說到《金瓶梅》這本書，大多數人的反應就是禁書，與其描寫的人物有重疊的《水滸傳》相比，生活氣息更重，因此也有很多關於飲食的描寫，今天我們就一起來通過金瓶梅來窺探一下明朝時期的飲食習俗。
為什麼說是明朝的飲食習俗而不是書中所描寫的宋朝的飲食習俗呢？因為作者生活的主要時期是明朝，對於這些民間日常食用的食物的理解肯定是以自己的生活環境作為寫作基礎的，因此我們可以判斷，書中所描寫的飲食習俗應該是更接近明朝的飲食習慣。
讀《水滸傳》,看到梁山好漢們到酒樓飯館吃喝,總是“大碗斟酒,大塊切肉”,考究一點的,吃的也不過是些時新果品、鮮魚、嫩雞、肥鮮、煎肉、魚羹、熟鵝、酸辣魚愛之類,遂以為宋代市井所賣的餚饌不過如此。實際上《水滸傳》是從平話發展來的,注重故事,忽略細節,對生活細節的描寫尤其粗糙造。文人創作的《金瓶梅》雖然是受《水滸傳》的啟發而寫,但描寫細膩,其生活細節十分真實,從中可以發掘出大量的社會生活史料。書中較多描寫了西門慶一類市儈官僚的衣、食、住、行,關於飲食餚饌的材料尤為豐富,其中寫到的點心雜食(不包括水果)就有四五十種,菜餚五十餘種,具體敘述烹製法的則有來旺媳婦的“燒豬頭肉”、常峙節娘子的“釀螃蟹”、應伯爵的“紅糟香拌鰣魚塊”以及“雞尖湯”之類。有的精緻程度不亞於《紅樓夢》,但《金瓶梅》食品為什麼不如“紅菜”叫得響呢?這是很耐人尋味的。
一是《金瓶梅》歷來都是禁書,名字很響,但很少有人讀過。因為屢禁,人們一想到它馬上與骯髒下流聯繫起來,缺少正面號召力;二是《金瓶梅》太俗,其主人公西門慶齷齪下流,不待讀《金瓶梅》,人們從《水滸傳》裡就知道了。《金瓶梅》中美食享用者就是西門慶一類粗俗不堪之人,如果打出《金瓶梅》的招牌菜,更難引起人們美的聯想。試想:西門慶吃的“捲餅銀絲鮮湯”,怎麼能與寶二爺喝的“蓮子羹”相比呢?
另外該書所寫的餚饌多來於市井,不能引發人們的豔羨和神秘感;如果來旺媳婦“紅燒豬頭肉”與《紅樓夢》的“茄鯗”都作為文學名著中的菜餚出現在一個酒樓的話,又有誰會光顧燒豬頭肉呢?《金瓶梅》與《紅樓夢》的區別就在於此,後者描寫的飲饌反映了貴族飲食文化,前者描寫的飲饌則是市井響飲食文化。因此儘管《金瓶梅》飲食餚饌製作的可操作性要比《紅樓夢》大得多(《紅樓夢》提到的飲食做法多語焉不詳),但尚無店鋪打出《金瓶梅》的招牌以招徠顧客,看來“市井”要賺大錢、要發展往往乞靈於皇家或者貴府,對於本身反而忽略了,這是中國“市井”的特徵,在皇權、貴官甚至士大夫面前,他們往往顯得侷促而萎縮。
艾窩窩
