蟹鉗介紹及加工流程
目前市場有兩種生產方式
一是用冷凍蟹鉗原料，如下圖
蟹鉗原料為花蟹蟹鉗，一般都是冰凍的。
這種方式呢，好處是成本相對較低
但也有缺點：
一是蟹鉗帶有冰衣，重量上肯定是有損耗的
二是這種蟹鉗極易氧化發黑，最近學員反應發黑問題嚴重，有的時候一箱能有將近一半發黑變質的
三是這種蟹鉗使用前要仔細挑揀出裡面的空殼、破損、發黑的
四是解凍後要用大量的水去沖洗，才能充分祛除腥味，不然很腥
五是用冷凍蟹鉗原料醃製入味比較慢
整體來講就是成本相對就低，但是費水，費事，費人工
二是用成品的灌裝醉蟹鉗
品牌有：漁師傅、黃師傅、贏泰等
這是目前微商、淘寶、餐廳最常用的方式
以漁師傅為例
這種成本相對高一些，但是使用方便，微商直接將漁師傅的湯汁倒掉，然後拌上配方中的麻辣料汁，攪拌均勻即可重新換個包裝來賣，味道好，省事。
漁師傅青島批發價 145元/箱，一箱12罐
現在大部分都是用這種方式來做，5罐漁師傅可換裝微商賣的標準罐6罐多
二、料汁調配
此配方以單份1斤蟹鉗為例說明調料調配量（如大量醃製請將調料成比例倍數增加）
味精 2 克（不限品牌）
雞精 2克（不限品牌）
花椒油 10克（不限品牌，可以自己熬製，建議用成品）
綿白糖 15克（不限品牌）
花雕酒 3克（紹興黃酒，推薦古越龍山）
海天蠔油20克
家樂麻辣鮮露30克（味道主要來源，必須要買到此款調料，大點的調味品店一般都有，如果實在沒找到，請淘寶購買）
辣根（芥末）2克 （不限品牌。青島有些品牌用芥末，有些不用，主要用來殺菌，宣傳稱芥末能殺死%95的細菌，如不喜歡芥末味道，可以不用）
青紅辣椒丁若干（杭椒，小米辣，搭配顏色）
（一）、蟹鉗用漁師傅蟹鉗
上述料汁可以來製作2罐漁師傅蟹鉗
將漁師傅蟹鉗的湯汁倒出，將蟹鉗倒入不鏽鋼盆中，加入配方中的麻辣料汁及青紅椒攪拌均勻即可
（這樣拌出來的是不帶湯汁的，屬於濃湯型，如果要湯汁多，可以加水或直接倒回部分漁師傅湯汁）
冷藏3個小時以上口感更佳！
（二）如果用冷凍蟹鉗原料，1斤蟹鉗為例
將基礎料汁混合均勻後，按照麻辣鮮露：水的比例為1:3-1:5之間加水
按照上述基礎料汁裡麻辣鮮露的量測算，可以在此基礎上加90-150克水
用冷凍蟹鉗的時候一定要注意，調配的湯汁一定要將蟹鉗完全沒過來，不然裸露在空氣中的蟹鉗極容易變黑
冷凍蟹鉗配好湯汁後，放冰箱冷藏醃製一天後，然後放入冰箱冷凍起來，等再化凍後口感才會好
問題答疑：
1、關於保質期
冰箱冷藏3、4天沒有問題，冷凍可保存3個月
2、生蟹鉗會不會有寄生蟲？會不會吃壞肚子？
咱們用的原料是花蟹蟹鉗，是一種海蟹，海蟹基本沒什麼寄生蟲，另外吃生蟹鉗跟吃生魚片是一個道理，沒有任何問題，除非是腸胃本身不好、吃不了生食的客戶才會拉肚子。
可以告訴他們買了咱們的醃製蟹鉗後，可以上鍋炒制食用！
3、咱們的湯汁為什麼這麼少？
因為咱們的配方沒有加水，微商們賣的都是加水稀釋的了，加水的量的多少您自己把握（建議比例以麻辣鮮露為準，麻辣鮮露：水的比例為1:3-1:5之間），濃稠度自己調製，兌完水後，適當加點鹽和糖，提提味道
4、辣度的調節
主要靠增減麻辣鮮露，另外加入的青紅椒也能提升一定辣度
除此之外，可以搭配 家樂牌辣鮮露使用，提升辣度
批量生產也可以用水溶性辣椒精
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