絲，別蒸熟連骨最好)，鰣魚(沒有長江的沒有江野生的，不是東南亞的就是美國密西西比河的，南京大排檔嚐嚐得了)

油炸：溪石斑，船釘子，梅童，小黃花

做餡：刀魚(海刀一樣)，鮁魚

蔥油：章跳，黃腳立

嘖嘖煲：海鰻(大刺鰍就是沒有油皮的的)鰻魚味，鯰魚

糖醋：大鯉魚(尾巴一半金的種好)，桂魚

炒：黃鱔，灘塗，石斑炒球

烤：虹鱒(其實吃過細鱗後什麼紅金樽，哲羅，大馬哈，狗魚可以忽略了，一個路數，細節差別)，秋刀，喜之刺

火鍋，打邊爐：各種鯛魚，石斑，梭魚

水煮魚：草魚

魚頭：鱅魚，鴉片(看不起吃進口碟魚頭的) ，石首科的黃魚黃白果子

魚肚：厚重：懷頭，江團，鯊魚，爽脆： 一般河鯉草鱅鰱，洗淨，姜蔥水過熱河。(花膠另說)

魚骨魚筋：鱘蝗魚，鯊魚皮

下奶的：鯽魚，野生海鱸魚

解毒的：土茯苓草龜湯

流鼻血，婦科：塘蝨

壯陽：老虎魚 ，七星，石爬子

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首先，排名第一的魚這說法不靠譜，對於一個海邊吃魚、吃蝦長大的人來說，我想說的是：好吃的魚沒有最好，只有更好！

個人感覺比較好吃的魚中，河魚有桂魚、鱘魚、鱸魚。如果說讓我首選，當然還是海魚。所有的海魚我都愛吃，尤其是海中的石首科魚類，比如大黃花魚為代表，還有小黃花魚、石斑魚、龍躉（巨型石斑魚）、鰵魚、黃姑魚、白姑魚等等。這一類的海魚有共同特點，就是在頭骨中有一對潔白的骨質石子，也叫魚腦石或耳石，可以作為藥用。

1、以黃花魚為代表的石首科魚類共同的特點：

①肉質鮮嫩、呈蒜瓣肉，並有細膩分層。

②含有豐富的蛋白質，一般蛋白質含量在17%以上，並且富含多種呈鮮味的氨基酸。

③魚肉中富含鋅、硒等微量元素，脂肪中含有豐富的維生素D和Ω-3脂肪酸。

④魚鱗細小，富含明膠，可以帶鱗煎制酥脆，口感也是極好的。

⑤大的魚鰾經過乾製後是名貴的海珍品——魚肚，其中最名貴的是鰵魚肚，也叫毛嘗肚，富含精氨酸，經常食用有助於血液當中保持充足的一氧化氮，維持血管彈性、維持血管彈性、維持血管彈性，重要的話說三遍。血管彈性好了會怎樣？男女各自聯想去吧.......

2、黃花魚怎麼處理？

有句話叫做“黃魚不破肚、鰣魚不刮磷”這裡說的黃魚是黃花魚，而不是普通黃魚。普通黃魚嘴尖尾柄短顏色淺側線直，而黃花魚則嘴鈍圓尾柄長側線彎曲。

餐館裡面，凡是看到廚師做黃花魚或者同類的石首科魚類是開了肚子的，就可以斷定這是一個學藝不精的二把刀廚子，還不能叫廚師。黃魚的肚皮非常薄，而且富含Ω-3脂肪酸，是非常金貴的所在。開膛破肚之後不管煎炸還會燜燉，都會讓魚油損失過多，而失去鮮香滑嫩。具體的做法是，魚颳了鱗之後，用一雙筷子插進魚嘴，別住魚鰓，然後再插進魚肚子裡。兩根筷子較勁一擰，就把所有的肚腸都拖出來了，而魚還是非常完整的。在魚頭上面有一塊皮也是要撕掉的，用水沖洗後再烹製，可以很好的去腥。

