簡單易學的美食技巧之果醬（菜例：熟蘋果餡）
果醬
1.特性
果醬是由等量的糖和去皮水果一起加熱熬製而成的，它是由糖的溶解性和水果中果膠的性質所決定的。果醬在加工過程中，由於糖的溶解、水分的蒸發和果膠質的作用，形成有一定凝固性的製品。
2.調製方法
（1）將新鮮的熟水果洗淨去皮，放入鍋中。
（2）加糖後用微火加熱，使糖完全溶解。加熱時要不斷攪動，防止糖在鍋底燒焦。
（3）糖溶解後改用中火煮沸，熬製到果醬的凝固點。果醬的凝固點因水果種類不同而不同，一般熬20分鐘左右即可達到。測試方法是用湯匙取適量果醬，滴回鍋中，如果達到凝固點，最後滴回的幾滴冷果醬應呈薄片狀；或者在乾淨的平盤上滴數滴果醬，放在冷的地方，如已達到凝固點，用手指觸摸表面會形成皺紋
3.注意事項
（1）水果要新鮮，並洗淨去皮後才可使用
（2）較大的水果切塊後再進行加工
（3）不要用鐵鍋熬製果醬，因為水果中的花色素苷會與鐵起反應生成亞鐵鹽類，使果醬帶有深褐色的變色斑點。
（4）注意煮制果醬的火候和時間，要使果醬中的水分徹底蒸發，以確保果醬的黏稠度。 蘋果餡
蘋果餡是西式麵點製作中極為常用的餡心之一，更是製作蘋果派、蘋果塔、以及蘋果卷必不可少的主要輔料
蘋果餡有生餡和熟餡兩種，近年來隨著蘋果乾的出現，又有一種新的工藝方法出現，它各有特點，在實際工作中，應根據製作品種、口味的不同加以靈活使用
熟蘋果餡
所謂熟蘋果餡，就是在蘋果切片或切塊後，再加其他配料上火炒熟。熟制後的蘋果餡再放入到所制甜品的模具中加工成型熟制。這種工藝方法的好處在於，它不僅可使蘋果更加入味，口感更加香滑柔軟，而且也可以縮短烘烤時的時間。
（1）基本用料:鮮蘋果1000克，糖2000克，黃油100克，檸檬1只，檸檬皮1只，玉桂粉5克，羅木酒20克，葡萄乾100克
（2）工藝方法
①蘋果去皮後切十字刀，一分為四，然後切成大小均勻的小塊。
②將平底炒鍋上火，放白糖，將其炒至金黃色，加入黃油，待黃油全部溶化後放蘋果塊，最後加入玉桂粉、檸檬批、檸檬汁、葡萄乾、羅木酒繼續加熱。
③待蘋果塊炒至八成熟，外觀為金黃色時即為成品。
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