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連續四年“全國年度最佳畫報
“
春天吃花
夏天吃菌
秋天吃果
冬天吃菜
”
夏至已過，雨季隨之而來，而隨著雨季一起到來的，在雲南，還有野生食用菌。
在雲南，人們不叫它“野生菌”，也不叫“蘑菇”，而是將之親切的稱為“菌（jer 讀第四聲）”。
我在昆明住過七年，離開已經四十多年，忘不了昆明的菌子。
雨季一到，諸菌皆出，空氣裡到處是菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。
-----汪曾祺
吃在雲南
雲南複雜的地形地貌，多種多樣的森林類型、土壤種類以及得天獨厚的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源。其種類約達二百五十多種，分佈於雲南大大小小的山頭、林間。
野生菌生於山林、長於山林，是純天然的綠色食品，它富含多種維生素，有的食用菌還有治療癌症和多種疾病的藥理作用。其豐富的營養、獨特的口味使之成為了雲南人餐桌上的“寵兒”。
雷雨之後，菌子們就爭相冒出地面，等待著人們的發現。雞樅、松茸、竹蓀、牛肝菌、青頭菌……
一場菌子的盛宴就此開啟。
1
雞樅
雞樅俗名雞盅，又名白蟻菇，雞肉絲菇。它的菌褶為白色，煮熟時色微黃，菌肉白色，細嫩肥厚，清蒸，氽湯清香四溢，鮮甜可口，回味無窮，故為古今中外頗受讚譽的珍貴食用菌。
雞樅營養豐富，據《本草綱目》所載，雞樅有"益味、清神、治痔"的作用。
雞樅的吃法很多，生熟炒煮煲湯皆宜，還可製成幹雞樅、醃雞樅、雞樅油。
2
松茸
松茸又名松口蘑、松蘑。
松茸在日本、歐洲享有很高的聲譽，歷來被視為食用菌中的珍寶。被譽為“菌中之王”
松茸一般適用於燒、扒、燉、蒸、炒、煎等烹調方法，烹製時應突出其自身獨具的鮮香味。代表菜有爆炒松茸、幹煎松茸、炒雞片松茸等。
3
牛肝菌
牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，是野生而可以食用的菇菌類，其中除少數品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。主要有白、黃、黑牛肝菌。
牛肝菌味道鮮美，營養豐富。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口。
如果你對雲南情有獨鍾，如果你想品嚐正宗的雲南味。那麼，你一定要品嚐一次菌子宴。
因為，菌子這種美食啊，那可是讓最懂美食的作家，最會寫作的廚子，資深吃貨汪曾祺吃了之後也念念不忘40餘年呢。
我們不妨看看汪老筆下的雲南菌子是怎樣的。
昆明食菌
汪曾祺
常見的是牛肝菌、青頭菌。牛肝菌菌蓋正面色如牛肝。其特點是背面無菌折，是平的，只有無數小孔，因此菌肉很厚，可切成薄片，宜於炒食。入口滑細，極鮮。炒牛肝菌要加大量蒜片，否則吃了會頭暈。青頭菌稍貴一點。青頭菌菌蓋正面微帶蒼綠色，菌則雪白。炒或燴，宜放鹽，用醬油顏色就不好看了。一般都認為青頭菌格韻較高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味更為強烈濃厚。
青頭菌
最名貴的是雞樅。……有人說雞樅的菌蓋“開傘”後，樣子像公雞脖子上的毛——雞鬃。沒有根據。我見過未經熟制的雞樅，樣子並不像雞鬃。……這東西生長的地方也奇怪，生在田野間的白蟻窩上。為什麼專長在白蟻窩上，這道理連專家也沒有弄明白。雞樅菌蓋小而菌把粗長，吃的主要便是形似雞大腿似的菌把。雞樅是菌中之王。味道如何，真難比方。可以說這是植物雞。味正似當年的肥母雞。但雞肉粗，有絲，而雞樅則極細膩豐腴，且雞肉無此一種特殊的菌子香氣。
菌子裡味道最深刻（請恕我用了這樣一個怪字眼），樣子最難看的，是乾巴菌。這東西像一個被踩破的馬蜂窩，顏色如半乾牛糞，亂七八糟，當中還夾雜了許多松毛（馬尾松的針葉）、草莖，擇起來很費事。擇也擇不出大片，只是螃蟹小腿肉粗細的絲絲。洗淨後，與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒，入口細嚼，半天說不出話來，只覺得：世界上還有這麼好吃的東西？乾巴菌，菌也，但有陳年宣威火腿香味，寧波曹白魚鯗香味，蘇州風雞香味，南京鴨珍胗香味，且雜有松毛的清香氣味。乾巴菌晾乾，與辣椒同醃，可久藏，味與鮮時無異。
雲南石屏的乾巴菌
樣子最好看的是雞油菌，個個正圓，銀元大，嫩黃色，但據說不好吃。乾巴菌和雞油菌，一箇中吃不中看，一箇中看不中吃。
摘自《汪曾祺文集·散文卷》
畫報君提示，菌子雖然美味，但一定不要亂吃。食用野生菌有以下幾點注意事項：
1、食用野生菌不要雜,最好每次食用一種野生菌。
2、採來的野生菌不要全放在一起炒,因為種類不同的野生菌混炒容易發生化學反應,沒毒的菌子也變成有毒的了。加工的時候一定要小心,像食用牛肝菌,最好的辦法就是先煮熟一下,以減少中毒發生的可能性。
3、去市場買菌時,最好買曾吃過的,沒發生任何危險的菌子,買來後應炒熟炒透後再吃。
4、吃菌時不要喝酒。有的野生菌雖然無毒,但含有的某些成分會與酒中所含的乙醇發生化學反應,生成毒素引起中毒,因此,食用野生菌時最好不要飲酒。
吃完菌後如感不適,有噁心、頭暈、嘔吐、看東西不明或幻視、幻聽症狀應立即前往醫院治療,萬一來不及就醫,應立即採用簡易的方法和容易找到的藥物,進行催吐、洗胃、導瀉或灌腸等處理,儘快排除體內尚未被吸收的殘菌或減緩有毒物質的吸收,從而減輕中毒程度,防止病情加重。經過這些處理後,還要儘快轉送醫院診治。
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