3、黃花魚怎麼吃最好吃？（以黃花魚為代表吧，別的魚做法也類似。）

①鮮活的黃花魚，最好直接清蒸或侉燉，但我們根本吃不到，除非你是個打魚的，而且捨得自己吃。

②冰鮮的黃花魚，清蒸、侉燉都可以。當然我吃過最好吃的清蒸黃花魚有雞油蒸黃魚、大湯煮黃魚、雪菜蒸黃魚等等，這裡的黃魚就是大黃花魚（江浙有的地方叫大王魚），而不是大黃魚，這兩種魚還是有區別的，我們海邊長大的孩子對魚的分類非常清楚，一眼就可以看出來是什麼魚。渤海灣曾經是黃花魚每年迴游的必經之地，但多年的竭澤而漁讓野生黃花魚至少二十年不見蹤跡，否則用豬油稍微煎制一下，再用熱雞湯一衝，登時魚湯乳白，香氣濃郁。放上三兩片姜，扔進去一點蒜片，小火慢燉一刻鐘，出鍋撒點韭黃或嫩蔥花，怎一個鮮字了得！

③冷凍的黃花魚，一般紅燒、紅燜或乾燒就很好吃了，但需要先把魚身兩面煎一下，而不是炸。煎魚不僅少用油，而且還可以更好地去腥。煎制完後，放蔥薑蒜，花椒八角直接紅燒，但要放些醬油，最主要的是一定要烹醋！烹醋！烹醋!

烹醋可以去腥、解膩、增香、提鮮。北方沿海的人吃魚不擅長放糖和料酒，而是多利用蔥薑蒜的辛辣來去腥增香，主要是因為這些食材中有含硫化合物，對於去腥作用明顯。

④黃魚鯗 就是醃漬的黃魚乾。這類魚製品不建議多吃常吃，因為經過風乾和醃漬後營養肯定有損失。尤其是醃黃魚時間較長或溼度比較大時，在加工過程中魚肉蛋白質發生一些分解，其分解產物胺和魚肉中產生的亞硝酸鹽結合成亞硝胺，這屬於一類致癌物。

大黃花魚富含的優質蛋白，有助於促進人體合成免疫球蛋白、激素和酶類，是不可多得的營養美味。其實，小黃花魚也一樣美味，而且物美價廉，如果能遇到新鮮的小黃花魚，也可以清蒸或燜燉，小魚貼餅子最美味可口，而且主副食搭配，再來一盤青菜就全齊了！

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於仁文註冊營養師

當然是江刀！

刀魚這種妙物，你們小孩子家是不懂的！

隨遇而安137393406

第一好吃的魚現在不多見了。在長江裡。

鰣魚 中國珍稀名貴經濟魚類，鰣魚味道最佳，素譽為江南水中珍品，古為納貢之物，與河豚、刀魚齊名，素稱“長江三鮮”。參考價4000/500克。

鰣魚為一種迴游性魚類，每年立夏前後，溯江而上，在東南沿海港灣處排卵繁殖，產卵後即返回大海。這裡所產的鰣魚豐碩肥大，脂肪豐厚，肉質細嫩，食味鮮美可口，尤其是鰣魚眼圈邊兩塊軟骨，更是香脆異常，烹製方法以帶鱗清蒸為好，也可煎、燒、烤食。民間有立夏節吃鰣魚的習俗，據傳，立夏節後，鰣魚骨硬不好吃。

刀魚

長江刀魚，其身長而側扁，腹銀色而多脂，因形似一把尖刀而得名，味道之鮮美無法形容。與鰣魚、河豚並稱“長江三鮮”。參考價：6000～15000/500克。

河豚

食得一口河豚肉，從此不吃天下魚。

這三種魚的味道給它排個座次：刀魚 鰣魚 河豚

刀魚的特點 刺多肉嫩味鮮

做法奇特 絕佳的做法是，將鱗片用絲線串起來， 懸掛在盤中魚上，清蒸 。不說魚的味道，食魚鱗就樂不想其他了。

布衣吳新建

說起魚來

好多人對它都是又愛又恨

「愛」它的鮮美健康

「恨」它刺多吃起來麻煩

魚，歷來都是人們最喜愛的食物之一

逢年過節

餐桌上總少不了魚

除了喜慶吉利外

還是因為它有很多健康優勢

從小父母也常在耳邊唸叨

“吃魚長大會聰明”

吃魚的好處都有什麼

◆吃魚防哮喘

做魚必須掌握的5個技巧

1.煎魚防粘鍋

可在燒熱的鍋裡放油後再撒些鹽，也可淨鍋後用生薑把鍋擦一遍。還可把鍋燒得熱一點，油溫高一點，再放入魚，魚遇到高油溫表皮會立即變硬，不會粘鍋，然後再改用小火把魚煎透。

