寧靜致遠140472841
主要分紅滷、白滷、黃滷和黑滷。根據地域不同也有川滷、潮洲滷、港式海派滷、桂林滷水等等。關於具體滷什麼食材都有不同的配方，不能說哪個配方最好，只能根據自己的具體情況進行選擇。配比香辛料的時候要注意主配有序，突出幾種主料，配料輔助，還要注意香料的屬性，溫，熱，涼的搭配，如果你的香料熱屬性偏多，吃完會容易上火！
下面介紹幾種常用香料的作用和幾款有特殊作用的香料：
一、常用香料
1、八角：味甘，性溫，單用或與它香料配合均可，一般滷水做為主料；
2、小茴香：味甘，性溫，使用同八角；
3、桂皮：味甘，性熱，滷水也是做為主料使用的，但是味道較重不易多放；
4、香葉：用途與桂皮相同，但味道比桂皮淡；
5、砂姜：又名山奈，味辛，性溫，做輔料使用；
6、白芷：味辛，性溫，用途同桂皮；
7、白豆蔻：味辛，性熱，做為輔料使用；
8、草豆蔻：味辛、香、微甘，性熱，做為輔料使用；
9、肉豆蔻：味辛、香、苦，性溫，做為輔料使用；
10、草果：味辛、香，性熱，做為輔料使用；
11、薑黃：味辛、香、苦，性溫，是咖喱粉、沙嗲醬的主要香料；
12、砂仁：味辛，性溫，一般滷豆製品的時候加砂仁；
13、良姜：味辛，性溫，做滷水輔料使用；
14、丁香：味辛、苦，性溫，味道較濃不可多用；
15、花椒：味辛、麻、香，並非四川獨有，著名的花椒之王大紅袍就是陝西韓城、寶雞、鳳縣產生的，四川漢源的花椒也被稱為貢椒，可見其品質；
16、胡椒：味辛，性熱，能發瘡助火，傷陰，有此病者忌食；
17、香茅草：味微甘，性寒，也可研成粉用於燒烤類；
18、陳皮：味辛、苦，性溫，可做主料或輔料，廣東著名的陳皮鴨就是以陳上為主料的菜餚；
二、特殊作用的香料
1、羅漢果：味甘，性涼，其中含有的甜味素是等量蔗糖的300倍，所以不易多放50公斤滷水加兩個就可以了；
2、甘草：味甘，性平，可治咳嗽氣喘，咽喉腫痛等，滷水中起到減少肉的羶味，解膩和味的作用，也不易多放，50公斤滷水加50g左右
3、紅（黃）桅子：性寒，是可食用的天然色素，用來給菜餚上色用，用量為50公斤滷水加20g左右；
4、紅曲米：味甘，性溫，一般也用於上色，還有健脾消食，活血化瘀的功效，但不可多用，多用會發黑，發苦，一般為滷水的1%；
5、蓽撥：味辛，可提升麻辣火鍋中麻辣的香味，一般50公斤滷水加20g。
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餓域美食
中國滷從派系分南滷北醬，從大地域分有川滷和潮州滷之分，從色澤上分川滷又分紅滷和白滷，從味型和製作方法分紅滷又分五香滷，辣滷，油滷，燻滷，還有專用滷海鮮產品的海鮮滷水，更有先在經過廚師改良創新的飄香滷水。
無論那一種滷水，它們之間都有相互關聯和共同之處，都離不開各種五香八角，和其它香料的配比組合才能製作完成。
北方的醬滷也是在五香八角的基礎上加入北方特有的黃豆醬【大醬】要先炒香，組合而成
潮州滷五香中帶有鹹甜的口味，製作時會在五香味的基礎上加入大地魚，瑤柱，大骨，金華火腿皮
金華火腿骨，梅肉，鵝油，花雕酒，魚露等等。
至於川滷一般以桂皮，草果，香茅草，草果，砂仁，丁香，山奈為主，在輔助其它香料配比而成，辣滷會在五香滷基礎上加入小米椒增香辣度，油滷要製作專用滷油，燻滷是把原材料滷好後放入加有白糖，茶葉的空鍋中加熱至冒煙薰香上色即可。
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