《金瓶梅》確實反映了明代中晚期城市餚饌的精美與豐富多彩,表現了市井富豪飲食生活的奢侈與庸俗。市井是與商人賈販相聯繫的,商人來去匆匆,行跡不定,小吃點心最合乎他們的需要。因為小吃多為成品,隨來隨吃,攜帶也很方便。這就是現在的“快餐”。《金瓶梅》中涉及形形色色的點心和小吃,屬於糕團類的有“白糖萬壽糕”、“雪花糕”、“玫瑰八仙糕”、“果餡涼糕”、“黃米麵棗糕”、“艾窩窩”,後三種現在在北京還極為常見,這些大多為糯米或米粉所做,是發酵的,口味以甜為主;屬於糕餅類的有“頂皮酥果餡餅”、“果餡椒鹽金餅”、“果餡團圓餅”、“檀香餅”、“酥油松餅”、“玫瑰元宵餅”、“松花餅”;其他甜點心如“芝麻象眼”、“蜜潤滌環”、“糕乾”、“元宵”、“玫瑰搽穰捲兒”等,多為甜食,一般在喝茶時作為“點心”,亦或在匆匆忙忙中聊以充飢腸,或在禮儀往來中作為饋送的禮品。
黃米涼糕
還有一類當飯吃的，如包子、水角(水餃)、的宴飲場面鵝油蒸餅、燒諝詘(類似今之水煎包或鍋貼之類)、肉兜子(油煎餡餅)桃花燒賣(今之燒賣)、蒸角兒(蒸餃,現多做成燙麵的)、荷花餅、板搭饊子等。這些可做好等客,來到即吃,價格也遠較買飯菜便宜,最受小商人及“販夫走卒”的歡迎,是大眾化食品。但富貴人家也可把它做得極精緻,就像慈禧太后吃的“小窩頭”樣。
小窩頭
《金瓶梅》寫的荷葉餅是“薄如紙,圓如月”,可是外賣的不一定都做成這樣。西門慶私通夥計韓道國的老婆王六兒在她家吃飯,有“兩箸捲餅”,王六兒親手卷了菜,用小碟送給西門慶,十分精巧。餃子亦如此,可以像潘金蓮等人那樣“洗手剔甲”,包那一寸大小的“蔥花羊肉角兒”(北方俗稱“一個肉丸兒的餃子”)、“瓠餡肉角”(“西葫蘆羊肉餡餃子”)。從這些食品可見,明代小吃已和今天的差不多了。
水餃
《金瓶梅》中寫到的小吃零食,還包括水果和其他小食品,如水果有金橙、柑子、橄欖、荔枝幹、幹龍眼枇杷等,這些或產於江南,或產於南海,若是無發達的商業網絡,在北方是很難吃到的。其他如莩婆(蘋果)、雪梨、紅菱、烏菱、石榴、大棗、荸薺、李子、雪藕,則和今日大體相同。
紅菱
餚饌主要有兩種:一種是家常菜飯,包括小菜、下酒菜、下飯菜(書中稱“嗄飯”)以及羹湯。
所謂“小菜”,北方主要指佐粥之菜,一般在
五香豆豉
早上食用。南方所言“小菜”,還包括下酒、下飯菜。書中所說的“小菜兒”即指北方的小菜。包括“糖蒜”、“五香瓜茄”、“五香豆豉”、“糟筍”、“醬油浸的鮮花椒”、“醬的大通姜”等。這些多是浸、醃之菜,南北風味都有。
糟鵝胗掌
下酒菜多指湯汁較少或根本沒有湯汁的葷素餚饌,如“泰州鹹鴨蛋”、“糟鵝胗掌”、“一封書臘肉絲”、“木樨銀魚鱸”、“遼東金蝦拌黃瓜”、“豆芽拌海蜇”、“油炸燒骨”、“春不老炒冬筍”等,有涼有熱,大多耐咀嚼,便於細酌慢飲。還有一些“下人”經常食用的大眾化的酒菜,如“驢肉”、“牛肚子”、幹板腸”之類。
火爆腰花
下飯菜則多為熱菜,或煮或燉,或烤或燜,以帶湯汁為佳,也有一些湯汁較少的熱炒,如“爆炒腰子”、“攤(音灘)雞蛋”等。書中屢次提到“燉爛下飯”,表明人們喜歡用燉得很爛的肉食佐餐。如第二十二回寫西門慶早餐,“兩個小廝放桌兒,拿粥來吃。就是四個鹹食;十樣小菜兒;四碗燉爛:一碗蹄子、一碗鴿子雛兒、一碗春不老蒸乳餅、一碗餛飩雞兒。鴿子雛兒用牛奶燉爛,為滋補之物。此外還有山藥燉圓子、黃芽韭肉臊等。用這些配合米飯、蒸餅之類的主食是很適宜的,也就是很“嗄飯”。至於下層勞動人民(如“挑河夫子”)吃的則是“稗稻插豆子乾飯”(“插豆子”指被粉碎的豆子)和撮上一包鹽”的“兩大盤生菜”,與豪門所食天差地別,這是當時生活的真實寫照。