2.蒸魚用開水

蒸魚時先將鍋內水燒開，再蒸魚，切忌用冷水蒸。

3.燒魚防肉碎

在做紅燒魚前，先在鍋裡把魚煎透或炸透，油量要大，油溫要高。不要翻動魚身，燒製過程中，用勺將湯汁不斷澆淋在魚身上，這樣即使魚肉入味，還可以保持魚的原形。

4.去腥晚放姜

燒魚時有人喜歡把姜與魚一起下鍋，認為這樣可去除魚腥。其實不然，過早放姜會使得魚體浸出蛋白質阻礙生薑的去腥效果。

-豆瓣燒魚-

By 斯佳麗

用料

主料：刁子魚1條、五花肉 5片

輔料：生抽2勺、料酒2勺、油鹽適量、薑絲3片、豆瓣醬2勺、小蔥1根、蒜5瓣

做法

1.準備好原材料；

2.刁子魚放入鹽、薑絲和料酒等， 塗抹均勻後醃製一下；

3.魚下鍋煎之前用廚房紙巾將表面的水分吸乾；

4.熱鍋熱油， 放入醃製好的魚下去煎；

5.一面煎至金黃後翻面再將另一面煎至金黃；

6.煎魚的同時在將五花肉片放入空的一邊進去煎；

7.煎到五花肉表面微微焦黃時再放入豆瓣醬進去煸炒一下；

8.加入適量的料酒、生抽和水；

9.加蓋燉煮五分鐘；

10.加入適量的鹽和胡椒粉調味；

11.大火收汁， 不停地汁澆到魚的表面， 中間翻動一下；

12.汁收好後關火盛入盤中擺放整齊後，

13.表面上撒些小蔥末

美食傑官方

肉質鮮嫩主要是靠魚肉中的含水量，含水量高的魚肉通常肉質鮮嫩，同時淡水魚中也有一個特點，通常刺多的肉質鮮嫩，比如我們常吃的冷水魚。給大家推薦幾款個人認為最好吃的魚：

一、雅魚

雅魚分佈在長江上游，屬於亞冷水性魚，乃中亞高原山區特有品種，尤其以雅安附近匯入青衣江的周公河所產被人們所看重，相傳是雅安歷史上六大貢品之一。雅魚學名為重口裂腹魚(Schizothorax〈Racoma〉davidi)，屬鯉形目，鯉科，裂腹魚亞科，裂腹魚屬，裂尻魚亞屬，英文名為“David"sschizothoracin”。古代又稱丙穴魚，長身細鱗，肉白如玉，質嫩刺少，脂多味美，自古就是食用魚中的名品，在中國飲食文化史上為知味的老饕們所珍。杜甫詩曰：“蜀酒濃無敵，江魚美可求。”

二、石爬子

清康熙《四川總志》又載：“臨江溪，治西二十里，源出二峨山，溪魚肥，土人漁焉。”老鄉得其利了。臨江河源於峨眉後山，在峨眉山市九里鎮，有源於二峨山的冷水河匯入。而冷水河也產臨江魚，清乾隆《峨眉縣誌》載：“凌江(臨江魚)，至細無鱗，產冷水河。不入深水中，人以稻索拖石逼溪邊撿之，難多得。”在說它塊頭很小的同時，還說它是種無甲魚。由於魚個體太小，捕撈方法很特別，即“人以稻索拖石逼溪邊撿之。”個人覺得此魚應該是石爬子。

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美食理想

又名黃魚或石首魚，石首魚科， 重要海產魚類。有大、小黃花魚之分， 均營養豐富，味道鮮美，且無碎刺。性 平味甘，《崔氏食經》言其“主下利， 明目，安心神” ，《開寶本草》說它 “開胃益氣” ，《隨息居飲食譜》則認 為黃花魚可以 “填精” 。大黃魚頭中的 魚腦石亦可入藥，能利尿通淋，清熱解 毒，用於治療淋症、鼻竇炎及化膿性 中耳炎等疾病。黃花魚含優質蛋白質 較多而脂肪含量很低，營養價值較 高，但風疾、痰病及皮膚病等患者應慎 食。

