說起南方和北方的飲食差異，最大的地方莫過於主食：南人吃米，北人吃麵，基本如此。
地理文化因素導了南米北面的飲食習慣，至於兩者地位孰高孰低，就有點關公戰秦瓊的味道，是個徹頭徹尾的偽命題。
和世間大多數事情一樣，在常見裡總會出現一個例外。在北方有熱愛米飯的東北，南方也有無面不歡的江蘇、廣東以及我們四川。
而我們四川麵條，從不認輸。
1
小麥大省是“面痴”的基礎
飲食文化是當地人文地理留下的密碼，想了解一個地方的歷史，去看看他們碗裡到底在吃什麼。
麵條的風靡，離不開四川小麥的功勞。
自古以來，四川都是中國主要的小麥產地之一，早在北宋時期就已經“田土無不種小麥”。
近幾年，四川小麥種植面積穩定在2000萬畝、總產穩定在550萬噸左右，面積和總產均列全國第6位，是當之無愧的小麥大省，川人愛吃麵也就順理成章了。
相對於北方，“面痴”四川人有自己獨特的理解。在長達上千年的吃麵歷史下，總結了一套自己的食用方法。
南北小麥的品質差異導致南北人對面條的追求差異。
北方緯度高，早晚溫差大，日照時間長，小麥在生長過程中充分累積蛋白質，在高含量麵筋蛋白的幫助下，北方人可以把面的筋性發揮到極致。
而在四川，氣候溼潤多雨，小麥中蛋白質低許多，麥粒軟，粘性大，做出的麵條彈性變弱。川人卻自有辦法，在麵條里加鹼加鹽，麵糰變軟變彈。
加鹼的麵條，難免會有鹼味兒，這還是難不倒四川人。
2
川面調味七十二變
全世界都知道我們四川人擅長調味，川菜豐富的味型在麵條上也體現得淋漓盡致。
相比山西人在麵條形狀上大費苦心，四川人則在麵條的臊子上絞盡腦汁。四川麵條的臊子變化，不亞於孫悟空的七十二變，每一次變幻都是川人味蕾跳躍後的結果，給各個食客嘴裡變出一朵花來。
四川數十個地級市，麵條類型處處不同。擔擔麵、甜水麵、燃面、涼麵、豆花面...這些麵條給好吃嘴們造就了一個“花花世界”，四川人在吃麵這件事上，絕不認輸。
每個地方，都有屬於自己的一碗麵。四川人利用自己的優勢，重新定義了麵條。
這一碗碗食客的恩物，不顯山不露水地藏在市井中，當你停留駐足時，這碗川面就直擊中你的胃。
3
川面吃個1001夜也吃不完
擔擔麵
在很多外地人眼裡，擔擔麵獨挑川面調味大旗。
這個起源於街頭，小販挑個扁擔，一頭是爐子一頭是碗筷，邊走邊買，邊賣邊煮的麵條，四川人吃了100多年。
關於擔擔麵的來歷，一直都有兩種說法。一說是源自自貢，是自貢的小販陳包包最先開始賣的擔擔麵；還有一說是川東一代，川菜分為上河幫（川西地區）、小河幫（鹽幫菜）和下河幫（川東地區），擔擔麵中的辣椒用法是下河幫的用法。
擔擔麵的重點同樣是在佐料和臊子上，臊子一般是肉沫炒幹，口味偏鹹香，碗底要有川冬菜（川東達州的老鹹菜，再次說明擔擔麵源自川東）。
要說哪裡的擔擔麵最正宗，我可回答不上來這個問題。擔擔麵妙就妙在百家百味。美食家蔡瀾也說：
“我去四川尋找理想的擔擔麵，每家人做的都不同。雖然基本上的原料是一樣，但味道各異，到底怎麼為最正宗？
你最喜歡吃的，就是最正宗了。”
金絲大刀面
要說川菜只有麻辣，開水白菜和大刀金絲面第一個不服。
不少川菜師傅把做好一碗金絲面視為人生追求。
精挑細琢，慢工細活這樣的字眼也能用在川菜上。大刀金絲面是四川小吃的極致，大廚的刀工和武術一樣，只有人刀合一才能遊刃有餘。
和麵過程不加一滴水只要蛋黃，先把麵條擀成能透光的薄紙狀，然後師傅手提3斤多重的大刀，切出能穿針的麵條。
麵湯講究得只用土雞熬湯，少鹽少油濾渣後的雞湯清如開水，雞湯的鮮美完全釋放。
這樣做出的一碗金絲大刀面，不僅是一道吃食，還是帶著川人對美食保持敬畏心而做出的藝術品。
玉芝蘭
長髮街24號附1號
甜水麵
川人喜辣，甜辣屬於妖圓的成都人。
甜水麵的甜是出於四川廚師所用的甜醬油。普通醬油加上冰糖、八角、茴香，武火衝開，文火烹熬出來的。食材的比例各家各不相同，都是不外傳的獨門秘訣。
淋上甜醬油之外，還需要蒜泥、芝麻醬、花椒麵、芝麻、香油等。醬汁裹挾這筷子粗細的麵條，順滑的吸進嘴裡，口腔的辣味滑道喉嚨時變得微甜。
甜味突出，辣味不減，是否能調出這樣一碗甜辣協調的“怪味面”，是考驗一位川廚專業的標準。
