無論是在美食城，還是餐購一站式的商場，我們都能看到琳琅滿目的餐飲店。突然想起上學時學長說過的一句話：“大學是一個小社會”，同樣的，商場就是餐飲行業的縮影。
在商場中，除了可以吃到各種各樣的美食之外，我們可以看到餐飲店的火爆、平淡、衰竭，可以看到餐飲品牌的更新換代。近日，筆者在去當地的一個商場中吃飯時發現，曾經門口排著數十米長隊的烤魚店，如今門口已經鮮有人排位了。
隨後，筆者又去附近一些美食城和商場轉了轉，發現有些烤魚店確實人流稀少，有的甚至已經關門或者換成了別的餐廳。
這樣的情景確實讓人感受到了一絲淒涼，回想起幾年前烤魚最火爆的時候，不管是在街邊，在小餐廳，還是在大商場，烤魚店的生意就沒有不火的，甚至有一家烤魚店門口的隊伍都排到了別人的店門口，與周邊的餐飲店形成了強烈的反差，與今日的網紅店有的一拼。
那麼，烤魚這個品類當真要沒落了？我們不如對烤魚進行復盤來分析一下，烤魚到底怎麼了。
在烤魚品牌餐廳最火爆之前，大家對烤魚其實並不陌生，烤魚也並不是什麼新鮮事物，在許多川菜店中都有烤魚的身影，只不過當時的烤魚都是用鐵板或者炭烤的形式呈現，沒有什麼品牌意識，口味也比較單一。
一直到5年前，外婆家推出了全新的子品牌“爐魚”，這才讓烤魚獨成一類，成為了一種餐飲新時尚。同時也讓烤魚披上了品牌的外衣，品牌的影響力逐漸開始展現出來。
記得上大學時，和朋友們最喜歡去的餐廳就是爐魚，他家的烤魚不僅顛覆了我們對烤魚的認知，而且場景體驗感非常強，讓人們感覺到好吃又好玩，及時是排一兩個小時的長隊，消費者也心甘情願。
在爐魚之後，許多類似的烤魚品牌橫空出世，探魚、魚廠也都收穫了不錯的市場收益，拿深圳品牌探魚為例，開業單日就達到了16次的翻檯率，營業額高達20萬，三個月開了11家直營店。
由此，烤魚品類被無限放大，徹底引爆！所有人都沒有想到，本是街邊攤中的一道菜，卻擁有如此大的爆發力！幾乎一夜之間，大街小巷都可以看到烤魚店的身影。
2014年的一條數據足以可以說明烤魚到底有多火爆，在那一年，烤魚市場的年營業額超過了3000億元，佔全國餐飲營業額的10.7%，烤魚也從藍海變成了一片紅海。
今天的烤魚市場大不如前是不爭的事實，“xx烤魚店倒閉”的消息也漸漸的登上了各類餐飲媒體。不過，雖然倒閉的烤魚店很多，但是其中大多數是一些小品牌或者是當時跟風的烤魚餐廳。
當前的烤魚市場其實並未消亡，而是經過了幾年的洗禮、篩選之後，淘汰了一些相對“劣質”的烤魚餐廳，留下的都是消費者最喜歡，別人不好模仿的精品烤魚餐廳。例如爐魚、探魚、江邊城外、魚非魚等等。
而且這些品牌也隨著市場的劃分分為了幾大區域版塊，爐魚以直營店的形式盤踞華東地區，探魚目前已經擴張到200家店，市場以華南為主，而江邊城外則以華北為主......大有群雄割據的勢頭。
這些品牌能夠從烤魚紅海中脫穎而出，自然離不開消費者的助力。顯然，消費者的熱情冷卻僅僅是對那些被淘汰的烤魚餐廳而已，對於爐魚、探魚這種精選烤魚品牌，熱情從未減少。
總體來看，目前烤魚市場只是到了一個平穩發展的階段，並且在洗牌過後，篩選出了一批烤魚頭部品牌。這也證明了一點，會消亡的是品牌而非品類，只是市場不同，大家看到某一品類的呈現方式也不一樣。
要說烤魚是不是真的沒落了，不能從簡單的市場畫面中去探尋，而是要看某一品類的發展是不是符合市場邏輯，無論是餐飲也好還是其他行業，有起有落皆是正常的，經過了漫長的洗牌，相信烤魚平靜的背後一定藏著的是健康的發展趨勢。
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