【別名】桂花魚、黃瓜魚、大黃魚。

【來源】為石首魚科動物黃花魚PseudosCiaena CroCea（RiChardson）的肉。

【產地】主要分佈於我國南海、東海及黃海海域。

【形態特徵】體側扁，頭較大，下頜稍突出。體黃褐色，腹面金黃色，各鰭黃色或灰黃色。唇橘紅色。

【採收加工】除去鰓、鱗、內臟，洗淨用。

【營養成分】含蛋白質和1 7種氨基酸，尚含脂肪，糖類，鈣，磷，鐵，維生素B1、B2和煙酸等。

【性味歸經】味甘，性平。歸脾、胃經。

【功效】補脾益氣，健胃行水利溼。對脾胃虛弱、神疲乏力者尤為適宜，能達到增強食慾、解除疲勞的作用。

【食用方法】煮熟、煎湯等。

【飲食宜忌】忌多食，多食易生瘡。哮喘病人和體質過敏者慎用。忌用牛、羊油煎炸。禁與甘草同食。忌與荊芥同食。

康復匯

羅非魚，非洲人民公認第一好魚，煎炒燉炸，各種做法都是槓槓滴，這裡本人公然推薦豆醬小蔥清蒸好吃到懷疑人生。

吃鯽魚基本都是炸透了再侵油，或者高湯，別有一番滋味。刺真尼瑪多啊，湯倒是鮮的一比。

鱅魚，清蒸，必須清蒸！只要魚夠鮮，只要夠鮮！好吃的爆炸，國際名菜剁椒魚頭不吃此魚枉活人世

黑魚，不必多說，這種魚十幾年前可是名貴滋補品，現在大量養殖了價格才下來了

泥鰍，這種魚對水質有著相當苛刻的要求，所以別看它整天鑽泥巴，能出這種魚的地方水一定差不了

馬口魚，這種魚，不需要太多花哨的做法，隨隨便便做一下味道都差不到哪裡去，最最經典的做法是蒜燒，簡單，好吃，家的味道

武昌魚又稱江團，刺少肉多，味鮮而微甘，煎炒烹炸，老少咸宜

鱖魚，熊掌也可舍”。桂花魚，魚如其名，肉質微甘且烹製後有淡淡的桂花香，此魚自古以來便是名貴魚種，至今在一些地方其價格仍舊居高不下

不食河豚不知何為魚鮮，有一種魚人們為了吃它可以冒生命危險，它劇毒無比，卻外表萌蠢，它就是河豚，為了體現這種魚最極致的鮮美，最為完美的製作手段就是魚生。

會好健康匯

對於一個在長江入海口長大的人來說，這題居然沒接到邀請，真是遺憾。

由於出生地海鮮河鮮都很豐富，基本不會連續三天斷魚，有的魚就是白菜價。不過，排名第一的說法，真心不敢認同，因為即便吃了這麼多年魚，還是會經常遇到一些特別的美味，並且，魚這種美食，和烹飪的關係也很大。

很多美味的魚都不是太常見，所以單純靠價格排位也不行，普通人吃不到也沒意思。比如說鰣魚，原本很常見，“長江三鮮”之一，但現在幾乎絕跡，並且吃過鰣魚的人都知道，這種魚的特色在於“魚鱗”，不少人第一次吃的時候，因為不知道，就與美味失之交臂了，而有些人雖然克服了心理障礙，在老饕們的指點下試了試，發現並不好吃，其實他不知道那是蒸魚的火候沒掌握好。所以，動輒幾千的鰣魚，如果要放在美味排行榜中，很多人未必會承認。評論有提到另一款“長江三鮮”，情況基本也一樣，而且比鰣魚還難吃到的是，刀魚非常挑時令。

我們不妨說說一些常見的魚吧。

先說河魚。

河魚算是中國人特別愛吃的，美國五大湖的魚都氾濫了，也只有亞洲餐館，尤其是中國餐館才會肯去烹飪。所以，這個不需要去看國外，就看國內好了。

排行榜上會有這麼幾個備選的——

1、黃辣丁

這個魚的普遍程度，應該基本不用科普了吧。而且各地都有各地的吃法，一般以紅燒為主，肉質接近海魚的蒜瓣肉，骨頭也很好剔除，關鍵是——還便宜。

2、河魨

和鰣魚一樣，也是“長江三鮮”之一。河魨有劇毒，民間素有“拼死吃河魨”一說，可見其美味。目前，在長江下游地區，河魨還是很常見，而且有個別餐館可以加工野生河魨，滿足一些人“拼死”的慾望。不過，為了安全起見，還是吃養殖河魨的好，味道並沒有太大差異。河魨或燒湯或紅燒，都是人間至美之物，膠原蛋白含量很豐富，肥而不膩，不過需要把魚皮上的刺捲進去方可入口。