川菜中的怪味一般指甜辣口，一旦有四川廚師說：“來，我給你整個怪味的！”那你一定要高看他幾眼，怪味實則不怪，它是各個味道的結合，甜和辣有一個不對，那這道菜就真的變“怪異”了。
文殊院張老二涼粉
文殊院街39號
奶湯麵
在邛崍這個西漢就是富裕的小城裡，奶湯麵不過存在百年，卻妥妥收割了吃貨的心。
奶湯麵並不是奶做出的麵條，是因“麵湯如奶”而出名。一般是豬龍骨和雞洗淨放入一口大鍋，再加入各式佐料，微火慢煨。熬出的肉湯清香撲鼻，色如奶汁，令人垂涎。
邛崍人的早晨是以一碗奶湯麵和涼拌雞片開始的。清湯麵配上紅油涼拌的雞片，涼拌雞倒成了麵條的陪襯，四川人真的太善於在麵湯和麵臊上做文章了。
羅一手奶湯麵
金陽路3號
燃 面
宜賓人的胃是用燃面做的。
燃面起源於水碼頭，清朝光緒年間宜賓碼頭工人眾多，燃面雛形—— “油條面”應運而生。
當時水碼頭上的挑夫將水葉子面（也稱“水面”）甩幹後，拌上豬油與辣椒油（紅油），直接甩開膀子吃。
△燃面真的可以點燃的哦
碼頭邊的人，天生包容，善於融合各種口味。“油條面”的味道慢慢變得複合和多層次化，把麻、辣、鮮、香、脆、韌都匯合在一碗麵裡。
正宗的燃面一定要煮得幹、甩得幹，那些心急的廚師麵條都還沒甩幹就在放佐料拌麵，不曉得在著急撂荒個啥子。
甩幹後的燃面加入大量紅油和板油，當年走碼頭挑擔擔賣“油條面”的老師傅，走夜路燈籠不亮了，便把頭天沒賣完的“油條面”拿來當燈油，結果一點即燃，“燃面”之名遂漸漸傳開。
燃面現在開遍全國各地，正宗燃面還是要去宜賓吃，只有宜賓人對燃面的理解才是真正的到位。
宜賓燃面
三聖街19號
雜 醬 面
在成都人自己心中，最能代表成都的麵條應該是一碗雜醬麵。一個店能把雜醬麵做好，就能一招鮮走天下。
成都目前有流傳的有兩款雜醬麵：素椒和脆臊。
兩款面都會用到同一種臊子，頂級的臊子，據資深廚師說，肥瘦精確比例的10斤豬肉最多隻能出2斤多臊子，臊子呈金黃色，粒粒酥脆，不油不膩。
成都雜醬麵一般無湯汁，吃的時候一定要和轉，多拌幾下就是吃成都雜醬麵的秘訣，肉臊隨著攪拌和麵條難捨難離，一口嗦進去，把所有味道都包進味蕾。
雜醬麵
西大街97號四川省歌舞劇院旁
撻 撻 面
清晨在雅安聽到撻撻撻撻的不是拖拉機，是面。
撻撻面在整個四川來說，算是一個異類。麵糰不見鹼，也不發酵，全憑師傅不停的揉捏拉扯，摔摔撻撻，最後撻出一根根粗細均勻厚薄一致的麵條。
漫步在雅安大街小巷，四處可聞“劈里叭啦”甩撻撻面聲，混合著跑堂“三鮮面2兩”，“泡菜一碟”的吆喝！總是讓人更為期待那碗熱騰騰，麵條糯滑精細，麵湯醇香濃郁的撻撻面！
雅安倪記老麵館
雙元街6號
內江牛肉麵
內江人不服氣任何地方的牛肉麵。內江人說了，吃過內江面，天下再無面。
早上以一碗牛肉麵開始，凌晨打完麻將以一碗牛肉麵結束。內江人的一天都浸牛肉麵裡。
內江面還是講究在佐料，十幾種調料全在一個碗底，碗底最重要的是熟油海椒，辣椒曬乾以後用油煎後，放石臼裡面搗成碎片，吃進嘴裡麻辣在前，豬油的香，韭黃的鮮嫩在口腔無限放大。
內江牛肉麵
少陵路221號
川人有著北緯30°的迷之樂觀。
儘管要做成麵條的小麥筋道不足，加鹼後鹼味太重，四川人也會樂呵呵的把腐朽化為神奇；
儘管蜀道難於上青天，四川人卻順勢而為，在懸崖絕壁上，鑿巖成道，鑽孔架木，最終建成人類史上首批棧道和索橋；
不管條件多艱難，環境多惡劣，我們四川人都有超強的自我修復能力，靠著堅強樂觀，對抗著種種命運的考驗。
當年清軍入關，四川和清軍先後打了近百年，繁華的成都因此生生打成一座死城，也堅決不投降；
當年盧溝橋事變後，四川軍政府主席劉湘主動請纓抗戰，請求參軍的四川青年擠破頭；
當年日本人從未打到過四川，出川將士卻有300萬人，戰死64萬人， 當時抗日戰場上每5箇中國士兵就有一個是四川人。
四川人骨子裡自帶的樂觀勁兒，大有一副 " 生死有命富貴在天 " 的灑脫。我們四川，不僅在麵條上絕不認輸，在歷史、過去和現在都不認輸！
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成都同城會出品
圖 | 網絡、大白、上善若水
晨晨、張姝豪
文 | 張姝豪
主編 | 雞湯格格
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