爛蒜肥腸
羹湯有兩種作用,一是佐餐,有時喝酒、喝粥也上有羹湯。《金瓶梅》即寫到西門慶早上喝粥時又想吃“銀絲鱸湯”。書中提到的湯還有“黃芽菜並川餛飩雞蛋湯”。羹湯的另一個作用是在隆重的宴會上廚役以此表示敬意,古代宴飲上有“湯陳三獻”之說。解放前北京一些規模較大的飯店酒肆,廚師對經常光顧的“吃主”往往還有敬湯之舉。
銀絲湯
另一類菜餚用於官、私宴會,如燒、烤大菜:“燒鵝”、“燒花豬肉”、“錦纏羊”等,是宴會上的壓桌主菜,所用牲畜皆為整隻。廚師敬獻之後,須操刀為客人切割(有時還要請主賓割第一刀)。這類餚饌主要為顯氣派和擺譜兒的,味道未必鮮美。
燒鵝
《金瓶梅》中記官式大宴共三次,另外還寫到幾次家宴。官宴、私宴多由飯局(主家只要把錢交給飯局,其他一切均由飯局料理)承辦。官宴一般用金銀餐具,並設有“看席”,“看席”上有“十件大飯簇盤,定勝方糖,五老錦豐，堆高頂吃看大插卓觀席”。“看席”是有專門廚師負責的,這是另一行當,名曰“花插行”。
西門慶雖官至正千戶提刑官,但氣質卻極粗俗,因為文化修養絕非錢和權可以換到、因之一蹴而就。《金瓶梅》還寫到西門慶元宵家宴,如果把它與《紅樓夢》中寫到的賈府元宵家宴比較一下,雅俗立判。賈府家宴前面已徵引,這裡介紹一下西門女眷元宵燈節會親兼祝壽的宴會:
前邊捲棚內安放四張桌席,擺下茶,每桌四十碟,都是各樣茶果甜食,美口菜餚,蒸酥點心,細巧油酥餅饊之類。兩邊家人媳婦、丫頭侍奉服侍,不在話下,吃了茶…,…·又早在前廳擺放桌席齊整,請眾奶奶們遞酒上席。……須臾,吳月娘與李瓶兒遞酒。階下戲子鼓樂響罷,喬太太與眾親戚,又親與李瓶兒把盞祝壽。李掛姐、吳銀兒、韓玉釧兒、董嬌兒四個唱的,在席前錦瑟銀箏,玉面琵琶,紅牙象板彈唱起來，唱了一套“壽比南山”。下邊鼓樂響動,戲子呈上戲文手本。喬五太太吩咐下來,叫做《王月英元夜留鞋記》。廚役上來獻小割燒鵝,賞了五錢銀子。比及割凡五道,湯陳三獻,戲文四折下來,天色已晚,堂中畫燭流光者如山疊,各樣花燭都點起來。…來興媳婦惠秀與來保媳婦惠祥,每人拿著方盤果餡元宵都是銀鑲茶盅、金杏葉茶匙,放白糖玫瑰,馨香美口——走到上邊,春梅、迎春、玉簫、蘭香四人分頭照席捧遞,甚是禮數週詳,舉止沉穩。階下動樂,琵琶等蓁、笙簫笛管,吹打了套燈詞《畫眉序》“花月滿春城”。唱畢,喬太太和喬大戶娘子叫上戲子,賞了兩包一兩多銀子,四個唱的,每人二錢。月娘又在後邊明間內擺設下許多果碟兒,留後座。四張桌子又都堆滿了。唱的唱,彈的彈,又吃了一回酒。喬太太再三說晚了,要起身。月娘眾人款留不住,送在大門首,又攔了遞酒,看放煙火。
(第四十三回)
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