3、河鰻

河鰻是很多內地及北方食客不熟悉的食材，不過在東南沿海地區以及日本還是非常受歡迎的。它外形有點像鱔魚，但口感卻差別很大，與海鰻吃起來也不完全一樣。可能是由於產量不高，價格也偏貴一些，而且市場上據說也有不少是歐美來的（反正他們也不咋吃）。河鰻不容易柴，也不容易碎，所以很適合在家自己烹調，直接用醬油紅燒幾下就很好吃了。

4、鱖魚

“桃花流水鱖魚肥”，這句詞很多人都記得。我們古人還是很講究美食的，光是跟魚有關的，還有“江上往來人，但愛鱸魚美”，“正是河豚欲上時”等等。河魨說過了，鱖魚和鱸魚當然也都是人見人愛的美味了，但這兩種魚都挑地方，離水稍微遠點，在古代基本就沒戲。所以，鱖魚的做法有一道徽州名菜，叫做“臭鱖魚”，現在也算是全國開始流行了。一種可以讓我們忽略腐臭味的食品，它被稱為美味，應該沒毛病。

5、甲魚

甲魚當然不是魚，不過我們還是習慣性地將其稱為甲魚。也勉強拿過來湊個數，參與一下排名。

再說海魚。

1、大黃魚

大黃魚可以稱得上是國民海魚了。味道鮮美，脂肪量適中，只需要清蒸就會很好吃，保鮮距離相對較遠，所以離海只要不太遠，古代人也能吃得到。由於顏色的特點，加上中國人對這種魚的偏愛，所以我們生活中，“黃魚”還會指代金條。

2、鱈魚

鱈魚這些年算是很火了，但由於來自西餐，一般煎烤為主，中式餐品裡其實還是沒找到太理想的烹飪方式。不過不管怎麼說，這種魚的美味程度還是相當高的，相信中餐大廚們一定可以開發出經典的中式吃法。火鍋什麼的不算啊……

3、鮭魚/三文魚/大馬哈魚

這幾種其實本質上都一樣，英語裡也都是Salmon，頂多從產地上去進行細分。作為風靡全球的海魚美食，怎麼著也該入選排行吧？

分子美食家

要說這排名第一好吃的魚應該說是因人而異，每個人喜歡的口感不一樣。你認為是最好的東西，別人不一定喜歡。別人認為最好的東西，你也不一定就認可。所以這個排名第一很難有標準。

營養師推薦：

不過以我個人，還有營養師都常推薦的，最好是吃海魚，如果是深海魚就更好了。說到這肯定會有人反問我，難道吃淡水魚不可以嗎？我的回答是：當然可以。不管是深海魚還是淡水魚，它們共同的特點就是富含優質蛋白、維生素A、維生素D，最重要的是魚類的脂肪構成都是以多不飽和脂肪酸為主，其中就有二十碳五烯酸EPA和素有腦黃金之稱的二十二碳六烯酸DHA。這些脂肪酸對人體的好處就是可以降低低密度脂蛋白膽固醇，也就是我們常說的壞膽固醇。升高高密度脂蛋白膽固醇，也就是我們所說的好膽固醇。DHA還可以促進嬰幼兒大腦和視網膜發育的作用。

為什麼推薦深海魚？

我們剛才說所有魚都有DHA和EPA ，但是要說量多的話，那一定是深海魚完勝。這個很好理解，DHA和EPA都是脂肪，在暗無天日的深海是非常寒冷的，魚也是需要大量的脂肪來為自己禦寒，所以深海魚身上的DHA含量要比淡魚水多。

還有就是魚類中的維生素A，深海魚中的維生素A是維生素A1，而淡水魚中的維生素A是維生素A2。維生素A2的生物活性只有維生素A1的一半，而我們通常所說的維生素A其實指的就是維生素A1，所以在維生素A上面，深海魚又完勝。

吃什麼魚好呢？

說到吃魚就不得不提重金屬汙染的問題，這裡建議吃小魚不吃大魚，因為生物富集作用，比如說汞的生物富集，汞在食物鏈的高端生物體內比低端生物體內數量逐漸增加，濃度逐漸提高放大。所以大魚吃小魚，大魚身體裡的汙染就要比小魚多很多。

這裡推薦像鮁魚、金槍水、沙丁魚、三文魚等這樣的魚類一般汙染較輕。尤其是三文魚DHA含量很高，而且磷小刺少，肉質細嫩鮮美，口感爽滑鮮香。

國家二級公共營養師

國家高級健康管理師

王興國教授營養特訓班三期學員

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